重庆江湖菜形成因素及饮食特色浅析

江湖菜,泛指极具巴渝地方饮食特色的一类有着重料、重味的本土原创菜品,是渝菜风味体系重要成分之一,是渝菜地标美食的代表。江湖菜代表着巴渝饮食的江河文化、乡土文化等,其重料、重味的烹调技法和不拘一格的大气、豪放、粗狂的饮食形式,从血脉里传承了古巴族和巴人彪悍、勇猛、豪放的性格及饮食习俗。

口味繁杂的云南江湖菜

有人说云南的菜就像那里的青山秀水一样,有一种小家碧玉之美。其实云南的江湖菜也颇具特色。云南江湖菜虽源自江湖,但由于地处川、湘之间,不可避免地沾染了＂辣＂气。尤其是在烹调时,一般都采用大油、猛料、大火、大锅、大盆。

冬季最爱江湖菜

天气渐冷,寒冬将至,外出就餐的食客难免会对自己的味蕾做出新的选择,寒风瑟瑟,江湖菜的确是个不错的选择。所谓江湖菜,用烹饪专家的话来说,是指相对于正宗菜而言的菜式。它植根于民间,从一种菜系为基础,师承多家,不拘常法地重复烹饪、复合调味、中菜西做、老菜新做、北料南烹，看似无心，实乃妙手天成，从而收到出奇制胜的效果。

江湖菜中的蛇肴

蛇年伊始,自然要想到吃蛇。 蛇的吃法很多,炖、炒、爆、烧、拌等均宜。近年来,四川民间江湖菜十分流行,这些源于民间,烹法粗犷,乡村味浓的菜肴中,有一些蛇肴,颇具特色。现借蛇年之际,作如下简介: 烫蛇片 用料:活蛇1条(重约1,500g左右),平菇250g,熟鸡肉200g,精盐15g,味精5g,姜25g,料酒50g,胡椒粉3g,化猪油250g。

九码头老火锅 一锅翻滚的江湖菜

在重庆吃什么—般都不会思考太久，不管吃什么，最多十天半月便会绕回到火锅上来。在重庆吃火锅，最惯有的一种模式就是只认几家老店，做回头客，百吃不厌。一旦“喜新厌旧”，肯定是新遇见的这家火锅店拥有令人惊艳的味道，久吃之后继而又发展成为惯常老店。

古宅深院的江湖菜

醋渍马齿苋 把入锅焯过水的马齿苋沥水装盘后，取青二荆条辣椒段和红二制条辣椒段放上面，另外加入用蒜茸，盐、味精、保宁醋、香油、芝麻等涮出来的鲜辣香醋汁，即成。

新疆风味江湖菜六款

江湖莱是民间家常乡土菜，以家常为体，以地域为标，以创新为实的菜式。它师承多家，不拘常法，重复烹饪，复合调味，老菜新做，手法粗犷豪放。因其有特色，有新意，不墨守陈规，迎合了都市人追新觅奇的消费心理。

渝源食风与江湖菜

在重庆广大老饕的口碑中，时而还提到一个逐渐遥远的名字，那就是壁山县来凤镇。别看这小小的弹丸之地，在重庆近代饮食史上却非同小可。曾记得当年这里车水马龙，交通往往堵塞的盛况吗?其祸根祸水就是这镇上的“来凤鱼”。

江湖菜难以走出重庆 未来需要做四方面的改进

在重庆,被当地人津津乐道的除了火锅和小面,还有＂江湖菜＂。它在重庆店面数众多,遍布大街小巷,分量与火锅不相上下,却鲜少被外地人知道。这是为什么？ 江湖菜的尴尬：有菜品没菜系 提起重庆美食,普适性最强的大概就是重庆小面和火锅了。在重庆当地,其实还有一个菜系,它的店面数量众多,遍布大街小巷,足以与火锅相媲美。

略谈江湖菜的分类

1991年，笔者在《重庆晚报》上发表了一篇题目为“家常川莱纵横谈”的文章，其中就给当时一些并未列入历代川菜典籍或菜谱的菜品，以及不按照传统烹制技法来加工的家常菜起了一个新名称———江湖菜。此文一出，便在当时的餐饮业界引起了不小的反响，

与石俱进江湖菜

“鹅石板江湖菜”的菜品，基本上都与“石头”有关，用该店经理的话来说，就是好味道都是用鹅石板煮出来的。的确，该店厨师做菜时会用到能量石、寒山石、麦饭石、木鱼石、火山石、雨花石、鹅卵石、墨脱石等八种不同的石头，而借助石头做菜也正是该店最大的一个亮点。比如该店的“石烹江湖菜系列”，就有石烹豆花、石烹肉蟹、石烹肥牛、石烹腰花；

永远的江湖,流行的菜——江湖菜

一提起江湖菜，人们就会想起那些耳熟能详的名字，“辣子鸡”、“酸菜鱼”等等。”江湖”在哪里？江河山野、五湖四海、民间市井、大众大家。江湖菜是什么样的菜？社会上有各种各样的说法，有的人把它归纳为黑起放辣椒，黑起放花椒，黑起放味精、鸡精，黑起放油，

酣畅淋漓的江湖菜

江湖菜即重庆江湖菜,只因冠入了＂江湖＂二字,故有人认为它是＂无帮无派＂的＂迷宗菜＂,也有人认为它是上不了堂的＂五土菜＂,更有人认为它是独行天下的＂武侠菜＂,争论了十余年,却没有得出一个正式的定论。其实,重庆江湖菜只是一种流行于民间的乡土菜,其特点可以用＂土、粗、杂＂三字来概括。尽管如此,它还是受到美食者的青睐,以下就来介绍几种重庆江湖菜,以飨读者。

瑜园宾馆的江湖菜

以往我们在星级宾馆里见到的菜肴，大都做得四平八稳，很少见到有个性的菜品。不过这家星级宾馆的菜却让我们感到意外，因为那里的菜品不仅味道厚重，而且也显得“江湖”。