响应面法优化水晶月饼饼皮的制作工艺

在醋酸酯淀粉用量、加水量、加油量等单因素实验的基础上,根据Box-Behnken中心组合实验设计原理,采用三因素三水平响应曲面分析法,分别以水晶月饼质量下降值和硬度上升值为响应值作响应面。水晶月饼饼皮最佳制作工艺条件为:醋酸酯淀粉58.19 g、加水量150 g、加油量20.29 g。在此条件下,水晶月饼的质量下降值和硬度上升值分别为3.29 g、122.38 g。

醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮品质的影响

研究了醋酸酯化淀粉比例、加水量及加油量的变化对水晶月饼饼皮的硬度、贮存过程中的老化情况及感官品质的影响。结果表明:醋酸酯化淀粉对水晶月饼饼皮抗老化作用具有很大的影响,在加入比例为6∶4时,质构测定结果和感官评价最好;加水量在22.7%～33.3%范围内对水晶月饼饼皮的硬度有一定的影响,但对其感官品质影响不大;加油量对水晶月饼饼皮的质构及感官品质均有较大影响。

水晶月饼饼皮制作配方的改良研究

研究了澄粉、单甘脂、瓜尔豆胶的不同添加量对水晶月饼饼皮的硬度、重量、感官品质的影响。结果表明,随着澄粉加入比例的增加,样品的硬度逐渐增大。单甘脂量低于0.3%时能延缓老化,当过量时会引起饼皮过软、老化加快。瓜尔豆胶量低于1%时可以延缓老化、提高透明度,高于1%时老化加快并且有颗粒感。通过正交实验确定水晶月饼饼皮的最优配方为:澄粉38.19%、醋酸酯淀粉19.1%、木薯淀粉41.81%、单甘酯0.1%、瓜尔豆胶1%。

水晶月饼饼皮制作配方的改良探究

水晶月饼外表晶莹剔透,口感酥香软糯,不仅受到了广大消费者的喜爱,也使得众多商家纷纷效仿,推出各种样式的水晶月饼。但在实际的制作过程中不同的配方,会使得饼皮的口感、色泽各异,这其中的制作原料醋酸酯化淀粉是导致成本提高的主要因素。所以本文将以实验的方式用价格较低的澄粉来替代醋酸酯化淀粉,并加入新的食用原料,对水晶月饼饼皮的制作配方加以改良,以优化饼皮及口感,降低生产成本。