果胶酶提高越橘汁出汁率及稳定性研究

对越橘汁加工技术及色泽稳定性进行了研究。结果表明,果胶酶可以明显提高越橘果的出汁率,最佳处理条件为果胶酶用量0.4%,温度45℃,时间2h,且可保持越橘果中原有有效成分。试验还发现,添加果胶酶对果汁还有澄清的作用。此外,食品添加剂如蔗糖、柠檬酸、维生素C对越橘汁色泽的稳定性没有影响,而苯甲酸钠、金属离子Al3+、、Fe2+对越橘汁的色泽稳定性有一定影响。

制汁工艺对芦荟凝胶原汁出汁率及品质的影响

本文比较研究了鲜榨、冷榨、热榨和酶解工艺对芦荟凝胶原汁提取效果的影响。结果表明:采用酶解工艺时,芦荟凝胶出汁率最高,其次是热榨工艺、冷榨工艺,而鲜榨工艺出汁率最低。热榨原汁比酶解原汁的营养成分损失少、多糖保存率高,粘度下降慢。热榨工艺适宜于芦荟凝胶原汁的制取。

酶解条件对提高复合果蔬汁出汁率的影响研究

在单因素试验基础上,采用果胶酶与纤维素酶(酶活比为1∶1)对复合果蔬浆进行酶解处理,并以出汁率为指标,以响应曲面中心组合设计,研究加酶量、酶解温度、酶解时间及其交互作用对出汁率的影响。试验结果表明,加酶量对出汁率的影响极显著,而酶解温度和酶解时间对出汁率的影响不显著,各因素的二次项以及加酶量、酶解温度交互对出汁率也有显著的影响,且在加酶量0.13%,酶解温度42.64℃,酶解时间2.49 h条件下,复合果蔬的出汁率可达81.34%±2.16%。

酶解工艺对籽瓜浓缩汁出汁率的影响

以籽瓜为试验材料,利用果胶酶和纤维素酶进行酶解。通过单因素和正交试验确定籽瓜的最佳酶解工艺:果胶酶0.1%,纤维素酶0.05%,酶解温度45℃,酶解时间2h,酶解p H=4.5。在此最佳酶解条件下,出汁率达86.3%。

复合酶对枸杞果汁出汁率的影响

为了保证枸杞果汁良好的感官品质,提高出汁效率,试验以枸杞果汁为原料,通过添加果胶酶、半纤维素酶,调整二者复合比例,考察在不同温度以及酶解时间等条件下,复合酶对枸杞果汁出汁率的影响,研究表明枸杞果汁中添加2.5 g/L复合酶(果胶酶与半纤维素酶比例为2∶1),在50℃下酶解120 min,出汁率可达87.12%,明显提高了枸杞果汁的出汁率。

复合酶对沙棘果汁出汁率的影响

本文介绍了一种新型的沙棘果汁出汁技术。酶制剂在沙棘果汁出汁率的作用效果及其加工工艺。该工艺采用加入一定量的酶制剂(含果胶酶),它是在沙棘果经过压榨后对果汁组织细胞壁以及蛋白质大分子链进行有效控制的破坏和降解,能提高果汁出汁率。

复合酶对沙棘果汁出汁率的研究

介绍了一种新型的沙棘果汁出汁技术:酶制剂在沙棘果汁出汁率的作用效果及其加工工艺。该工艺采用加入一定量的酶制剂(含果胶酶),它是在沙棘果经过压榨后对果汁组织细胞壁以及蛋白质大分子链进行有控制的破坏和降解,能在提高果汁出汁率的同时,改善产品的色泽和品质。

短梗五加果汁出汁率的研究

为了满足消费者渴望愉悦、健康和保健的需求,研究了以短梗五加原料制作果汁的工艺,采用三因素四水平进行正交设计,通过不同pH值、加酶量和酶解时间研究出短梗五加果汁的最佳出汁率。结果表明,短梗五加出汁率的最佳方案:pH值为3.5、加酶量为0.08 mL/kg和酶解时间为120 min。

