老北京传统江米酒奶酪的工艺探讨

以新鲜牛乳为主要原料,根据传统奶酪的工艺生产了江米酒奶酪。采用L9(33)正交实验的方法,研究了不同发酵剂的添加量、糖的添加量以及脱脂乳粉的添加量对江米酒奶酪色泽、滋气味、组织状态、持水力及质构的影响。结果表明:生产江米酒奶酪的最佳工艺条件为米酒添加量为8%,糖添加量为4%,奶粉添加量为6%,恒温45℃培养72 h产品质量最佳。此时奶酪感官评定评分为97.9,持水力为90.41%。组织状态弹性、滑爽性及细腻度都比较好。