糯米粉品种对湿法速冻汤圆品质的影响

为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响,选取8种原料糯米,测定其基本组分、糊化特性、热力学特性,以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标,采用主成分及相关性分析,研究糯米粉特性和湿法速冻汤圆品质的关系。结果表明,第一主成分反映糯米粉的糊化特性和汤圆的质构特性及水分分布,对糯米粉的评价与选择方面起重要作用。糊化温度和硬度呈显著正相关,糊化温度、最终黏度和回复性呈显著正相关。糯米粉中脂肪含量高于0.8%,溶胀指数在10.53~12.65 g/g之间,水溶性指数在16.33%~19.77%之间,糊化温度在71.00~72.97℃之间,峰值黏度在1892.00~2124.33 cp之间,崩解值在834.00~880.67 cp之间,回生值在240.33~248.67 cp之间的糯米品种更适合制作湿法汤圆。结论:8个糯米品种中,越糯碎1号制作的湿法速冻汤圆,具有更理想的口感,品质更加稳定。该结论可为湿法速冻汤圆生产中糯米的选择提供一定理论参考。

磁场辅助冻结对汤圆粉团品质的影响

目的:为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化。方法:采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性、可冻结水含量和水分结合状态等指标,揭示磁场辅助冻结对其品质的影响。结果表明,与对照组相比较,经磁场辅助冻结后汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性和可冻结水含量等均存在显著性差异(P<0.05)。磁场辅助冻结的汤圆粉团在24 Gs时冻结速率加快,进入最大冰晶生成带时间提前4 min,使得冰晶体积变小;失水率降低了37.57%,亮度提高了3.63%,透光度提高了14.92%和硬度下降了11.74%。从水分结合状态上看,汤圆粉团的可冻结水含量明显低于对照组,在24 Gs时降低了11.64%;然而,磁场辅助冻结后汤圆粉团的峰值黏度增加7.81%,回生值增加3.93%;水分结合状态上未见显著性差异。结论:在磁场强度为24 Gs时汤圆粉团的冻结品质最佳,可明显改善汤圆粉团的失水率、色度、硬度、可冻结水含量等品质指标。研究结果为磁场辅助冻结在米面制品上的应用提供了参考。

魔芋胶对速冻汤圆品质的影响研究

研究魔芋胶(KGM)(魔芋胶添加量分别为糯米粉质量的0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)对糯米粉(WRF)流变特性的影响,通过比较不同魔芋胶添加量的速冻汤圆在质构学特性、透光率、塌陷度、冻裂率和感官评价等方面造成的差异,进而探究魔芋胶对速冻汤圆品质的影响。结果表明,魔芋胶的添加量越高的糯米粉糊随着剪切速率的增加,剪切应力也越高。弹性模量G′和黏性模量G″均随着魔芋胶添加量的增大而增大。与此同时,汤圆的硬度、黏聚性、弹性、内聚性和咀嚼性均随着魔芋胶添加量的增大而降低。魔芋胶可以降低速冻汤圆的塌陷度和冻裂率,提高汤圆熟制后的汤汁透光率。当魔芋胶添加量为0.4%时,速冻汤圆品质达到最佳。综合可得,魔芋胶可以改善速冻汤圆存在的易冻裂、粘牙和口感差等品质问题。

你会选汤圆吗?

不管是南汤圆,还是北元宵,其寓意都是“团团圆圆”。如今市场上售卖的汤圆除了传统的黑芝麻、花生馅外,还有各类水果馅汤圆、肉臊汤圆和无糖汤圆等新品种,也颇受消费者青睐。但是,不同口味的汤圆所含营养成分差异非常大。好吃不胖的汤圆究竟应该怎么选?

大米糯米汤圆粉团品质的改良研究

在糯米粉中添加大米粉、枸杞芽苗菜粉,不仅丰富了汤圆品种,而且提高了其营养价值,但制得的汤圆存在不易成型、组织松散、延展性差等加工问题,还存在粉团易塌陷、汤汁浑浊、凝胶结构弱等品质问题。因此,采用单因素和响应面试验研究了马铃薯淀粉添加量、亲水性胶体、乳化剂复配比例及添加量对大米糯米汤圆粉团品质的影响,并利用扫描电镜和低场核磁对汤圆粉团的微观结构和水分分布状态进行了分析。结果表明:大米糯米汤圆的最优配方为亲水胶体(羧甲基纤维素钠和瓜尔豆胶质量比3∶5)总添加量0.4%、乳化剂(蔗糖脂肪酸酯和单双甘油脂肪酸酯质量比1∶1)总添加量0.3%、马铃薯淀粉添加量3%,此条件下制作出的汤圆粉团硬度、黏附性降低,弹性增大;深层结合水含量最高,而且形成了细密的网络结构。说明亲水胶体、乳化剂和马铃薯淀粉的添加改善了大米糯米汤圆粉团的品质。

