氯化钠添加量对牦牛乳硬质干酪成熟过程中游离氨基酸含量的影响

利用液相色谱-质谱联用系统测定不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪成熟过程中的游离氨基酸含量变化。结果表明:不同氯化钠添加量牦牛乳硬质干酪中共检出23种游离氨基酸,主要为Asp、Glu、Ile、Leu、Phe、Thr、Cys,这7种游离氨基酸占游离氨基酸总含量的94%~95%;在1~6个月成熟过程中,牦牛乳硬质干酪中各种游离氨基酸含量均呈现增加趋势,而且在成熟后期,氯化钠添加量的增加使得干酪中Thr、Asn、Asp、Val、Pro、Phe等含量呈现增加趋势,Ala、His、Arg、Tyr等含量呈现减少趋势,Leu、Ile、Ser、Gly、Trp等含量呈现先增加后减少趋势;然而,当氯化钠添加量为1.3%时,成熟时间长的牦牛乳硬质干酪中Glu、Leu、Ile、芳香族氨基酸、Cys、Gly、Ser等含量明显高于其他氯化钠添加量较高的干酪。该研究可为开发低盐牦牛乳硬质干酪提供理论支持。

利用冰醋酸提取血红素的研究

系统地研究了冰醋酸法提取猪血球中的血红素。结果表明,提取血红素的最佳工艺为冰醋酸与血球的比例为4.41,温度为105℃、时间为40min、氯化钠添加量为血球的1.5%;此时,提取的粗血红素含量大约在50%左右。