高效液相色谱-串联质谱法测定肉制品和调味料中7种水产品过敏原

基于高效液相色谱-串联质谱系统建立了食品中水产品过敏原的快速筛查和定量检测方法。样品经蛋白质提取、纯化、胰蛋白酶解后,利用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱(UPLC-Q/Exactive-HRMS)结合ProteinPilot软件,基于母离子和碎片离子谱分析,实现蛋白质和多肽的鉴定。再通过基本局部比对搜索工具(BLAST)与Uniprot数据库对比分析,筛选出南美白虾、大闸蟹、青蟹、金枪鱼、大西洋鲑鱼的7种过敏原蛋白的30个特征肽。利用高效液相色谱-三重四极杆质谱(UPLC-QqQ-MS)系统对特征肽进行验证和多反应监测(MRM)定量研究。结果表明,该方法在5~250 mg/kg 范围内线性关系良好,检出限为2~3.5 mg/kg ,平均回收率为88.7%~110.2%。该方法重现性好,通量高,可应用于肉制品和调味料中7种过敏原的快速筛查和定量分析。

水产品主要过敏原的模拟胃液消化实验的条件优化

采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)和免疫印迹(Western blot)方法,通过体外模拟消化实验分析水产品主要过敏原原肌球蛋白(Tropomyosin,TM)和小清蛋白(Parvalbumin,PV)的消化特性,主要研究酶/蛋白的比值、pH值对模拟胃液(SGF)消化过敏蛋白稳定性的影响。结果表明,提高胃蛋白酶的相对量使甲壳类水产品TM从消化稳定性转变成消化不稳定性,但是TM具有较强的消化稳定性,当酶/蛋白比值提高到10/1时,一些稳定的降解条带仍未被完全分解;当pH≥5时胃液消化会受到抑制,甲壳类水产品TM和鱼类PV均不会被消化分解。在优化条件(0.33U酶/μg蛋白,pH3.5)的SGF消化试验中,甲壳类水产品TM具有较高的消化稳定性,而鱼类PV能被较快分解;甲壳类水产品过敏蛋白相对于非过敏蛋白具有较高的消化稳定性,其降解产物仍可能引起过敏反应的发生。

非热加工消减水产品致敏性及其评价方法的研究进展

水产品过敏是一个重要的食品安全问题。非热加工技术作为食品新型绿色加工手段逐渐应用于降低水产品致敏性的研究领域。故本文简略介绍了食物过敏,综述了辐照、超声波、超高压、低温等离子体、糖基化处理、酶解法等非热加工技术消减水产品致敏性和血清学、模拟消化、细胞实验、动物实验等水产品致敏性评价方法,为低致敏性水产品的开发提供参考和指导。

对虾原肌球蛋白致敏小鼠模型的构建及乳酸菌肠黏膜免疫效应对致敏性的影响

以原肌球蛋白(tropomyosin,TM)为主要过敏原,腹腔注射6周龄BALB/c雌、雄小鼠,从第14天开始给治疗组小鼠口服灌胃长双歧杆菌婴儿亚种(Bifidobacterium longum subsp.)1.2202或芽孢乳酸菌09.712(Bacillus coagulans09.712),连续灌胃20 d。根据小鼠腹泻情况、过敏症状评分、血清中组胺(histamine,HIS)质量浓度、TM特异性免疫球蛋白(immunoglobulin,Ig)E水平变化构建TM致敏及益生菌治疗小鼠模型;通过氯乙酸萘酚酯酶染色、高碘酸希夫试剂特殊染色法检测各组小鼠肠道部位的肥大细胞和杯状细胞,通过免疫组化法检测各组小鼠肠道部位的CD4^+T细胞和嗜酸性粒细胞;探究肠黏膜免疫在TM致敏及益生菌缓解TM致敏作用中的机理。结果表明:雌性小鼠更适用于构建TM致敏模型;益生菌灌胃可以通过降低血清中HIS质量浓度和Ig E水平缓解肠黏膜免疫反应,减轻TM过敏症状。本研究从肠黏膜免疫反应角度探究了其在TM致敏中的作用,为食物过敏的研究提供参考。