响应面优化常州大麻糕绿茶水油酥皮工艺研究

以未发酵的常州大麻糕绿茶水油酥皮为研究对象,在单因素试验基础上进行响应面分析,确定常州大麻糕绿茶水油酥皮的最佳工艺:以300 g中筋面粉为基准,一叠四再卷两圈工艺起酥,添加猪油90 g、水151 g、绿茶36 g、水温68℃。在该工艺条件下,按照成品皮重35 g、馅心7.5 g,制成长11 cm、宽7 cm的椭圆形大麻糕,在210℃条件下烤制20 min,制作的成品色泽淡绿、香脆酥松、皮薄酥重、层次分明、入口即化。

水油酥用料比例分析

水油酥在油酥面团层酥点心中起着举足轻重的作用，制作任何一种层酥点心都不可忽视水油酥的调制，调制水油酥的关键在于水油而粉比例的配置。

做点心，要用心

广式点心的种类丰富，仅从“皮”类的改进和发展而言，上世纪二十年代的点心皮类主要有发面皮（包皮）、澄面皮、烧卖皮（蛋面）、水晶包皮、脆浆皮、糯粉皮、水饺皮等等。到三十年代，师傅们常用的点心“皮”类已有擘酥皮、水油酥皮、岭南酥皮、拿酥皮、雪布玲皮、西河皮、拉皮、卜乎皮、汤饺皮、班戟皮、蛋皮角皮、马铃薯皮、山药皮、虾堆皮、瑞士鸡角皮、荔芋皮、莲子蓉皮、甘露酥皮、猪油包皮、松酥皮、锚沙皮、士干皮、化皮、堆皮等品种，通过原料交叉搭配运用，包入几十种的馅料，可以制作出多达四千多款的点心。