新时期非遗文化传承路径——以菏泽市曹县江米人为例

非遗文化具有强烈的精神凝聚作用,同时对人民群众的审美有积极影响。我国除了一部分非遗项目传承得较好之外,大部分非遗文化还处在待开发状态,甚至面临失传的风险。文章以菏泽市曹县江米人为例,分析了在中华民族伟大复兴的背景下,各地政府、非遗项目传人等如何扩展非遗项目传承路径,确保非遗项目对地方文化、经济的推动作用。

生活·生计·文化:曹县江米人的符号重构与价值叠加

曹县江米人作为流行于菏泽曹县乡村地区的造型类民俗艺术形式,随着中国社会的转型与文化的变迁,在形态构成、题材表现、功能价值等方面均发生了嬗变。符号作为信息存储和记忆的载体,是人类认识事物的呈现媒介和表达情感的物质手段。民俗、民风、民情均在社会文化变迁中不断发展演化,曹县江米人艺术符号在社会变迁中得以不断重构,其承载的意义和价值亦在文化自洽中不断叠加。

山东传统非遗手工艺与旅游业的结合路径研究——以曹县江米人为例

山东传统非遗手工艺曹县江米人造型精美、色彩鲜艳,因其较符合人们的审美特点,因此主要用于观赏和娱乐活动。但随着时代的变迁,曹县江米人面临着后继无人、监管力度不到位、缺少资金支持等问题。为改善、缓解相关问题,可将非遗手工艺与我国第三产业旅游业融合发展,走“非遗手工艺+旅游”道路,在传承和发展非遗文化的同时,为旅游产业注入新鲜血液。

江米酒凝乳酶的纯化及凝乳机制初探

江米酒凝乳酶是扣碗酪生产中起关键作用的凝乳因子。文中采用纤维素离子交换柱从江米酒中得到分子质量为36．4ku的单一蛋白酶，其凝乳活力与蛋白酶水解活力的比值从纯化前的3．1提高到16．0。对纯化酶的基本特性研究表明，该酶在30-55℃，pH值3．0～7．0保持比较稳定的酶活性，而与胃蛋白酶、米黑毛霉凝乳酶及牛凝乳酶凝乳过程中的组织状态变化比较，初步认为江米酒凝乳酶的动力学或凝乳机制可能与牛凝乳酶等其他天冬氨酸蛋白酶不完全相同。

江米酒凝乳机理的初步研究

研究了江米酒制作米酒奶的凝乳机理。试验结果证实,江米酒中的凝乳活性因子,即江米酒发酵过程中微生物产生的蛋白酶是米酒奶凝乳的主要原因。

江米酒凝乳酶酶学特性的研究

江米酒中的凝乳酶是引起我国传统乳制品米酒奶凝乳的原因。本实验对从江米酒中纯化得到的凝乳酶的酶学特性进行了研究。纯化凝乳酶的最适反应温度为45℃,酶活力在45～55℃之间比较稳定。纯化凝乳酶的最适反应pH为5.5,酶活力在pH值3.0～7.0之间比较稳定。Na^+、K^+、Ca^2+、Mg^2+、Zn^2+、Mn^2+、Fe^2+均对凝乳酶的凝乳活力有促进作用,其中Ca^2+对凝乳酶的凝乳活力有着显著地促进作用,Cu^2+对凝乳活力有抑制作用。凝乳酶特异性的水解酪蛋白,而对乳白蛋白和乳球蛋白不产生水解作用。凝乳酶的酶切主要位点在α-酪蛋白第95位M的N-端,同时还存在其他酶切位点。

米酒奶凝乳剂——江米酒发酵特性的研究

江米酒是我国传统乳制品米酒奶的凝乳剂,其品质直接影响着米酒奶的质量。实验中筛选出适合的酒曲,并研究江米酒的发酵特性,以期得到适宜的米酒奶凝乳剂。研究发现,酒曲C适合用于制作米酒奶的江米酒发酵。发酵条件为,酒曲添加量0.8%,30℃发酵9 d。江米酒在4℃冷藏期限为28 d。

江米酒乳凝固机理研究

对江米酒的乳凝固机理进行研究，结果表明：江米酒的凝乳作用是由酒药中的霉菌在江米酒发酵过程中产生的酸性蛋白酶引起的，属于酶凝固：利用江米酒进行凝乳是我国传统乳制品奶酪制作的独特工序。

江米酒中凝乳酶产生菌的分离及产酶条件的优化

江米酒是我国南方的一种传统食品,江米酒中微生物所产凝乳酶具有凝乳作用。从江米酒中分离纯化得到4株菌,经菌落分离计数和酪蛋白平板实验研究确定产凝乳酶的优势菌为其中的霉菌,并对该霉菌产凝乳酶条件进行了初步优化,结果表明:2倍浓度的PDA培养基中添加5%葡萄糖而不添加氮源是霉菌产凝乳酶的最佳培养基,在此条件下其所产凝乳酶活力可比优化前提高144%。

江米酒乳凝固特性研究

凝乳剂江米酒凝乳的最适温度范围为 4 0～ 4 5℃ ;在 pH值为 5.52～ 8.2范围内凝乳活力随pH值降低而增大 ;江米酒在pH值为 3 .2 5～ 4 .75范围内保持良好的稳定性 (活力 >80 % ;经 70℃、3 0min加热处理 ,凝乳活力损失 85% ;Na+、K+、Cu2 +表现微弱的抑制作用 ,Mg2 +、Ca2 +、Ba2 +、Mn2 +、Al3+、Fe2 +表现明显的促进作用 ;与皱胃酶、胃蛋白酶相比 ,江米酒具有强烈的蛋白质分解力。

