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题名响应面法优化水发工艺参数改善毛肚感官品质
被引量:3
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作者
李凛
李璟
周世一
胡强
孔芹
侯放梅
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机构
成都理工大学矿产资源化学四川省高校重点实验室
成都理工大学材料与化学化工学院
四川大学化学工程学院
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出处
《食品研究与开发》
CAS
北大核心
2012年第1期80-84,共5页
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文摘
为改善水发毛肚的感官品质,研究碱液浓度、碱处理时间和碱处理温度对感官品质的影响,运用响应面分析法优化工艺参数,建立工艺参数与感官品质的多元二次回归方程。结果表明:碱处理时间和碱液浓度对感官品质的影响极为显著(P<0.05),各因素对感官品质的影响顺序依次是碱处理时间>碱液浓度>碱处理温度。最佳参数为:碱液浓度15.75 g/3 000 mL,碱处理时间35.9 min,碱处理温度24.83℃。以此工艺生产的毛肚感官评定得分为92分,与预测值基本一致,且感官要求、理化要求和微生物指标均符合NY 5268-2004无公害食品毛肚的标准。
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关键词
毛肚
水发工艺
感官品质
响应面法
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Keywords
beef tripe
rehydration process
sensory quality
response surface method
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分类号
TS251.9
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名盐渍海参水发技术的研究
被引量:16
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作者
向怡卉
苏秀榕
董明敏
陈才利
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机构
宁波大学应用海洋生物教育部重点实验室
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出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2007年第12期153-156,共4页
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基金
国家农业科技成果转化资金项目(2007GB2C220359)
宁波市农业科技成果转化资金项目(2007C30001)
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文摘
本实验通过研究了盐渍海参在煮制、冷水和热水发制过程中多糖、水溶性蛋白和游离氨基酸溶出量的变化,确定了热水发制营养物质损失严重,是冷水发制的5倍。三种营养物中损失最多的为多糖,其次为蛋白,最少的为氨基酸。但经冷水发制的海参细菌总数比热水发制的要高出很多倍。质构仪对盐渍海参水发过程的的监控显示:海参的黏性和咀嚼性保持着高度的相关性,咀嚼性参数为硬度、凝聚性和弹性三者乘积,热水发制的海参质地、口感优于经冷水发制的海参。
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关键词
盐渍海参
水发工艺
质构变化
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Keywords
salted sea cucumber
water immersion process condition
texture change
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分类号
TS254.1
[轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
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