酶法制备乳清蛋白可食性膜工艺的研究

可食性膜可作为阻隔层控制氧气进入和水分迁移来保持食品的品质。为了提高乳清蛋白膜的阻隔性能,采用转谷氨酰胺酶改性乳清蛋白,优化酶法制备乳清蛋白膜的工艺条件,探讨不同因素对乳清蛋白膜阻隔性能的影响。结果表明:以乳清蛋白膜氧气透过速率为响应指标,影响因素的主次顺序为:酶作用时间>蛋白质量浓度>成膜液p H值>酶添加量;以乳清蛋白膜的水蒸气透过速率为响应指标,影响因素的主次顺序为:酶作用时间>成膜液pH值>酶添加量>蛋白质量浓度。采用"综合平衡法"确定最佳制膜条件如下:酶作用时间为70 min、酶添加量为60 U/g、乳清蛋白质量浓度为105 g/L、成膜液p H值为7.5,此条件下乳清蛋白膜的氧气透过速率和水蒸气透过速率分别为(4.99±0.12)g/(m^2·d)和(1.21±0.05) g·mm/(m^2·h·kPa),与没有经过酶法改性的乳清蛋白膜相比,分别降低了59.88%和15.38%。