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水油乳化剂替代猪背脂法兰克福香肠的品质及感官研究 被引量:4
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作者 於慧利 徐宝才 +2 位作者 李景军 刘元法 蒋将 《食品与机械》 CSCD 北大核心 2012年第6期74-79,共6页
将橄榄油、葵花籽油和芥花油混合,用不同的非肉蛋白体系(酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白和微生物转谷氨酰胺酶)乳化后,将该水油乳化剂替代猪背脂改良法兰克福香肠的品质。以脂肪酸组成、色泽、质构和感官评定为评价指标,研究其与含猪背脂的... 将橄榄油、葵花籽油和芥花油混合,用不同的非肉蛋白体系(酪蛋白酸钠、大豆分离蛋白和微生物转谷氨酰胺酶)乳化后,将该水油乳化剂替代猪背脂改良法兰克福香肠的品质。以脂肪酸组成、色泽、质构和感官评定为评价指标,研究其与含猪背脂的法兰克福香肠的脂肪酸组成和品质。结果表明:改良后的法兰克福香肠,饱和脂肪酸含量降低(19.3%),单不饱和脂肪酸变化很小,而多不饱和脂肪酸含量增加较显著(P<0.05),香肠的硬度、弹性和咀嚼性得到增加,产品的感官评定值达到了5.6,在消费者可接受范围内。可见添加健康植物油及蛋白体系可以提高香肠的质构、抗氧化性以及营养价值。 展开更多
关键词 低脂 法兰克福香肠 橄榄 葵花籽 芥花 水油乳化剂 脂肪酸组成
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微乳液的微观结构、制备和性质 被引量:6
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作者 蒋才武 张丽霞 陈超球 《广西民族学院学报(自然科学版)》 CAS 1998年第4期30-33,共4页
微乳液是一种性能优良的热力学稳定体质,应用日益广泛.本文介绍了它的微观结构,制备方法和重要性质.
关键词 微乳液 微观结构 制备 离子表面活性 非离子表面活性 热力学稳定性 --乳化体系
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