速冻水饺出厂检验质量控制关键点

速冻食品是指利用-40~-30℃低温将食品的中心温度在30 min内从-1℃降至-5℃,使食品内部水分形成粒度小于100μm的冰晶,当平均温度达到-18℃时,完成冻结加工工艺,并在-18℃及以下的温度条件下冻藏和流通的方便食品[1]。此时,食品内微生物已基本停止生长繁殖。

五彩水饺

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糯玉米淀粉对水饺皮品质的影响

为探究糯玉米淀粉对水饺皮品质的影响,研究不同糯玉米淀粉的添加量对生水饺皮色泽、强韧性、可冻结水的含量、微观结构及对冷冻前后水饺皮蒸煮品质的影响。结果表明:在生水饺皮的品质方面,添加糯玉米淀粉可显著提高生水饺皮亮度、强韧性、淀粉的结合程度并降低可冻结水的含量;在冷冻水饺皮的蒸煮品质方面,添加糯玉米淀粉可显著缩短水饺皮的蒸煮时间、降低蒸煮损失、提高剪切硬度并改善感官品质等,其中冷冻后的水饺皮面汤的透明度、蒸煮损失以及水饺皮的剪切硬度和咀嚼性优于未冷冻的水饺皮。因此,添加4%~6%的糯玉米淀粉可有效改善冷冻水饺皮的品质,为糯玉米淀粉在食品行业中的应用提供理论基础。

互联网背景下速冻水饺O2O营销模式研究

随着互联网行业的快速发展,食品行业的营销模式也发生了革新,其中O2O模式因其客户精准、数据高度整合等特点,已成为食品线上营销的重要方式之一。速冻水饺作为一类特殊的食品,其营销模式有自身的特点,本文就速冻水饺O2O营销模式进行充分探讨,研究了速冻水饺营销过程中存在的产品同质化严重、企业促销过分依赖打折、销售渠道受当地代理商垄断、速冻水饺促销方式过于固化等问题,并从保障速冻水饺质量、整合线上线下双渠道、运用大数据做好精准营销、开展多样化的营销活动、注重相关人才培养等方面提出具体化的解决对策。

速冻水饺中金黄色葡萄球菌分离株的生物被膜形成能力

金黄色葡萄球菌(简称金葡菌)污染是危害速冻水饺食品安全的风险因子,生物被膜是食品加工中细菌污染的潜在来源。为研究产品中金葡菌生物被膜形成特性,以及对消毒剂的抗性作用,以从速冻水饺中分离的金葡菌菌株为研究对象,研究了在两种常用材料表面上的生物被膜形成能力、黏附基因的分布、环境条件的影响,比较了3种消毒剂对成熟生物被膜中菌体的杀灭作用。结果表明,与聚苯乙烯表面相比,分离株在不锈钢表面能形成更强的被膜;各分离株均能检出4种以上的被膜形成基因,eno和clfB检出率100%,而bap基因在所有菌株都未被检测到。在不锈钢表面,sasG的检出与被膜形成呈极显著正相关(P<0.01),clfA和fnbA呈显著的正相关(P<0.05),而icaAD、icaBC和fib呈极显著的负相关(P<0.01);在聚苯乙烯表面,sasG呈显著正相关,fib呈显著负相关(P<0.05)。菌体生长最佳温度37℃有利于形成更多的生物被膜,在室温25℃下,菌株仍能形成较多生物量的被膜。pH 7时菌株形成被膜量最多,弱酸性和弱碱性条件下,菌株受到的影响较小。在低质量分数(<5%)条件下,NaCl对被膜的形成有一定的刺激作用。被膜的形成能在很大程度上提高膜内细胞对消毒剂的抗性,3种消毒剂中,过氧乙酸对生物被膜内菌体杀灭效果最好。该研究的结果为速冻水饺中金葡菌生物被膜研究提供了新的数据,为进一步防治和减少生物被膜的危害奠定了基础。

BP神经网络结合有效积温预测速冻水饺变温冷藏货架期

为了解决速冻食品在温度波动贮藏过程中的货架期预测问题,准确监测其品质变化趋势,该文以速冻水饺为研究对象,将其在-28℃～-12℃进行冷藏,测定酸价、过氧化值、饺皮水分含量、亨特白度等理化指标,并结合感官评价与有效积温理论,应用BP神经网络技术预测速冻水饺的货架期。并与动力学模型预测结果进行比较。结果表明,测试集样本的距货架期终点积温的预测值与实际测定值拟合度较好,最大误差为3.29%,模型验证最大误差为2.74%。BP模型的距货架期终点时间的最大误差为3.45%低于传统动力学模型预测的误差(5.62%)。BP神经网络预测模型为速冻食品货架期预测提供了一种新途径。

