水解豌豆蛋白特性表征及其与石榴皮提取物协同抗氧化作用探究

采用多种方法探究加碱(pH 12)预处理和水解酶种类(风味蛋白酶和复合蛋白酶)对水解豌豆蛋白(pea protein hydrolysates,PPHs)体外抗氧化性的影响,在此基础上于脂质体体系中考察了PPHs与石榴皮提取物(pomegranate peel extract,PE)对于脂肪氧化的协同抑制作用。结果表明,加碱前处理提高了PPHs的体外抗氧化活性;整体来看复合蛋白酶酶解得到的PPHs(Pro-PPHs)比风味蛋白酶酶解得到的PPHs(Fla-PPHs)具有更好的溶解度、水解度及抗氧化活性;当加碱预处理水解豌豆蛋白(A-PPHs)和PE复配使用时,加碱预处理风味蛋白酶水解豌豆蛋白(A-Fla-PPHs)和PE复配使用的效果为"1 <1+1 <2",而加碱预处理复合蛋白酶水解豌豆蛋白(A-Pro-PPHs)和PE具有显著的协同效应;A-Pro-PPHs与100μg/m L的PE复配使用时,协同效果最好,协同率高达24.22%。

美拉德反应对豌豆蛋白水解物乳化性和抗氧化性的影响

本文考察了美拉德反应对不同商业蛋白酶(碱性蛋白酶、风味蛋白酶和复合蛋白酶)制备的豌豆蛋白水解物的理化性质、乳化性和抗氧化性的影响。豌豆蛋白水解物分别与葡萄糖、麦芽糊精和葡聚糖在pH7.0,60℃保温48h。结果:体系反应48h后游离氨基含量下降;希夫碱含量增加;反应物荧光强度下降。表明,豌豆蛋白水解物与糖发生了共价结合。SDS-PAGE进一步证实了高分子共聚物的生成。美拉德反应显著提高了风味蛋白酶和复合蛋白酶水解物的乳化能力,尤其是复合蛋白酶水解物与葡聚糖的反应产物表现出了极好的乳化活性和乳化稳定性。各美拉德反应产物均具有显著抑制脂质体氧化的能力(p<0.05)。所有糖中,葡聚糖制备的反应物具有最高的乳化活性和抗氧化活性。因此,葡聚糖参与的美拉德反应可作为提高豌豆蛋白水解物乳化性的一种有效方法,并完好保留水解物的抗氧化活性。

豌豆蛋白水解物体外及对HepG2细胞的抗氧化活性

为了全面评价豌豆蛋白水解物(pea protein hydrolysates,PPH)及其超滤分离组分的体外及细胞抗氧化能力,以豌豆蛋白为原料,采用碱性蛋白酶和复合蛋白酶协同水解制备PPH,然后超滤分级得到PPH1(分子质量<3 kDa)、PPH2(分子质量3~5 kDa)、PPH3(分子质量>5 kDa)3个组分,使用不同的化学方法研究PPH和超滤分离组分的抗氧化活性,从中选择抗氧化能力最高的组分进一步考察其细胞内自由基清除能力并用H_(2)O_(2)应激的HepG2细胞评估其对氧化应激的保护作用。结果表明,各组分中PPH1具有最高的体外化学抗氧化活性,其氨基酸组成分析表明,抗氧化功能氨基酸占比高;在实验设定浓度下,PPH1能够显著抑制H_(2)O_(2)应激损伤HepG2细胞内活性氧的积累,对细胞应激损伤有明显的保护作用。研究认为,PPH及其超滤分离组分具有良好的体外化学及细胞抗氧化活性,对H_(2)O_(2)应激的HepG2细胞具有保护作用,能够为其作为一种天然源抗氧化剂提供依据。

氧化苹果多酚对豌豆蛋白水解物制备乳状液稳定性的影响

研究了不同质量分数的氧化苹果多酚(0.25%、0.50%、0.75%和1.00%)对豌豆蛋白水解物制备的水包油型乳状液物理和氧化稳定性的影响。测定了乳状液的ζ-电位、粒径、絮凝指数、凝结指数以及过氧化值和硫代巴比妥酸值。结果表明:氧化苹果多酚能够增加蛋白质之间的肽链分子交联,从而增加整个乳状液的负电荷;还能够延缓乳化液滴尺寸的增大,增加乳状液的絮凝和凝结稳定性,起到改善乳状液的物理稳定性的作用。氧化苹果多酚能够修饰豌豆蛋白水解物,通过捕获过渡金属来提高金属螯合活性,从而降低脂质氧化程度,提高乳状液贮藏期的氧化稳定性。

不同均质方式对豌豆蛋白水解物乳状液稳定性影响的研究

以豌豆蛋白水解物为原料制备乳状液,研究微流化(50 Mpa)和超声(1、3、5 min)处理2种不同均质方法对乳状液稳定性的影响。测定了乳状液的粒径大小、ζ-电势值、絮凝和凝结稳定性、表面疏水性以及分层指数。结果表明:随着超声时间的增加,乳状液的粒径显著减小、负电荷和表面疏水性显著增加,并能够提升乳状液的絮凝和凝结稳定性;微流化处理的乳状液比超声处理1、3 min的乳化液具有更高的稳定性,但稳定性低于超声处理5 min的乳状液。总体来看,微流化和超声处理均能通过高剪切作用,防止液滴聚集,形成更加均一、稳定的乳状液。