-
题名重庆江湖菜形成因素及饮食特色浅析
被引量:2
- 1
-
-
作者
石自彬
-
机构
重庆商务职业学院食学研究协同创新中心
-
出处
《南宁职业技术学院学报》
2019年第4期5-9,共5页
-
基金
重庆市教育委员会科学技术项目“重庆江湖菜风味调料标准化与产业化发展研究”(KJQN201804404)
重庆市教育委员会人文社科项目“‘长江经济带’国家战略背景下重庆美食之都可持续发展研究”(17SKG293)
-
文摘
江湖菜,泛指极具巴渝地方饮食特色的一类有着重料、重味的本土原创菜品,是渝菜风味体系重要成分之一,是渝菜地标美食的代表。江湖菜代表着巴渝饮食的江河文化、乡土文化等,其重料、重味的烹调技法和不拘一格的大气、豪放、粗狂的饮食形式,从血脉里传承了古巴族和巴人彪悍、勇猛、豪放的性格及饮食习俗。
-
关键词
江湖菜
重庆
渝菜
地标菜
饮食特色
-
Keywords
Jianghu Cuisine
Chongqing
Chongqing Cuisine
Specialty
Diet Characteristics
-
分类号
TS971
[轻工技术与工程]
-
-
题名口味繁杂的云南江湖菜
- 2
-
-
作者
秦文军
-
机构
上海
-
出处
《烹调知识》
2012年第3期12-13,共2页
-
文摘
有人说云南的菜就像那里的青山秀水一样,有一种小家碧玉之美。其实云南的江湖菜也颇具特色。云南江湖菜虽源自江湖,但由于地处川、湘之间,不可避免地沾染了"辣"气。尤其是在烹调时,一般都采用大油、猛料、大火、大锅、大盆。
-
关键词
江湖菜
云南
口味
碧玉
沾染
烹调
锅
-
分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
-
-
题名冬季最爱江湖菜
- 3
-
-
作者
北蔚
李伟
-
出处
《中国食品》
2008年第22期30-31,共2页
-
文摘
天气渐冷,寒冬将至,外出就餐的食客难免会对自己的味蕾做出新的选择,寒风瑟瑟,江湖菜的确是个不错的选择。所谓江湖菜,用烹饪专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间,从一种菜系为基础,师承多家,不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹,看似无心,实乃妙手天成,从而收到出奇制胜的效果。
-
关键词
江湖菜
冬季
烹饪
食客
就餐
寒风
菜式
菜系
-
分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
TS972.1
[轻工技术与工程]
-
-
题名江湖菜中的蛇肴
- 4
-
-
作者
晓书
-
出处
《烹调知识》
2001年第2期10-10,共1页
-
文摘
蛇年伊始,自然要想到吃蛇。 蛇的吃法很多,炖、炒、爆、烧、拌等均宜。近年来,四川民间江湖菜十分流行,这些源于民间,烹法粗犷,乡村味浓的菜肴中,有一些蛇肴,颇具特色。现借蛇年之际,作如下简介: 烫蛇片 用料:活蛇1条(重约1,500g左右),平菇250g,熟鸡肉200g,精盐15g,味精5g,姜25g,料酒50g,胡椒粉3g,化猪油250g。
-
关键词
四川
江湖菜
蛇
菜肴
菜谱
烹制方法
-
分类号
TS972.127
[轻工技术与工程]
-
-
题名巴蜀江湖菜 味道浓又烈(二)
- 5
-
-
作者
胡罡
-
出处
《四川烹饪》
2000年第11期39-40,共2页
-
-
关键词
巴蜀地区
菜肴
江湖菜
菜谱
烹制
风味
-
