食品中水份活度的测定

水份活度(Water Activhy)就是指放在一个密闭容器内的样品达到平衡时所产生的水蒸汽压与同一温度下纯水的蒸汽压之比,亦即平衡相对湿度(ESH): A_w=P/Po=ERH/100式中A:水份活度 P:样品平衡时所产生的水蒸汽压 Po:相同温度下纯水的蒸汽压 水份活度(Aw)决定了食品中不同存在状态的水的比例。它与食品的质构、色泽、营养、风味、流变特性及微生物的生长有着密切关系。因而它对食品的货架寿命有着重要的影响。

马面鲀调味干品水分活度的控制

水份活度(water activity)简称aw，又称水的活度，乃表示食品中的游离水(Nonessentjal water)与结合水(Eggential water)的比例关系。测定aw值可以了解该种食品能否保藏。