γ-聚谷氨酸对糯米粉特性及速冻汤圆品质影响

为探讨不同添加比例的γ-聚谷氨酸(γ-poly glutamic acid,γ-PGA)对糯米粉特性和汤圆特性、品质、微观结构的影响,使用差示扫描量热仪和快速黏度分析仪测定了添加不同比例γ-PGA糯米粉的糊化特性和热力学特性,并使用低场核磁共振仪、质构仪、紫外分光光度计测定了由添加不同比例γ-PGA糯米粉制备出速冻汤圆的水分分布、质构特性和煮后汤汁透过率,扫描电子显微镜、傅里叶红外光谱仪测定了添加不同比例γ-PGA冻干糯米粉的微观结构和短程有序度。添加γ-PGA后糯米粉的糊化焓值降低,峰值温度升高;糯米粉的峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、崩解值降低。添加γ-PGA后,汤圆的结合水和自由水所占比例降低,弱结合水所占比例升高;煮后汤汁透过率由31.80%增加到47.33%;硬度、胶着性、咀嚼性降低。添加γ-PGA的冻干糯米粉淀粉颗粒表面更光滑,短程有序度降低。结果表明,γ-PGA的添加降低了糯米粉的糊化焓值和黏度,阻碍糯米粉糊化,增强了其热稳定性;冷冻汤圆煮后质构特性改善,汤汁透过率升高,提高了汤圆的品质。

木糖醇对糯米粉理化性质及汤圆品质的影响

将不同添加量(0%~25%)的木糖醇添加至糯米粉中构建木糖醇-糯米粉共混体系,探讨木糖醇对糯米粉的糊化特性、热力学特性、凝胶质构、流变学特性和消化特性等性质以及对其制成的汤圆品质的影响。结果表明:木糖醇的添加使共混体系的糊化温度、峰值黏度和终值黏度有所提高,体系的短程有序程度降低,体系表现为假塑性流体,具有剪切稀化行为。与对照组相比,木糖醇添加量为10%时,共混体系的回生值和凝胶硬度最小,分别为405 cP和14.952 g,体系抗性淀粉含量为29.88%,表现出较好的抗回生性。但高浓度木糖醇(15%~25%)促进体系发生短期回生,增加其回生值和弹性。另外,木糖醇的添加显著降低了汤圆的冻藏水分损失率和汤汁透过率,其中添加10%的木糖醇制成的汤圆具有更高的硬度、弹性、回复性以及咀嚼性,食用品质最好。本研究为木糖醇改善糯米粉品质以及糯米粉产品开发提供参考。

速冻汤圆加工工艺现状分析

从速冻汤圆的现有问题出发,深入探讨了速冻汤圆的制作工艺、速冻保藏技术、冷链物流技术等方面的研究现状,并在对现有研究的进行综合分析和思考的基础上,提出了速冻汤圆在市场未来发展的方向,以期不断满足消费者对绿色健康食品的追求。

吃汤圆喽

宝宝,汤圆煮好要出锅了,快来帮墨小宝分汤圆吧!汤圆的颜色不同,肚子里包的馅儿也不相同,可别分错了哦!

兔子“汤圆”

我的心爱之物是“汤圆”,它是一只可爱的兔子,它的名字有着特殊的寓意。因为爸爸工作繁忙,没有时间陪伴我,所以他买了一只可爱的小兔子送给我。我给它取名为“汤圆”。“汤圆”代表一家人团团圆圆。“汤圆”小的时候毛发洁白,两只长长的大耳朵,小巧玲珑的三瓣嘴,眼睛忽闪忽闪的,呆萌可爱极了。

糖尿病患者如何安心吃汤圆

热气腾腾的汤圆,承载了无数美好与团圆。可对于糖尿病患者来说,汤圆升血糖的“威力”可不小。那么,糖尿病患者应该如何安心吃汤圆呢?重庆北部宽仁医院内分泌代谢病科为你支招。甜味汤圆:升糖“能手”,糖尿病患者应少吃或者尽量不吃。咸味汤圆:可少量食用。尽量选择瘦肉或者虾肉的汤圆,不选择肥肉、猪油和盐分重的汤圆,此类汤圆吃后血糖波动大。