分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
-
-
题名九码头老火锅 一锅翻滚的江湖菜
- 6
-
-
作者
么么
郝赢
-
出处
《城市地理》
2014年第5期138-139,共2页
-
文摘
在重庆吃什么—般都不会思考太久,不管吃什么,最多十天半月便会绕回到火锅上来。在重庆吃火锅,最惯有的一种模式就是只认几家老店,做回头客,百吃不厌。一旦“喜新厌旧”,肯定是新遇见的这家火锅店拥有令人惊艳的味道,久吃之后继而又发展成为惯常老店。
-
关键词
火锅店
江湖菜
翻滚
码头
重庆
味道
-
分类号
TS972.12
[轻工技术与工程]
-
-
题名巴蜀江湖菜 味道浓又烈(三)
- 7
-
-
作者
胡罡
-
出处
《四川烹饪》
2000年第12期40-40,共1页
-
-
关键词
川菜
巴蜀地区
江湖菜
菜肴
菜谱
烹制
-
分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
-
-
题名古宅深院的江湖菜
- 8
-
-
作者
吴洪
李茂
-
机构
阆中市李家厨房
-
出处
《四川烹饪》
2010年第7期3-3,共1页
-
文摘
醋渍马齿苋
把入锅焯过水的马齿苋沥水装盘后,取青二荆条辣椒段和红二制条辣椒段放上面,另外加入用蒜茸,盐、味精、保宁醋、香油、芝麻等涮出来的鲜辣香醋汁,即成。
-
关键词
江湖菜
古宅
马齿苋
保宁醋
辣椒
装盘
沥水
制条
-
分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
-
-
题名传统菜VS江湖菜
- 9
-
-
-
出处
《四川烹饪》
2006年第4期42-43,共2页
-
-
关键词
江湖菜
传统菜
VS
市场需求
肖见明
老板
厨师
菜馆
烹调
-
分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
TS971
[轻工技术与工程]
-
-
题名新疆风味江湖菜六款
- 10
-
-
作者
段成民
朱志刚
-
机构
新疆
-
出处
《烹调知识》
2010年第1期24-25,共2页
-
文摘
江湖莱是民间家常乡土菜,以家常为体,以地域为标,以创新为实的菜式。它师承多家,不拘常法,重复烹饪,复合调味,老菜新做,手法粗犷豪放。因其有特色,有新意,不墨守陈规,迎合了都市人追新觅奇的消费心理。
-
关键词
江湖菜
新疆
消费心理
乡土菜
都市人
菜式
烹饪
调味
-
分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
F274
[经济管理—企业管理]
-
-
题名渝源食风与江湖菜
- 11
-
-
作者
唐沙波
-
出处
《餐饮世界》
2001年第4期61-62,共2页
-
文摘
在重庆广大老饕的口碑中,时而还提到一个逐渐遥远的名字,那就是壁山县来凤镇。别看这小小的弹丸之地,在重庆近代饮食史上却非同小可。曾记得当年这里车水马龙,交通往往堵塞的盛况吗?其祸根祸水就是这镇上的“来凤鱼”。
-
关键词
口碑
重庆
壁山县
饮食史
交通
近代
名字
江湖菜
食风
堵塞
-
分类号
G841
[文化科学—体育训练]
TS971
[轻工技术与工程]
-
-
题名江湖菜难以走出重庆 未来需要做四方面的改进
- 12
-
-
作者
杨守玲
-
出处
《中国食品》
2018年第20期69-71,共3页
-
文摘
在重庆,被当地人津津乐道的除了火锅和小面,还有"江湖菜"。它在重庆店面数众多,遍布大街小巷,分量与火锅不相上下,却鲜少被外地人知道。这是为什么?