不同处理方式对黑加仑果汁出汁率及品质的影响

为探讨不同处理方式对黑加仑果汁出汁率及品质的影响,以解冻后的黑加仑冻果实为试验原料,研究热烫处理、酶解处理、超声处理对黑加仑果汁出汁率的影响,对比分析不同处理方式的出汁率、多酚含量、色度、总糖含量、蛋白质含量和抗氧化能力。结果显示:先经过80℃热烫处理15 s,然后在超声频率400 W、超声时间40 min、超声温度40℃条件下进行超声波处理,最后再利用0.2%复合酶(纤维素酶和果胶酶质量比1∶1)在50℃下酶解40 min,出汁率相较于直接解冻组提高了40.28%。

拐枣汁加工工艺优化及质量检测

为了研发一款风味独特、营养丰富的拐枣汁,以感官评价为指标,通过单因素实验优化了拐枣汁加工工艺,分别研究了出汁率、脱涩和澄清等关键工艺,在此基础上,以拐枣汁为原材料,白砂糖、柠檬酸及食用盐为辅料做调配实验,通过正交试验进行配方优化。确定最佳配比是添加白砂糖3%,柠檬酸0.10%,食用盐0.03%;确定提高出汁率果胶酶的最佳添加量为0.09%,脱涩单宁酶的最佳添加量为0.15%,澄清拐枣汁所需的明胶最佳添加量为1.2%。此时产品澄清透明,酸甜适宜,拐枣风味浓郁,稳定性最好。

双酶水解对黑果腺肋花楸出汁率和花色苷的影响

为进一步提高黑果腺肋花楸果实出汁率和花色苷含量,采用双酶水解的方法对黑果腺肋花楸进行酶解,在考察温度、时间和添加量等单因素基础上,采用正交试验对黑果腺肋花楸的酶解参数进行优化。结果表明,在果胶酶与纤维素酶为1∶1的条件下,最优酶解工艺为酶添加量0.4%,酶解温度45℃,酶解时间3 h。此时,黑果腺肋花楸的出汁率为93.15%,花色苷含量为12.94 mg·g^(-1)。

黑加仑果胶酶酶解榨汁工艺优化

针对黑加仑果实果胶含量高、直接压榨工艺出汁率低的问题,以九成熟黑加仑为试材,采用果胶酶酶解取汁的方法,探究果汁出汁率、悬浮稳定性、浊度、花色苷含量、果汁色差及其理化性质。结果表明:果胶酶酶解后黑加仑果汁出汁率和品质均有所改善,且在酶解浓度80 mg/L、酶解时间90 min、酶解温度50℃条件下,果汁出汁率达到58.78%,花色苷含量为136.14 g/100 mL,果汁悬浮稳定性和浊度也达到最佳。

羊奶果汁酶解工艺的研究

羊奶果是我国西南地区特有的资源,营养价值丰富。为了确保羊奶果汁优良的感官品质,提高出汁率,本文通过单因素以及正交试验,确定果胶酶酶解羊奶果汁的最佳工艺参数。结果表明,当果胶酶添加量为0.06 mL·kg^(-1)、酶解温度为45℃、酶解时间为60 min,出汁率为63%,较同类果汁酶解工艺的出汁率明显提高。

