水豆豉发酵前后理化特性变化及其提取物对前列腺癌细胞抑制作用的初探

目的:为研究水豆豉发酵前后理化特性变化,并初步探讨水豆豉提取物对去势抵抗前列腺癌细胞(CRPC)的抑制作用。方法:使用三株高产蛋白酶菌株发酵制备水豆豉,参照国家标准方法检测水豆豉发酵前后氨基酸态氮、总酸、pH、还原糖及大豆异黄酮的含量,化学法检测总酚及总黄酮的含量,并测定水豆豉提取物的抗氧化能力。最后,观察最优发酵菌株制备的水豆豉提取物对CRPC细胞的抑制作用。结果:高产蛋白酶菌株发酵水豆豉后,其氨基酸态氮、还原糖、大豆异黄酮含量及抗氧化能力指标均比蒸熟黄豆有所提高(P<0.05),其中B19菌株发酵水豆豉的效果最佳。使用B19菌株发酵制备的水豆豉提取物对CRPC细胞有选择性杀伤作用,并能促进其凋亡,同时对前列腺特异性抗原(PSA)、雄激素睾酮(T)和二氢睾酮(DHT)分泌有抑制作用。结论:高产蛋白酶菌株发酵水豆豉后能改变其理化特性,并增强其营养活性。且B19菌株发酵的水豆豉对CRPC细胞有抑制作用。本研究为水豆豉相关保健功能食品的研发提供了数据参考及理论支撑。