江湖菜的尴尬:有菜品没菜系
提起重庆美食,普适性最强的大概就是重庆小面和火锅了。在重庆当地,其实还有一个菜系,它的店面数量众多,遍布大街小巷,足以与火锅相媲美。
-
关键词
江湖菜
重庆
火锅
普适性
面数
菜系
菜品
美食
-
分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
-
-
题名略谈江湖菜的分类
- 13
-
-
作者
张正雄
-
出处
《四川烹饪》
2011年第3期52-53,共2页
-
文摘
1991年,笔者在《重庆晚报》上发表了一篇题目为“家常川莱纵横谈”的文章,其中就给当时一些并未列入历代川菜典籍或菜谱的菜品,以及不按照传统烹制技法来加工的家常菜起了一个新名称———江湖菜。此文一出,便在当时的餐饮业界引起了不小的反响,
-
关键词
江湖菜
分类
烹制技法
家常菜
餐饮业
菜品
菜谱
川菜
-
分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
-
-
题名与石俱进江湖菜
- 14
-
-
-
出处
《四川烹饪》
2011年第3期32-33,共2页
-
文摘
“鹅石板江湖菜”的菜品,基本上都与“石头”有关,用该店经理的话来说,就是好味道都是用鹅石板煮出来的。的确,该店厨师做菜时会用到能量石、寒山石、麦饭石、木鱼石、火山石、雨花石、鹅卵石、墨脱石等八种不同的石头,而借助石头做菜也正是该店最大的一个亮点。比如该店的“石烹江湖菜系列”,就有石烹豆花、石烹肉蟹、石烹肥牛、石烹腰花;
-
关键词
江湖菜
鹅卵石
石烹
石头
麦饭石
木鱼石
雨花石
石板
-
分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
-
-
题名永远的江湖,流行的菜——江湖菜
- 15
-
-
作者
孙瑞
甘晓伟
-
机构
江苏
-
出处
《烹调知识》
2009年第11期18-19,共2页
-
文摘
一提起江湖菜,人们就会想起那些耳熟能详的名字,“辣子鸡”、“酸菜鱼”等等。”江湖”在哪里?江河山野、五湖四海、民间市井、大众大家。江湖菜是什么样的菜?社会上有各种各样的说法,有的人把它归纳为黑起放辣椒,黑起放花椒,黑起放味精、鸡精,黑起放油,
-
关键词
江湖菜
辣子鸡
酸菜鱼
味精
鸡精
放油
-
分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
TS972.125
[轻工技术与工程]
-
-
题名巴蜀江湖菜 味道浓又烈(四)
- 16
-
-
作者
胡罡
-
出处
《四川烹饪》
2001年第1期40-41,共2页
-
-
关键词
巴蜀地区
江湖菜
菜肴
菜谱
烹制方法
-
分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
-
-
题名酣畅淋漓的江湖菜
- 17
-
-
作者
秦文军
-
机构
上海
-
出处
《烹调知识》
2011年第6期12-13,共2页
-
文摘
江湖菜即重庆江湖菜,只因冠入了"江湖"二字,故有人认为它是"无帮无派"的"迷宗菜",也有人认为它是上不了堂的"五土菜",更有人认为它是独行天下的"武侠菜",争论了十余年,却没有得出一个正式的定论。其实,重庆江湖菜只是一种流行于民间的乡土菜,其特点可以用"土、粗、杂"三字来概括。尽管如此,它还是受到美食者的青睐,以下就来介绍几种重庆江湖菜,以飨读者。
-
关键词
江湖菜
重庆
迷宗菜
乡土菜
美食
-
分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
-
-
题名巴蜀江湖菜 味道浓又烈(五)
- 18
-
-
作者
胡罡
-
出处
《四川烹饪》
2001年第2期44-45,共2页
-
-
关键词
巴蜀地区
江湖菜
菜肴
菜谱
烹制方法
-
分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
-
-
题名东北江湖菜
- 19
-
-
作者
苏社有
-
机构
辽宁
-
出处
《烹调知识》
2004年第12期21-22,共2页
-
-
关键词
江湖菜
鱼头
色拉油
主料
味精
调料
白糖
胡椒粉
荷兰豆
花鲢
-
分类号
TS972
[轻工技术与工程]
TS971
[轻工技术与工程]
-
-
题名瑜园宾馆的江湖菜
- 20
-
-
作者
刘汉伟
-
出处
《四川烹饪》
2011年第3期34-34,共1页
-
文摘
以往我们在星级宾馆里见到的菜肴,大都做得四平八稳,很少见到有个性的菜品。不过这家星级宾馆的菜却让我们感到意外,因为那里的菜品不仅味道厚重,而且也显得“江湖”。
-
关键词
星级宾馆
江湖菜
菜品
菜肴
味道
-
分类号
TS972.182
[轻工技术与工程]
-