水果酵素的保健功能与应用研究进展

酵素是一种采用水果、蔬菜等为原料,通过自然发酵或者益生菌发酵后产生的复合物,富含丰富的维生素、酶和矿物质等营养成分,拥有多重保健功效。水果种类众多,含多糖类、酶类、有机酸等多种有效成分,营养价值非常丰富,是生产酵素的优良原料,水果酵素具有优化肠道环境、抗氧化、减肥排毒、抑菌消炎等多种保健作用,具备非常广阔的开发和利用价值。本文主要介绍了酵素的产品种类、发酵工艺、应用以及主要保健作用的研究进展,可为水果酵素相关理论和应用研究提供参考。

浅议家庭自制水果酵素的安全性

自制酵素既可以满足人们追求健康的需求,也为家庭主妇带来了便利,但自制酵素由于制作过程复杂、不确定因素较多、生产工艺不规范等原因,易出现产品质量问题及安全隐患。本文总结自制酵素过程中可能出现的问题,并对家庭自制酵素的安全性进行分析。

水果酵素对小鼠酒精性肝损伤保护作用的研究

该试验研究了小鼠酒精性肝损伤模型的建立以及水果酵素对小鼠酒精性肝损伤的保护作用。结果表明,连续白酒灌胃可引起小鼠肝脏损伤,表现为肝脏指数和血清指数升高、肝脏过氧化物含量升高、肝脏抗氧化能力降低以及肝细胞肿胀和脂肪变性等。与模型组相比,不同浓度的水果酵素均可有效恢复肝脏指数、降低血清中谷草转氨酶(GOT)、谷丙转氨酶(ALT)、甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、丙二醛(MDA)水平,提高高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(GSH-PX)水平。病理学观察结果显示肝脏脂肪变性得到改善,肝脏细胞排列较为整齐,组织结构趋于正常,说明水果酵素可预防和修复酒精对小鼠肝脏的损伤,具有一定的保肝效果。

分光光度法分析水果酵素中功效酶活性的研究

目的:利用分光光度法分别测定水果酵素中多种功效酶的活性。方法:借助分光光度计,采用3,5-二硝基水杨酸法、福林法、铜皂法和邻苯三酚终止法分别对液状水果酵素中淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶以及超氧化物歧化酶的活力进行测定。结果:液状水果酵素中淀粉酶活力为1.968 U/mL,蛋白酶活力为5.421 U/mL,脂肪酶活力为1.106 U/mL,超氧化物歧化酶活力为10.758 U/mL。结论:液状水果酵素中SOD酶活性最高,蛋白酶次之,淀粉酶和脂肪酶活性较低;后续实验中可优化发酵条件来提高其中的淀粉酶与脂肪酶活力。

响应面法优化水果酵素、茶多酚和维生素C对亚硝酸盐的消除作用

目的探讨水果酵素、茶多酚和维生素C对亚硝酸盐的消除效果。方法通过单因素试验,研究水果酵素、茶多酚和维生素C对亚硝酸盐的消除率的影响。在单因素实验基础上,用响应面分析法对水果酵素、茶多酚和维生素C的组合进行优化。结果通过响应面法优化得到消除亚硝酸盐的最佳工艺条件:茶多酚(0.1%)用量1.0 m L、维生素C(0.1%)用量1.0 m L,水果酵素(1%)用量4.0 m L,消除率达到99.48%。结论水果酵素作为一种健康发酵品,在模拟胃酸条件下,协同茶多酚和维生素C对亚硝酸盐具有很好的消除效果。

水果酵素对小鼠胃肠道消化功能的影响

目的:研究水果酵素对小鼠胃肠道消化功能的影响。方法:80只小鼠随机分为4组,分别为对照组、实验组1、2、3。实验组分别喂养浓度为2.5%、5%、7.5%的水果酵素,对照组喂养正常饲料。饲养28天后,作胃排空实验以及肠推进功能检测。结果:1与对照组相比较,实验组小鼠的肠推进功能较强。2随着水果酵素浓度的增高,小鼠的胃内残留率呈下降趋势。3实验组小鼠红细胞数与血小板数水平高于对照组,白细胞水平随喂养水果酵素浓度的上升而呈下降趋势,淋巴细胞则相反。4与对照组相比,实验组小鼠,平均体重明星减轻。结论:水果酵素对小鼠胃肠动力、肠道机械运动功能提升均有促进作用,且随着水果酵素喂养浓度的增加,促进作用逐渐增强。

水果酵素发酵过程细菌变化规律研究

对水果酵素正常发酵和染菌发酵的初期、中期、末期的样品分别取样,通过显微镜观察、样品总DNA的提取、总DNA的PCR扩增及测序等步骤,测定酵素发酵液中细菌种类及细菌数量的变化。水果酵素正常发酵主要的细菌有醋酸杆菌、乳酸杆菌、芽孢杆菌、酸硫杆状菌、明串珠菌和嗜酸菌。而染菌酵素细菌中的肠膜明串珠菌、酒明串珠菌比例远高于正常发酵,醋酸杆菌和乳酸杆菌数量低于正常发酵。

