江苏地区代表性粳米香气组分差异分析

为探究江苏地区代表性粳米香气组分差异,分别对4种江苏代表性粳米(南粳46、南粳9108、华粳5号、淮稻5号)的香气浓郁程度进行评价,通过顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)、偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)及层次聚类分析(HCA)技术,对4种主要粳米的香气组分进行分析鉴定。结果表明,香气得分南粳46>南粳9108>华粳5号>淮稻5号;共鉴定出29种香气成分;除杂环类南粳9108>南粳46外,其余化合物含量与香气得分顺序相同;醛类为江苏粳米香气的主要化合物,其中己醛和壬醛为主导组分,提供甜味、柑橘、玫瑰香气;南粳46中萘、长叶烯、苯乙酮含量较高,香气浓郁持久;南粳9108中2-乙酰-1-吡咯啉、柠檬烯、苯甲醛、2,3-辛二酮、己醛含量较高,香气丰富香甜;华粳5号香气成分含量适中,香气柔和宜人;淮稻5号中吲哚含量较高,其余香气成分含量较低,香气略显寡淡。对于香气特征成分,南粳46和南粳9108特征香气成分类似,均为己醛、2-乙酰-1-吡咯啉、苯甲醛、丁酸丁酯;华粳5号特征香气成分为2-乙酰-1-吡咯啉;淮稻5号特征香气成分为吲哚;柠檬烯、苯乙酮、萘、2,3-辛二酮在4种粳米中均有一定分布。研究结果初步说明了江苏粳米偏甜香型的风味基调。