麸皮发酵对全麦面团及半干面品质的影响

麦麸对全麦面团及半干面品质有负面影响。为改善全麦面团及半干面品质,对麸皮进行发酵,研究不同麸皮发酵方式(未发酵、自然发酵、酒曲发酵、酵母发酵、酒曲酵母发酵)对全麦面团水分分布、动态流变学特性和全麦半干面品质的影响。低场核磁共振分析表明,麸皮发酵后的全麦面团T_(21)值增加,T_(22)值降低,对强结合水的束缚力减弱,弱结合水的可移动性增加,水分可能从麸皮迁移至蛋白、淀粉中。流变学试验中,酵母酒曲发酵组全麦面团弹性模量G′和黏性模量G″低于未发酵组。与未发酵组相比,酒曲酵母发酵组的全麦半干面蒸煮时吸水率增加,煮后硬度和黏附性降低。面条表观状态和微观结构观察表明,酒曲酵母发酵后全麦半干面的内部结构疏松,出现孔隙结构,改善了全麦半干面的品质。同时,经酒曲酵母发酵后,植酸含量降低,多酚含量增加,提高了全麦半干面的营养价值。