改善速冻水饺品质的研究

针对速冻水饺生产和流通中常见的质量问题水饺皮裂纹及色泽褐变等,运用正交实验的方法考察了淀粉添加剂、面粉中面筋含量、速冻速度等因素对饺子质量的影响程度,并阐述了通过添加适量的面制品改良剂、淀粉和加快速冻速度等来改善速冻水饺质量的方法。

冷冻贮藏环境对速冻水饺皮品质特性的影响

为了保证速冻水饺的冻藏品质,掌握冻藏环境对品质影响的规律,该试验以速冻水饺皮为目标,排除饺馅的干扰,重点研究了冻藏期间温度的波动,时间的推移以及包装方式等对其理化特性、质构特性、感官特性以及微观结构等的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长,速冻水饺皮糊化度降低,水分、直链淀粉、醇溶蛋白以及麦谷蛋白含量均呈现下降趋势,面筋蛋白显微网络结构弱化,但质构、感官特性变化不显著。采用透气性、阻湿性较好的PE塑料薄膜包装可以较好的保持速冻水饺皮的品质。冻藏期间的温度波动显著降低速冻水饺皮的外观品质和食用品质。该研究为改善速冻食品的贮藏环境提供了理论依据。

速冻水饺复合改良剂的研制

为提高速冻水饺的品质,通过单因素和正交试验,对几种食品添加剂对速冻水饺品质的影响进行研究。结果表明:乳酸钠和复合磷酸盐能显著提高产品的质量;添加剂的复配使用具有更好的效果,其最佳复合配方为:0.2%复合磷酸盐+0.3%乳酸纳+0.4%瓜尔豆胶+0.1%黄原胶。添加复合品质改良剂的水饺,经过速冻和蒸煮后,产品完整性良好,煮后不混汤。

磷酸盐对速冻水饺品质的影响

选用2种有代表性的面粉通过添加六偏磷酸钠、三聚磷酸钠和磷酸氢二钠3种磷酸盐制作速冻水饺。通过对水饺皮蒸煮损失、质构分析和水饺冻裂率等指标进行分析,结果表明这3种磷酸盐对速冻水饺的品质有较为明显的改良作用。

脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响

研究脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。通过测定冷冻水饺肉馅中肌原纤维蛋白的氧化性变化和凝胶性质变化来揭示冷冻水饺在冻藏过程中食用品质下降的机理。在水饺肉馅中添加不同比例的背膘,在-18℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180d时的羰基含量、热诱导凝胶的黏弹性的变化情况,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解,通过感官评定指标评价水饺的感官品质的变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间的延长,水饺肉馅中肌原纤维蛋白中羰基含量显著增加(P<0.05);肌原纤维蛋白凝胶的储能模量G′下降,最大峰值对应的温度不断减小;SDS-PAGE图显示肌球蛋白的重链和肌动蛋白的百分含量下降,肌球蛋白的轻链2在贮藏180d时消失;在冻藏90d时,水饺的质地明显变得粗糙,多汁性降低(P<0.05),酸败味值增加,总体接受性下降。冷冻水饺在冻藏过程中,受脂肪添加量的影响,肌原纤维蛋白因氧化而严重变性,影响了其形成凝胶的能力和凝胶的黏弹性,从而影响了冷冻水饺的食用品质。

大豆蛋白对速冻水饺质量的影响

以陕168,3-2,普冰143,31-1-12和981共5个不同品种(系)的小麦粉为原料,以大豆蛋白为添加剂制作冷冻水饺,研究大豆分离蛋白对冷冻水饺质量的影响。结果表明,大豆蛋白对冷冻水饺质量有显著影响,对不同品种(系)小麦粉水饺的影响不同;添加适量大豆蛋白,可使陕168,普冰143,31-1-12,981小麦粉水饺的冻裂率和烹煮损失率有不同程度的降低,但使3-2小麦粉水饺的冻裂率和烹煮损失率升高;添加大豆蛋白能明显改善3-2,31-1-12,981小麦粉水饺冷冻后和煮后外观、口感、耐煮性及饺子汤特征;添加大豆蛋白虽对陕168水饺口感和普冰143水饺汤特征无明显影响,但可明显改善其他感官指标。

制作工艺对速冻水饺冻裂率及食用品质的影响

以韭菜和混合鲜猪肉为馅料,研究了面团的含水量、醒发时间、皮馅比及放置时间对速冻水饺冻裂率和食用品质的影响。研究结果表明:以上四因素对速冻水饺的冻裂率都有不同程度的影响,含水量在45%、醒发时间为10min、皮馅比为1∶1.3、成型后立即入冻时速冻水饺的冻裂率相对较低,综合品质相对较好。

小麦磷酸单酯淀粉在速冻水饺中的应用研究

本文研究了磷酸单酯淀粉(SMEP)对速冻水饺饺皮和饺馅的影响。结果表明,在饺皮中添加磷酸单酯淀粉,能降低饺皮裂纹率,增加饺皮的弹性和口感,使饺子汤沉淀物减少。在饺馅中添加磷酸单酯淀粉能提高饺馅的保水率,防止解冻后汁液流出,从而降低了饺皮裂纹率和改善饺皮颜色加深问题,并改善馅料色泽,增加鲜嫩度,使馅料口感更好,“咬劲”更强。

