粉质芡·对汁芡·自来芡

勾芡技术是厨师必备的基本功，而芡汁则是评判菜肴质量的基本依据之一，不同的菜式，对芡汁大致分为粉质芡，对汁芡的自来芡三种，它们的形成原理，操作特点等，既有关联，又有区别。

巧用芡汁菜肴美

芡汁,行业中通常指菜肴勾芡。它是在菜肴接近成熟时或成熟后使用的原料,淋入或浇上一定量的荧汁,使菜肴挂上黏稠的芡,达到滋味鲜美的一项技术措施。

“明油亮汁”谈勾芡

勾芡也称“着芡”、“拢芡”、“着腻”，是烹调基础技术‘之一，在中式烹调中运用极为广泛。许多菜肴在烹制过程中，由于加入某些调料和原料本身出水，使菜肴中汤汁增多，通过对不同菜肴施以不同的芡汁，可使菜肴汤汁浓稠，并附于原料表面，从而达到光洁、滑润和鲜美的效果。袁枚在《随园食单·用纤须知》中曾日：“俗名豆粉为纤者，即拉船用纤也。须顾名思义。

厨师都来认识芡

"芡"这个字对于每一个厨师来说都不陌生,"勾芡"、"粉芡"、"对汁芡"、"米汤芡"、"琉璃芡"等词是厨房工作中用得最频繁的词语,甚至在特定的情况下,厨师们就用"芡"来代替所有的这些词语,可以说,没有一个中式厨师不熟悉这些词语,然而,很多厨师不知道这些词语的由来,而能说清楚究竟"芡"是何物的人就更少了.下面就让厨师朋友们都来认识一下"芡".

勾芡技法种种

包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，品味滑柔，如糖醋排骨等。

菜肴勾芡有讲究

所谓勾芡,就是利用淀粉的糊化作用,在菜肴接近成熟时,把流质粉汁均匀地浇于菜肴或汤汁里,使菜肴或汤汁达到一定的稠度——以增加芡汁对原料的附着力,从而使菜肴或汤汁变得透明、发亮。不过我们在具体烹调中,如何灵活运用勾芡技巧,那也是很有一番讲究的。

中式烹饪方法的种类、特点以及创新研究

烹饪就是指用温度为食物加热,将生冷的食物加工为成熟食品,烹饪不仅可以消灭食物里的细菌,还能保持原食物的色泽,让食物的口感保持至稳定程度,营养成分也能得到一定的保障。中式烹饪将颜色、香气、味道、形象、质感和养生集合,烹饪方法十分有益人体吸收,十分健康。在我国由于地区不同,对食物的理解也不同,造就了我国烹饪方法的多元化。

厨艺小技巧

我国烹饪技术历史悠久,技艺精湛肴馔精美绝佳,驰誉世界。我国传统的烹饪技术特点具体表现在取料广泛,选料精严,刀技精湛,品种繁多,注重火功,艺术性强,风格独特等方面,文章根据几种不同烹调方法进行了讨论。

狗肉佳宴迎佳宾

狗肉具有温肾壮阳、益精填髓之功能。主治肾阳亏虚、遣精阳萎、精神不振、腰膝冷痛、妇女不孕、男子不育等症,同时狗肉味道鲜美。狗肉肴宴不仅可以滋补身体,而且享受口福。下面介绍一些制法:

浅析淮安软兜长鱼特色

长鱼因其色黄，通称黄鳝或鳝鱼，为江淮地区所盛产，特别是淮安一带，精于长鱼作馔。以长鱼为主料，花式翻新，可烹制出100余道佳肴，且一菜一格，各具特色，号称“长鱼宴”，其中尤以软兜长鱼最负盛名。据说此菜是由于烹制后嫩度极好，用竹筷一夹，鳝丝两头就会很柔软的靠在一起，形似小孩子的红肚兜，且能够将芡汁全部兜住，因此命名淮安软兜长鱼。

迎元旦送菜谱

一、冷菜八味: (葱油鸡)原料:母鸡或肉鸡;葱、盐、味精、香油。制做方法:①将鸡去掉嗦子、食管、气管,开膛去五脏,洗净后煮熟、晾晾,将鸡肉切丝装盘。②葱削好,洗净,将葱白顺切开后,去葱心,斜着切细丝,然后加上盐、味精、清水、香油,调成葱油汁,浇在鸡丝上即可。 (酱牛肉)原料:牛肉;肉料(一般中药店均有售)、花椒、大料、桂皮、葱、姜、蒜、酱油、糖、料酒、盐。制做方法:①将牛肉切大块,用水煮透取出。②锅中放油少许,加白糖炒出糖色后,加水、酱油、盐、料酒,加白糖或冰糖少许,加适量肉料、花椒、大料、桂皮、葱段、姜一片、蒜片,待汤开后,放入牛肉块,煮三至四小时。

麒麟冬瓜

1.冬瓜200克切成片。火腿50克切片，夹在冬瓜中。启动。取出备用。2.蚝油，水，糖，栗粉适量，搅匀后启动。芡汁淋在瓜片上。