复合蛋白酶处理对小麦胚芽粉品质特性的影响

利用复合蛋白酶对小麦胚芽粉进行酶解处理,分析料液比、酶量以及酶解时间对小麦胚芽粉品质特性的影响。同时选取小麦胚芽酶解粉中水溶性指数最高的三组酶解粉与奶粉进行复配并作感官评定,以确定最佳复配比。结果表明,与小麦胚芽超微粉相比,蛋白酶酶解得到的小麦胚芽粉具有更好的品质。在料液比为1:5 g/mL、酶量为4400 U/g、反应时间为2.5 h时,小麦胚芽粉的水溶性指数达到最大值,为60.6 g/g,与原粉和超微粉的水溶性指数30.22、30.65 g/g相比,酶解之后提高约两倍。在料液比1:4 g/mL、酶量为4400 U/g、反应时间为2.5 h时,吸光度值由未酶解小麦胚芽粉的0.501降低到0.348,酶解小麦胚芽粉中脂肪酶的活力达到最小值。经过复合蛋白酶酶解,小麦胚芽粉的水溶性指数大大提高,小麦胚芽粉的脂肪酶活力有所下降,且酶解对麦胚芽粉的色差影响不显著。在与奶粉的复配实验中,小麦胚芽粉原粉、超微粉以及酶解粉在添加量为30%时,均获得最高的感官评分。

预糊化-复合酶解法制备婴幼儿留胚米粉及其理化性质研究

以留胚米为原料,制备高品质的婴幼儿米粉,研究预糊化-复合酶解法在婴幼儿米粉加工过程中的应用及其对理化性质的影响。经焙炒-挤压膨化预糊化后酶解,通过单因素和正交试验,得到最佳的复合酶解技术的工艺条件,同时研究了酶解工艺对婴幼儿留胚米粉表层形态、水溶性指数和吸水性指数、冲调分散性、溶解度和糊化特性的影响。结果表明:复合酶总添加量1250 U/g,酶解时间150 min,酶解温度58℃,在此条件下DE值(还原糖当量)33.08%±0.33%,WSI 0.823%±0.07%,综合评分1.012;与未经处理的留胚米粉、预糊化的留胚米粉比较,经预糊化-酶解制得的留胚米粉的吸水性指数、分散时间和黏度显著降低(P<0.05),水溶性指数、溶解度显著提高(P<0.05)。综上,预糊化-复合酶解法得到的婴幼儿留胚米粉具有黏度低、冲调性和消化性好的优点。

无锡冬季和春季大气中细粒子化学组分及其特性分析

本研究对无锡冬(2011年1月)春(2011年5月)两季PM2.5、PM10颗粒物浓度进行了传统的膜采样及离线检测分析,并运用大气气体/气溶胶水溶性离子在线收集及分析(GAC-IC)系统对PM2.5颗粒物中水溶性无机离子(WSII)进行了在线检测,时间分辨率为30 min.无锡冬、春两季PM2.5的浓度分别为108.15±41.76μg·m-3和84.40±26.74μg·m-3,其PM2.5/PM10比值分别为0.81±0.07和0.78±0.07,有较强的二次气溶胶生成过程.铵可用性指数(J冬季=101.2%±22.3%,J春季=79.5%±20.2%)分析表明冬季无锡大气颗粒物中铵(NH+4)相对比较富余,而春季则出现铵(NH+4)亏损现象,春季光化学反应更为活跃,硫氧化率(SOR)由冬季的0.15±0.05增至春季的0.35±0.13,硫酸盐(SO2-4)浓度增加明显,导致铵(NH+4)相对不足.硫氧化率(SOR)没有明显的季节变化,冬、春两季均为0.15.细粒子中的WSII与气态污染物、气象因子、硫氧化率(SOR)和氮氧化率(NOR)等的主成分分析表明无锡大气光化学反应与污染物的其他来源,例如工业源、交通移动源、生物质燃烧源等,有很好的协同作用,共同推高了大气中颗粒物的浓度.观测期间同时测得冬季PM2.5颗粒中有机碳(OC)与元素碳(EC)浓度之间有较好的相关性(R2=0.839),两者有一个共同的主导源,而春季来源则比较复杂,两者相关性较差;二次有机碳(SOC)的半定量分析表明春季大气中有机气溶胶的形成有较强的二次转化过程.

