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题名水油乳化剂替代猪背脂法兰克福香肠的品质及感官研究
被引量:4
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作者
於慧利
徐宝才
李景军
刘元法
蒋将
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机构
江南大学食品学院
肉品加工与质量控制国家重点实验室
江苏雨润肉类产业集团有限公司
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出处
《食品与机械》
CSCD
北大核心
2012年第6期74-79,共6页
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文摘
将橄榄油、葵花籽油和芥花油混合,用不同的非肉蛋白体系(酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白和微生物转谷氨酰胺酶)乳化后,将该水油乳化剂替代猪背脂改良法兰克福香肠的品质。以脂肪酸组成、色泽、质构和感官评定为评价指标,研究其与含猪背脂的法兰克福香肠的脂肪酸组成和品质。结果表明:改良后的法兰克福香肠,饱和脂肪酸含量降低(19.3%),单不饱和脂肪酸变化很小,而多不饱和脂肪酸含量增加较显著(P<0.05),香肠的硬度、弹性和咀嚼性得到增加,产品的感官评定值达到了5.6,在消费者可接受范围内。可见添加健康植物油及蛋白体系可以提高香肠的质构、抗氧化性以及营养价值。
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关键词
低脂
法兰克福香肠
橄榄油
葵花籽油
芥花油
水油乳化剂
脂肪酸组成
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Keywords
low-fat, Frankfurters
olive oil
sunflower oil
canola oilwater oil emulsifier
fatty acid composition
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分类号
TS251.65
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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题名微乳液的微观结构、制备和性质
被引量:6
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作者
蒋才武
张丽霞
陈超球
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机构
广西师范学院化学系
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出处
《广西民族学院学报(自然科学版)》
CAS
1998年第4期30-33,共4页
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文摘
微乳液是一种性能优良的热力学稳定体质,应用日益广泛.本文介绍了它的微观结构,制备方法和重要性质.
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关键词
微乳液
微观结构
制备
离子表面活性剂
非离子表面活性剂
热力学稳定性
油-水-乳化剂体系
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Keywords
Microemulsions Ionic surfactant Nonic surfactant Surfactant
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分类号
O648.23
[理学—物理化学]
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