小麦胚芽贮藏期内脂质水解酸败机理解析

以小麦胚芽为研究对象,构建脂质水解酸败的模拟体系以及原位体系,解析小麦胚芽贮藏期内脂质水解酸败的机理。结果表明:光照、氧气和脂肪氧合酶未对小麦胚芽模拟体系中的游离脂肪酸含量产生明显影响,而脂肪酶则显著提升游离脂肪酸生成量;此外,游离脂肪酸生成量随水分活度增加而增加,于水分活度为0.75时达峰值,且小麦胚芽内部结合水和不易流动水含量也呈显著增加趋势,水分以及脂质流动性增加;小麦胚芽原位体系中游离脂肪酸含量随贮藏时间延长而逐渐增加,磷脂酰胆碱含量恰相反,且小麦胚芽脂质体膜遭到破坏,游离出的甘油三酯聚集形成油滴。由此可见,小麦胚芽脂质水解酸败模式主要表现为其脂质体膜中的磷脂酰胆碱降解而释放甘油三酯,而后甘油三酯经由脂肪酶催化水解生成大量的游离脂肪酸,从而产生水解酸败现象。

浅谈油脂酸败及其过氧化值测定

油脂是人们的重要能量来源之一,也是食品的加工原料,但它容易酸败变质。本文对油脂酸败及其质量衡量指标进行了分析,以利于在油脂和食品生产及加工过程中提高其质量,便于人们对油脂酸败程度进行控制。

炒菜后应及时洗锅

炒菜后粘附在锅里的油脂,由于受到加热和来自锅本身能加速氧化过程的铁或铝离子的作用,以及食物中的酸、碱、盐的作用,很快就会发生水解酸败或氧化破坏,变成带有恶味和霉性的类脂物。如果锅里遗留有这种类脂物,再炒菜时不仅会使菜的味道变劣,而且吃了对身体有害。研究表明,无论是人还是动物,吃了这些有毒的类脂物,都会产生食欲不振、体质变差和生长发育迟缓等症状。因此,在炒完菜后,趁锅身还热。