发酵猪肉汉堡饼的研制

用嗜酸乳杆菌作为发酵剂 ,对猪肉汉堡饼中的精肉进行前发酵 ,分析了不同工艺条件对制品的质构、色泽和风味的影响。结果表明 :前发酵精肉的配方 :食盐 1 .5 % ,葡萄糖1 .3% ,嗜酸乳杆菌加入量 1 .5× 1 0 5个 / g ;前发酵温度为2 7℃ ,发酵 1 7h。猪肉汉堡饼的配方 :前发酵精肉 5 5 % ,脂肪 1 2 % ,玉米淀粉 1 2 % ,冷水 1 5 % ,卡拉胶 0 .2 % ,磷酸盐0 .4 % ,调味料 5 %。

近红外光谱定性定量检测牛肉汉堡饼中猪肉掺假

利用近红外光谱技术结合化学计量学方法,对不同肥肉占比的解冻牛肉汉堡饼中的猪肉掺假进行定性判别建模,并建立猪肉掺假比例的定量检测模型。结果表明:对不同掺假比例样品的判别,应用偏最小二乘判别分析方法效果优于主成分分析-支持向量机方法,最优模型校正集和验证集判别正确率均为100%。应用偏最小二乘方回归法定量检测不同肥瘦比解冻牛肉汉堡饼中的猪肉掺假比例,模型校正集和验证集的相关系数Rc和Rp、验证集均方根误差分别为0.968 9、0.861 1、7.221%。因此,应用近红外光谱技术可以实现对不同肥肉占比的解冻牛肉汉堡饼中的猪肉掺假进行定性判别和定量检测。

海藻酸盐配料在蔬菜汉堡饼中的应用研究

通过对海藻酸盐配料在蔬菜汉堡饼中的应用研究,发现其可以将蔬菜以及碎肉等牢固的结合在一起,有效提高蔬菜汉堡饼的结着性、均匀性、保水性和嫩度,同时提高产品抗冻融稳定性,明显降低产品的蒸煮损失。并分析了海藻酸盐配料不同添加量对产品质构、色泽和风味的影响,并与其它类似功能添加剂进行了对比,结果显示:海藻酸盐配料的最佳添加量为0.6%,且与其它类似功能改良剂相比具有明显的优势。