汤圆

元宵节,南方包汤圆,北方滚元宵,寓意着一家人在新的一年里团团圆圆,这也是我国传统的民间习俗。这汤圆大有来历。话说乾隆曾六次下江南,有一次,乾隆皇帝在寻访中饿了,就向一位农妇寻求食物。农妇用糯米粉裹着黑芝麻,搓成一个个小球,随手放进烧开了的锅里煮熟。乾隆皇帝一尝,觉得味道相当好,龙心大悦,回去后让御厨在正月十五那一天煮了很多。从此,汤圆就流传了下来。

不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响

为探究不同冷冻温度对汤圆粉团品质的影响,本文以汤圆粉团为对象,研究-20、-30、-80、-196℃(液氮)冷冻对汤圆粉团质构特性、失水率、色泽等理化指标的影响。并结合NMR、MRI、SEM等分析手段研究汤圆粉团的水分分布状态及微观结构变化。结果表明,冷冻温度越低,冻结速率越快。随着冷冻温度的降低,汤圆粉团的失水率、透光率显著(P<0.05)改善,白度变化无显著差异(P>0.05),质构变化幅度较小。在超低温冷冻下,汤圆粉团的微观结构更为完整。在冷冻过程中,汤圆粉团内部水分状态发生改变,自由水、多层水转变为结合水,液态水分子减少,氢质子密度降低。结合实际情况,冷冻温度低于-30℃可显著改善汤圆粉团的品质。

基于核磁共振及成像技术研究速冻汤圆在冻融过程中的水分迁移变化

目的研究冻融过程对速冻汤圆水分分布及迁移的影响。方法采用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)及成像技术研究速冻汤圆在冻结和融化过程、反复冻融过程及储藏期间的水分分布变化。结果在冻结状态下,速冻汤圆中强结合水含量高达95.85%,随着温度的升高,强结合水向弱结合水转化,当温度高于0℃时,体系中的水分以不易流动水为主,T22发生右移,水分自由度增加;另外,反复冻融造成汤圆水分的迁移损耗,核磁共振成像(magnetic resonance imaging,MRI)图进一步证实冻融循环导致汤圆体系中的结合水向不易流动水和自由水转化;随着储藏时间的延长,T21由0.62ms增加为1.97ms,说明样品体系中结合水与基质结合的紧密度减低,但储藏期间结合水、不易流动水等含量变化并未呈现出规律变化。结论冻融循环增加了体系水分的自由度;但在冻藏的过程中,保持储藏温度的稳定性有利于提高速冻汤圆体系中水分的稳定性。LF-NMR分析可以快速反映温度波动、反复冻融等对速冻汤圆水分分布造成的影响,进而评估速冻汤圆的品质变化。

搓汤圆

早晨,走廊上传来阵阵急促的脚步声。本该在教室里奋笔疾书的我们,却在食堂里相聚。“注意卫生,把手洗干净。”“哇哦,好像要搓汤圆啊!”老师的叮咛和同学们的惊喜欢呼声充溢整个食堂,我跟随大家的脚步,来到了我们班的活动区域。

给汤圆做造型

元宵节快到啦,汤圆们再一次以绝对主角的身份登上了餐桌,它们要开一场“化装舞会”来庆祝呢!宝宝,你来用笔给汤圆添画,给它们做造型吧!请你尽情发挥想象力,把这些圆溜溜的汤圆变成可爱的动物、美味的食物……。

“甜甜”汤圆诞生记

是什么成就了汤圆甜蜜的滋味儿?那要从汤圆的诞生说起。汤圆是在人们辛苦的劳动中诞生的,凝聚了人们劳作有所收获的幸福滋味。汤圆的甜,不仅甜在舌尖,更甜在心里。那么,汤圆到底是怎么诞生的呢?让我们跟着诗意的语言去感受吧!

包汤圆

包汤圆,包汤圆,宝宝亲手包汤圆,包的汤圆圆又圆。放到锅里煮一煮,汤圆飘出香味来。捞起一颗尝一尝,亲手做的最香甜!宝宝,过两天就是元宵节了,在奶奶(或外婆)的指导下,你也来亲手包一锅甜甜的汤圆,给家人尝一尝吧!

除了汤圆,元宵节还有什么?

在现代人看来,一个节日的重要性和它放不放假以及放假天数是成正比的。元宵节作为不放假的节日,其重要性自然在人们心中低了不少,一碗汤圆就把它打发了。但是在古代,元宵节可是一个非常重要的节日,观灯则是最有趣的一种娱乐。

元宵vs汤圆

我的爸爸是南方人,而我的妈妈却是地地道道的北方人。妈妈说,南方和北方有很多习俗是不一样的。这不,元宵节的时候,我就见识到了关于元宵和汤圆的“南北之争”。你想知道究竟是怎么回事吗?听我细细道来吧!