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无籽刺梨果酒酿制工艺优化初探 被引量:8
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作者 贺红早 张玉武 +2 位作者 刘盈盈 孙超 任春光 《酿酒科技》 2015年第11期91-93,共3页
为有效避免"果贱伤农"现象发生,促进无籽刺梨产业健康发展,开展无籽刺梨果酒酿制工艺优化研究,分别进行了全果发酵、无籽刺梨果汁发酵、无籽刺梨汁渣混合发酵等3个处理,采用高效液相色谱法(HPLC)对乙醇、丙三醇、乙酸、乳酸... 为有效避免"果贱伤农"现象发生,促进无籽刺梨产业健康发展,开展无籽刺梨果酒酿制工艺优化研究,分别进行了全果发酵、无籽刺梨果汁发酵、无籽刺梨汁渣混合发酵等3个处理,采用高效液相色谱法(HPLC)对乙醇、丙三醇、乙酸、乳酸、丁二酸、柠檬酸等次生代谢产物进行了定量测定,经感官指标对3个处理的发酵产品进行了综合分析。结果表明,除乙醇产量外,无籽刺梨汁渣混合发酵,丙三醇(4.75 g/L)、乙酸(0.52 g/L)、乳酸(0.18 g/L)、丁二酸(0.55 g/L)、柠檬酸(2.06 g/L)含量均高于全果发酵、无籽刺梨果汁发酵,说明采用汁渣混合发酵,其产品品质在理化性质上明显优于全果发酵、无籽刺梨果汁发酵。无籽刺梨汁渣混合发酵的无籽刺梨果酒经陈酿后,具有和谐的无籽刺梨果香,陈酿的橡木香,醇和的酒香,幽雅浓郁;口味醇和、甘洌、沁润、细腻、丰满、绵柔,在感官上优于全果发酵、无籽刺梨果汁发酵等处理。说明汁渣混合发酵能有效浸出无籽刺梨有效成分,从而达到最佳发酵效果,对提高产品品质具有重要意义。 展开更多
关键词 果酒工艺 全果发酵 发酵 汁渣混合发酵 无籽刺梨
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