花生蛋白质变性规律初探

通过测定不同条件下花生蛋白质的水溶性氮指数,揭示了花生蛋白质的变性规律。

双螺杆挤压对芡实物理特性的影响及其冲调粉的开发

芡实是一种药食两用的食品,具有极高的开发利用价值。采用双螺杆挤出工艺对芡实进行加工,探究双螺杆挤压操作参数对芡实物理特性的影响,通过单因素试验对双螺杆挤压过程中的影响因素进行筛选,其中操作参数选择:物料水分20%~24%、机筒温度110~130℃、螺杆转速150~250 r/min。根据水溶性指数为响应值进行工艺优化,确定双螺杆挤压芡实的最佳操作参数:物料水分22%,机筒温度120℃,螺杆转速180 r/min。将挤压前后的芡实粉进行对比,用扫描电镜(SEM)分析淀粉粉末的结构,并在挤压过程中产生断裂、开裂的现象。以该工艺制备的淀粉为主要原料,选用富含营养的红枣粉为辅料,采用麦芽糊精、木糖醇等物质调控冲调粉的质量。配方设计通过单因素试验对冲调粉的感官影响因素进行筛选,其中红枣粉添加量2.5~3.5 g、木糖醇添加量2.0~3.0 g、麦芽糊精添加量1.0~2.0 g。在此基础上进行响应面试验,以感官评分作为响应值,最终确定芡实冲调粉最佳配方:挤压后的芡实粉10 g、红枣粉3 g、木糖醇1.8 g、麦芽糊精1.8 g,该条件下的冲调粉的风味、色泽、滋味口感、冲调性良好,接受程度较高。

不同水稻品种(系)的米粉和淀粉的理化性质比较研究

以津川1号、晶香2号和F5-155的精米粉、糙米粉、精米淀粉和糙米淀粉为试验材料,分别测定各供试样品的直链淀粉含量和RVA特征谱,在50、60、70、80℃和90℃条件下测定膨胀势和水溶性指数。结果表明,同一供试材料的糙米粉与精米粉相比,最高黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度显著下降,峰值时间没有明显差异。同一供试材料精米淀粉的最高黏度、最低黏度和最终黏度均显著高于相应的精米粉,糙米淀粉与精米淀粉相比,最高黏度均显著高于相对应的精米淀粉,糊化温度没有明显变化。供试材料精米粉的直链淀粉含量均显著高于相应的糙米粉的直链淀粉含量,精米淀粉和糙米淀粉的直链淀粉含量均显著高于相应的米粉样品。大多数供试样品的水溶性指数和膨胀势随温度的上升而显著增加。同一供试材料的4种不同样品形式中精米粉的膨胀势最高。在同一温度条件下,供试材料米粉的水溶性指数和膨胀势表现为:精米粉>糙米粉;供试材料的米粉和淀粉的水溶性指数和膨胀势表现为:精米粉>精米淀粉,糙米粉>糙米淀粉。

不同碾磨条件对稻米主要品质的影响

以2个水稻品种的稻谷为试验材料,设置不同的碾精条件:在50℃左右和60℃左右分别处理50s和60s,测定在不同碾精条件下样品磨粉后的直链淀粉含量、蛋白质含量、RVA特征值、膨胀势和水溶性指数,米饭的硬度和黏度特性,比较不同水稻品种在不同碾精条件下的稻米在品质性状上的差异。结果表明,碾磨时长为60s的供试材料,其直链淀粉含量显著高于碾磨时长为50s的相应样品的直链淀粉含量。在碾磨时长和温度均增加的处理Ⅳ条件下,供试材料的蛋白质含量显著低于碾磨时长较短的处理Ⅰ和处理Ⅱ。津川1号,处理Ⅳ(60s,64.2℃)的最高黏度、最低黏度和最终黏度显著高于其他3个处理,崩解值显著低于处理Ⅰ(50s,52.0℃)和处理Ⅲ(60s,56.0℃)。津原E28米饭的硬度表现为处理Ⅰ>处理Ⅱ>处理Ⅲ>处理Ⅳ。在相同碾磨时长,不同碾磨温度条件下,碾磨温度高的米饭黏度大。经不同碾磨处理的供试材料,其膨胀势和水溶性指数均随温度的上升而显著增加。