水煮杀青对槟榔营养物质和抗氧化能力的影响

以槟榔鲜果为研究对象,研究不同水煮杀青时间(0,20,25和30 min)对槟榔主要营养物质及抗氧化活性的影响。结果表明,水煮杀青显著降低半纤维素含量,纤维素变化不明显,水煮杀青处理30 min时,木质素含量显著增加8.09%(P<0.05)。蛋白质和脂肪含量均逐渐降低,但脂肪变化显著,处理30 min时,脂肪含量较对照组显著降低21.55%(P<0.05)。槟榔的总酚和总黄酮含量均随杀青时间的延长呈先上升后下降趋势,抗氧化能力变化与之相似,水煮杀青20 min时均达到最大值。相关性分析说明,槟榔的总酚和总黄酮含量与其抗氧化能力呈极显著正相关(P<0.01)。水煮杀青20 min有利于槟榔营养物质和抗氧化能力的保持和提升。试验为槟榔的科学合理加工与高值化利用提供一定参考。