自制“水果酵素”及其亚硝酸盐含量的测定

酵素（Enzyme）又称为酶或又称植物综合活性酶,酵素产品早在3000年前的中国就已经被应用于民间食品和医药,酵素产品的种类繁多,近年来水果酵素得到许多人的青睐和关注,但家庭制作水果酵素原液中的亚硝酸盐含量成为困扰人们食用的重要因素之一,经过检测发现,抽检的水果酵素原液的样品中亚硝酸盐含量（以NaNO_2计算）为：未检出~2.19 mg/L之间（国标规定饮料中NaNO_2含量≤0.005mg/L）[1]。

水果酵素发酵过程γ-氨基丁酸含量变化的研究

本文对水果酵素生产工艺中的发酵条件进行研究,明确不同条件对γ-氨基丁酸含量及酵素品质的影响。确定发酵温度33℃,最佳发酵时间为8个月,甜味剂为冰片糖,德巴利酵母、植物乳杆菌和醋酸菌的最佳加入量分别是2.0%、1.5%和1.0%。此条件下水果酵素γ-氨基丁酸含量达到71.35 mg/L,产品色泽艳丽、香气浓郁。

温度对水果酵素发酵性能的影响

通过研究温度对水果酵素发酵过程中的发酵参数动态变化的影响,从pH值、有机酸、可溶性糖含量、纤维素酶活、微生物数量、感官评定等方面进行系统分析。结果发现,在发酵前期升温可显著提高可溶性糖含量(7 029.92 mg/mL),主要有机酸含量7.67 g/L,纤维素酶活15.66 U/mL及乳酸菌数量9.0 lg(CFU/mL)。乳酸菌数量与有机酸含量、可溶性糖含量、纤维素酶活之间有较强的相关性。本研究可为酵素产业健康发展提供一定的理论和技术依据。

水果酵素体外抗氧化及抑制α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶活性的研究

为明确水果酵素在自然发酵过程中体外抗氧化活性和对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制作用,以DPPH自由基清除能力和ABTS自由基清除能力为指标,研究酵素的抗氧化活性;以可溶性淀粉和4-硝基苯基-α-D-吡喃葡萄糖苷(PNPG)为底物测定酵素对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制作用。试验结果表明,酵素在发酵结束后DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率分别达到87.19%和100.00%;对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的抑制率分别达到99.57%和81.67%。酵素对DPPH自由基、ABTS自由基的清除作用和对α-淀粉酶、α-葡萄糖苷酶的抑制作用明显,表明具有较好的抗氧化活性和降血糖潜力。

水果酵素自然发酵过程中优势菌群与有机酸变化规律分析

分析3种自然发酵的水果酵素优势菌群与有机酸变化规律。高效液相色谱法测定有机酸含量变化,聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳(polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis,PCR-DGGE)分析菌群变化,并将两部分结果运用冗余分析(redundancy analysis,RDA)方法进行变化规律分析,发现发酵过程中细菌多样性指数呈先减小后增大的趋势。乳酸、柠檬酸、苹果酸和草酸在发酵过程中是水果酵素的主要有机酸。PCR-DGGE共检测出19条特异性条带,包括7株乳酸菌,2株肠杆菌,1株肠球菌,2株假单胞菌,以及3株不可培养微生物等。RDA表明对柠檬酸生成贡献率较大的菌株分别为Lactobacillus plantarum>uncultured Brevundimonas sp.>Enterobacter xiangfangensis>uncultured Lactococcus sp.,对乳酸生成贡献率较大的菌株分别为L.plantarum>Lactococcus lactis subsp.>E.xiangfangensis>L.lactis subsp.>uncultured Lactococcus sp.。

水果酵素醋辅助降尿酸功能的实验研究

目的本研究所用的水果酵素醋是一种以玫瑰茄与桃金娘为主要原料,经自然发酵及调配后制成的酵素饮料,研究旨在评价其辅助降尿酸的功能。方法60只昆明种小鼠随机分为6组:正常对照组、模型对照组、苯溴马隆组(10 mg·kg^-1)及水果酵素醋低(玫瑰茄5.97 g生药/kg+桃金娘3.62 g生药/kg)、中(玫瑰茄11.93 g生药/kg+桃金娘7.23 g生药/kg)、高剂量(玫瑰茄23.86 g生药/kg+桃金娘14.46 g生药/kg)组。除正常对照组外,其余各组每天按250 mg·kg^-1的剂量腹腔注射氧嗪酸钾溶液造模,每次造模后2 h各组按相应剂量灌胃给药,连续造模和给药8 d。末次给药2 h后收集血清检测尿酸(UA)、尿素氮(BUN)及肌酐(Cr)含量,以及血清黄嘌呤氧化酶(XOD)及腺苷脱氨酶(ADA)活性。结果与模型组相比,水果酵素醋低、中、高剂量组能显著降低小鼠血清尿酸含量;能显著抑制黄嘌呤氧化酶和腺苷脱氨酶的酶活性,降低血尿酸水平;对肌酐及尿素氮无明显影响。结论该种类水果酵素醋具有明显的降尿酸作用,不会造成小鼠肾功能损伤。