蓝莓加工过程中出汁率及花青素的稳定性

研究果胶酶对蓝莓出汁率的影响,对果胶酶提高蓝莓出汁率的工艺条件进行优化,并研究了pH值、温度、光照、金属离子以及部分添加剂对蓝莓果汁中花青素稳定性的影响。结果表明:果胶酶的最佳酶解条件为果胶酶添加量(质量分数)0.06%、酶解温度35℃、酶解时间2h。在此条件下蓝莓的出汁率可达到82.1%,与对照组相比,出汁率提高了24.6%。蓝莓果汁中的花青素在pH≤3时比较稳定;对光和高温比较敏感。VC可以增加花青素的稳定性,而苯甲酸钠以及蔗糖对花青素的稳定性无显著影响。K+、Na+、Ca2+、Cu2+、Fe2+对果汁中花青素的稳定性无显著影响;Fe3+以及浓度达到0.1 mol/L的Mg2+对果汁中花青素的稳定性具有破坏作用;浓度低于0.05 mol/L的Mg2+能增加果汁中花青素的稳定性。

果胶酶和纤维素酶对芒果出汁率及品质的影响

为提高芒果的出汁率,采用果胶酶和纤维素酶对芒果浆进行酶解,通过正交实验研究了果胶酶添加量、纤维素酶添加量、酶解温度、酶解时间4个因素对芒果出汁率的影响。结果表明:当果胶酶添加量为0.01%、纤维素酶添加量为0.007%、酶解时间为60min、酶解温度为40℃时,芒果的出汁率最高,达到71.15%;酶解得到的芒果汁可溶性固形物为16.7%±0.1%,可滴定酸为0.51%±0.08%,类胡萝卜素为(1.23±0.07)mg/100g,还原糖为7.6%±0.08%,果胶含量为(357±1.32)mg/100g,保留了鲜芒果的营养成分。

不同加工工艺对黑莓浆果出汁率及果汁品质的影响

三种取汁方法的实验结果表明,制取黑莓果汁采用酶法液化法,出汁率、果汁澄清度、可溶性固形物含量高;直接榨汁法出汁率和可溶性固形物含量较高,但果汁浑浊;浸提取汁法出汁率低,果汁稀薄,可溶性固形物含量低,但色素获得率高。酶解正交试验结果表明,果胶酶用量0.04%～0.06%,处理时间1～2h,处理温度45～55℃,黑莓浆果出汁率高,果汁得率在80%以上,果汁澄清,质量好,果汁透光率在90%左右。

百香果加工适性的测定及提高其出汁率的研究

测定了百香果的加工适性,并针对百香果汁加工企业现有工艺出汁率较低、果渣中果肉成分含量较高的生产实际,研究酶法二次浸提技术,以提高百香果出汁率。结果表明:百香果是一种优质的果汁加工原料,其果汁可溶性固形物高达16.5%,对热具有相当的化学稳定性;对果渣进行酶法浸提,可提高百香果出汁率12%左右。

果浆酶和果胶酶对猕猴桃出汁率的影响

为制取猕猴桃汁,通过单因素和正交试验,以出汁率、VC保存率和果汁色泽香气变化为指标,用果浆酶和果胶酶对猕猴桃进行酶解处理,探索更适合的猕猴桃制汁工艺条件。结果表明:两种酶都能大幅提高猕猴桃的出汁率,果胶酶酶解条件较剧烈,虽出汁率较高,但对VC含量和果汁色泽香气影响较大;果浆酶酶解条件较温和,总体指标较好,最佳酶解条件为酶解温度30℃、果浆酶加酶量10000U/kg、酶解时间2h、出汁率0.853mL/g,VC保存率67%。果浆酶更适合猕猴桃果汁的制取。

果胶酶制剂及其在果浆出汁和果汁澄清方面的应用

果胶类物质是存在于高等植物初生壁和细胞间隙中的一组多糖,果胶是一种杂多糖。果胶酶是分解果胶质的多种酶的总称,是一种在食品工业上广泛使用的酶。本文对果胶类物质及果胶酶的类型和性质进行了详细分析和说明。在此基础上,文章重点分析了果胶酶制剂在果浆出汁和果汁澄清方面的应用,对其在应用过程中的一些关键性问题进行了详细说明,最后对其应用前景进行了一个简要的概述,其目的皆在为食品行业(特别是果蔬加工及果酒生产行业)果胶酶的应用提供依据和参考。