江米酒脂肪酶酶学特性的研究

本实验对从中式传统奶酪的凝乳剂江米酒中提取的脂肪酶的酶学特性进行研究，以便进一步研究脂肪酶与中式传统奶酪的风味之间的关系。结果表明，江米酒脂肪酶的最适反应温度为45℃，酶活力在50＂C以下比较稳定。江米酒脂肪酶的最适反应pH为6．0，酶活力在pH6．0～7．0之间比较稳定。Na＋、K＋、Ca2＋、Mg2＋均对脂肪酶活力有促进作用，其中Ca2＋对脂肪酶活力有着显著的促进作用。Fe2＋、Znn、Cu2＋对酶活力有抑制作用。

纯种发酵江米甜酒中游离氨基酸和挥发性香气成分的组成分析

以江米为原料,通过纯种发酵制备江米甜酒。采用高压液 相色谱仪(HPLC)和热脱附-气相色谱/质谱仪(TCT- GC/MS)分别测定其游离氨基酸和挥发性香气成分的组 成。结果表明,在江米甜酒中共检测出游离氨基酸15种, 其中有8种为人体必需氨基酸。该饮液中总游离氨基酸 含量为0.02％,其中赖氨酸含量最高,为24.36mg/L;其挥 发性香气成分共检测鉴定出34种,在这些化合物中,醇 和酯是两类主要的香气组分,其中酯的种类最多,占总数 的24.5％,其次是醇,占总数的20.5％。其中含量排在前5 位的成分依次是:异丁醇、正戊醇、乙醇、2-甲基-1-丁醇 和醋酸异丁酯,占总含量的64％,它们构成了江米甜酒的 主体香气成分。

江米酒脂肪酶对米酒奶脂肪水解风味的影响

利用传统江米酒制备凝乳剂来制作米酒奶、其中江米酒脂肪酶活力为1.0～1.5LU/mL。通过酸度值(ADV)分析发现,脂肪酸的积累主要发生在凝乳期间。采用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)检测各游离脂肪酸的含量,棕榈酸、油酸、豆蔻酸和硬脂酸占有较高的比例。

老北京传统江米酒奶酪的工艺探讨

以新鲜牛乳为主要原料,根据传统奶酪的工艺生产了江米酒奶酪。采用L9(33)正交实验的方法,研究了不同发酵剂的添加量、糖的添加量以及脱脂乳粉的添加量对江米酒奶酪色泽、滋气味、组织状态、持水力及质构的影响。结果表明:生产江米酒奶酪的最佳工艺条件为米酒添加量为8%,糖添加量为4%,奶粉添加量为6%,恒温45℃培养72 h产品质量最佳。此时奶酪感官评定评分为97.9,持水力为90.41%。组织状态弹性、滑爽性及细腻度都比较好。

江米酒生物化学变化研究

从我国代表性的酒药中筛选酒曲,进行江米酒生物化学变化初步研究,确定江米酒适宜的发酵条件和终点。

江米酒微生物研究

用筛选出的浙江酒药为糖化发酵剂 ,对酒药及江米酒发酵过程中的微生物学进行研究。结果表明 :本试验采用的酒药为纯培养酒曲 ,由米根霉和鲁氏毛霉组成 ;江米酒采用厚层固态发酵创造了相对厌氧的环境 ,有利于抑制杂菌的增殖。

江米酒发酵乳酸饮料稳定性的研究

本文论述了用江米酒作为发酵剂制做乳酸饮料的工艺；通过对乳酸饮料后期影响稳定性因素的研究，确定了柠檬酸的添加量、稳定剂的配比及均质温度等最佳方法和条件．

九江米酒逆势飞翔

11月9日，由九江酒厂主办的“粤酒品牌崛起之路”白酒高峰论坛暨九江十二坊新品上市发布会举行，著名白酒专家沈怡方、梁邦昌，泸州老窖集团总裁张良，广东省酒类行业协会会长朱思旭等参加了活动。

江米酒酒醪中凝乳酶酶学性质的初步研究

对江米酒中提取纯化得到的凝乳酶的酶学性质进行了研究.结果表明,该凝乳酶反应的最适反应温度为35～40.℃,60℃保持20.min完全失活;随着pH的降低凝乳活力提高,在pH 1～7范围内稳定,最适pH为5.2;Na+、K+对其凝乳活力表现微弱的抑制作用,而NH4+、Mg2+、Ca2+、Ba2+、Zn2+、Mn2+、Al3+、Fe2+有明显的促进作用.离子型表面活性剂对凝乳酶活力有明显的抑制作用,非离子型表面活性剂对凝乳活力具有明显的促进作用.多羟基化合物、β-巯基乙醇及乙二胺四乙酸(EDTA)作为酶的修饰剂对酶活力具有不同的影响.

应用我国传统凝乳剂江米酒生产夸克的研究

本研究以我国传统发酵产品江米酒为凝乳剂,生产新鲜干酪夸克。结果表明:与皱胃酶相比,凝乳剂江米酒生产干酪的产率略低,为29.2%;切割后的凝乳边缘整齐,富有弹性,乳清清澈;脱脂乳较鲜牛乳产率略高,为36.88%;95℃、300s的杀菌条件有利于提高产率;确定了凝乳的升温曲线;并制定了产品的规格。