水果酵素醋对胰岛素抵抗糖脂代谢紊乱大鼠的影响

目的探讨水果酵素醋对胰岛素抵抗糖/脂代谢紊乱大鼠的作用。方法SD大鼠随机分为5组:正常组、模型组、水果酵素醋低[玫瑰茄7.95 g(生药)/kg+桃金娘4.82 g(生药)/kg]、中[玫瑰茄15.90 g(生药)/kg+桃金娘9.64 g(生药)/kg]、高剂量[玫瑰茄47.72 g(生药)/kg+桃金娘28.92 g(生药)/kg]组。以高脂饲料喂养联合一次性腹腔注射链脲佐菌素(STZ)复制胰岛素抵抗糖脂代谢紊乱大鼠模型,以糖耐量血糖、血糖曲线下面积(AUC)、血清胰岛素(INS)、胰岛素抵抗指数(IRI)、甘油三酯(TG)、总胆固醇(TC)、尿素氮(BUN)及肌酐(Cr)含量为评价指标,研究水果酵素醋对胰岛素抵抗糖/脂代谢紊乱大鼠的作用。结果与模型组相比,水果酵素醋中、高剂量组0、0.5、2 h糖耐量血糖值及曲线下面积明显降低(P<0.01),尿素氮含量显著下降(P<0.01)。结论水果酵素醋具有辅助降血糖的功能,并具有一定的减轻肾功能损伤作用。

水果酵素制备及功能作用的研究进展

水果酵素是各类水果经微生物发酵的产物,其营养丰富,含多糖类、酶类、有机酸等成分,具有抗氧化、减肥排毒、抑菌消炎等作用。本文简要介绍了水果酵素的种类、生产工艺及功能作用研究,为后续研究提供基础。

自制水果酵素对菜心生长的影响

为探究适合菜心种植的自制水果酵素浓度,以常规施肥为对照,设置5个酵素浓度梯度,以及1个酵素浓度与3个肥料梯度组合处理。结果表明,稀释20倍、50倍的酵素浓度处理,菜心各生长指标与对照无显著差异,且较对照分别增产1.81%和8.32%;3个组合处理的菜心生长指标与对照无显著差异,但产量较对照减产6.30%~19.50%。

蓝莓水果酵素复合饮料配方工艺的研究

根据饮料加工工艺的研究,该研究以蓝莓和水果酵素为主要原料,添加维生素C、柠檬酸和三氯蔗糖等为辅料,调配出一款营养价值较高,口感优良的复合饮料。通过单因素实验和正交试验研究了主要原辅材料配比对产品品质的影响,得到最佳工艺为蓝莓汁12.00%,水果酵素5.00%,维生素C 0.70%,柠檬酸0.30%,三氯蔗糖0.010%。

软枣猕猴桃水果酵素复合饮料的研制

研究软枣猕猴桃水果酵素饮料的配方并评价其品质。通过软枣猕猴桃、水果酵素、赤藓糖醇、柠檬酸四因素进行单因素实验发现,柠檬酸的感官评价差异不大。以软枣猕猴桃、水果酵素、赤藓糖醇三因素做响应面试验,经实验得到软枣猕猴桃22%,水果酵素5%,赤藓糖醇14%,柠檬酸0.03%为最优配比。该比例调制的软枣猕猴桃酵素饮品颜色均匀、有光泽,具有软枣猕猴桃独特的清爽香味,保留了软枣猕猴桃和水果酵素的营养成分。该饮品优化可为软枣猕猴桃食品研发提供理论基础。

水果酵素提取液在卷烟中的应用

以新鲜水果为原料制备水果酵素,并将其提取物应用于卷烟加料,感官评吸结果表明,水果酵素提取物加入卷烟中能够丰富烟香、增加烟香中的甜韵感、降低刺激、柔和烟气,可明显改善卷烟的吸食品质.但如果添加量过多则会出现果香过于突出、掩盖烟香的现象.当以质量分数10 mg/kg增加于烟丝时,卷烟的增香效果最好.

新型复合水果酵素饮料的研制及其特性分析

确定一种新型复合水果酵素饮料最佳生产工艺,并研究其体外抗氧化活性及其体内润肠通便功能。以感官评价为指标,探究水果酵素、鱼皮胶原蛋白肽粉、糖醇对产品品质的影响,通过单因素试验、正交试验优化获得最佳配方:水果酵素添加量80.0%,糖醇添加量18.5%、鱼皮胶原蛋白肽粉添加量1%。在此配方下研制的复合水果酵素饮料颜色均匀、有光泽,酸甜适口,无涩味,无任何杂质和沉淀、悬浮物。活性试验表明,其产品具有较强的体外抗氧化活性,且可明显促进便秘小鼠的小肠推进运动,缩短便秘小鼠首次排便时间,并增加排粪质量和排便粒数,具有显著的润肠通便作用,是一种较为理想的保健饮品。