糯小麦粉对速冻水饺品质的影响

糯小麦粉中支链淀粉含量很高,糊化特性和冻融稳定性好,在食品加工中应用比较广泛。本试验将糯小麦粉以0%、10%、20%和30%的比例添加到小麦粉中,研究了配粉对速冻水饺蒸煮特性、质构、冻裂率和感官特性的影响。结果表明:2种小麦粉混配后降低了饺皮的蒸煮时间和蒸煮损失率。随着糯小麦粉添加量的增加,速冻水饺冻裂率显著降低。糯小麦粉的添加使得生饺皮的强韧性增加,一定比例的添加有利于饺皮煮后TPA特性的改善。在速冻水饺的感官上,糯小麦粉的添加使得水饺在口感上有所提高,但在外观上得分较对照组低。随着冻融循环次数的增加,添加了糯小麦粉的速冻水饺品质比较稳定,能够较好地保持产品食用价值。最适添加量为20%。

脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅品质的影响

研究添加猪肉背膘的冷冻水饺肉馅在0、30、60、90、180d冻藏过程中脂肪氧化的程度以及对水饺肉馅品质的影响。以过氧化物值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBARS)判断脂肪的氧化程度,通过测定蒸煮损失、生肉馅的红色值(a*)、肉馅的质构(TPA)判断肉馅的品质变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间延长,水饺肉馅的POV值和TBARS值增加;对于相同脂肪添加量的水饺肉馅随着贮藏时间的延长,脂肪氧化程度也在加深;水饺肉馅的a*值下降,蒸煮损失增加,弹性、硬度、黏聚性、咀嚼性整体呈下降趋势。

食品添加剂对速冻水饺品质特性的影响

[目的]为水饺生产提供技术指导。[方法]以金苑饺子粉为原料、白菜和猪肉为饺子馅主料制作速冻水饺,研究三聚磷酸钠、黄原胶、硬脂酰乳酸钠、淀粉磷酸酯钠4种食品添加剂对水饺品质的影响。[结果]硬脂酰乳酸钠抗水饺冻裂的效果最明显,淀粉磷酸酯钠对水饺色泽、口感具有明显的改善效果,但单独使用1种食品添加剂不能全面改善速冻水饺各方面的性能;通过正交试验确定复合添加剂的最优组合为:黄原胶0.1%,硬脂酰乳酸钠0.4%、三聚磷酸钠0.25%、淀粉磷酸酯钠0.5%。[结论]该研究确定了速冻水饺的最佳添加剂类型及用量。

速冻水饺和汤圆细菌总数变化

以细菌总数为评价指标,研究速冻水饺和汤圆微生物污染水平及其不同月份的变化。结果表明,速冻水饺和汤圆微生物污染有一定季节变化规律,在高温季节细菌总数较高。速冻水饺的微生物污染主要来源于馅料,馅料微生物数占水饺微生物数的50%以上,最高可达75%;而汤圆的微生物污染主要来源于面料,馅料微生物数占汤圆微生物数的50%以下,最低不足30%。因此,速冻食品在高温季节应加强微生物污染控制,水饺应加强馅料微生物污染控制,汤圆应加强面料微生物控制。

浓缩型和粉末型大豆磷脂对速冻水饺品质的影响

研究浓缩型和粉末型两类大豆磷脂对速冻水饺品质的影响。通过对速冻水饺的冻裂率、煮后破肚率、质构及感官评分进行综合评定,发现分别加入0.2%、0.4%、0.6%、0.8%和1.0%的浓缩大豆磷脂或粉末大豆磷脂均能降低速冻水饺的冻裂率和煮后破肚率,提高速冻水饺的感官评分,增强速冻生饺皮的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性等质构指标。尤其添加量为0.4%时,效果最明显,浓缩型和粉末型大豆磷脂均能使速冻水饺的冻裂率降低14%;破肚率分别降低14%和12%;速冻水饺的感官评分分别提高80.5%和73.2%;速冻生饺皮的硬度分别提高79.1%和0.1%;弹性分别增强64.9%和62.3%;内聚性增加37.9%和3.98%;咀嚼性分别提高72.1%和10.9%,且添加0.4%浓缩大豆磷脂对速冻水饺质量提高更大,得到的速冻水饺的质量更好。

速冻水饺生产技术和研究进展

在简要介绍速冻水饺生产技术的基础上,对速冻水饺行业的现状以及生产销售过程中存在的问题进行了深入的剖析,重点探讨了国内外研究进展,并阐述了今后速冻水饺行业发展应注意把握的问题。研究成果对指导行业和企业的健康良性发展具有十分重要的现实意义。