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题名牛肉丸制品水煮复热品质变化分析
被引量:1
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作者
成军虎
梁晗妮
韩忠
孙大文
余旭聪
张天义
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机构
华南理工大学食品科学与工程学院
汕尾市国泰食品有限公司
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出处
《现代食品科技》
CAS
北大核心
2021年第6期150-158,236,共10页
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基金
国家重点研发计划项目(2017YFD0400404)
广东省级科技创新战略专项资金(2018D1002)
广州市科学研究计划项目(201804010469)。
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文摘
为探讨肉丸制品在水煮复热条件下的品质变化规律,以潮汕牛肉丸为实验对象,采用沸水和冷水复热两种方式,进行了感官评定、营养成分(水分、蛋白质、淀粉)、质构、风味变化和微观结构的测定。结果表明:随着复热时间增加,牛肉丸水分含量先增加后降低;蛋白含量整体呈增加趋势,冷水复热条件下蛋白含量显著性增加,增加14%~29%左右;淀粉含量基本不变。在煮制前后牛肉丸中共鉴定出28种挥发性成分,其中含硫化合物种类和含量均最高,沸水复热后牛肉丸中的挥发性物质含量最高,为11053.24μg/kg。微观结构显示:经水煮烹饪后,肉丸加热收缩,孔径变小。随着烹饪时间增加,孔径变大,更加致密。比较水煮复热模式,发现采用沸水复热肉丸5.5 min,使其中心温度达90℃左右时为最佳水煮烹饪方式,此时牛肉丸水分含量为69.78%,蛋白含量为14.43%,淀粉含量为4.41%,感官评分最高。
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关键词
水煮复热
牛肉丸
营养
品质
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Keywords
water-bath reheating
beef balls
nutrition
quality
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分类号
TS251.52
[轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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