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汤汁特性对罐藏黄桃贮藏期质构品质的影响
被引量:
4
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作者
吕健
于笑颜
+4 位作者
毕金峰
王凤昭
谢晋
张嗣伟
郭崇婷
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第13期208-214,共7页
为探究汤汁特性对罐藏黄桃质构品质的影响,本实验以‘金童5号’黄桃为材料制成黄桃罐头,研究贮藏期间汤汁特性,如pH值、可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量、浊度、色泽、表观黏度、渗透压及汤汁水溶性果胶(water soluble pecti...
为探究汤汁特性对罐藏黄桃质构品质的影响,本实验以‘金童5号’黄桃为材料制成黄桃罐头,研究贮藏期间汤汁特性,如pH值、可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量、浊度、色泽、表观黏度、渗透压及汤汁水溶性果胶(water soluble pectin in syrup,SWSP)含量的变化,并采用扫描电子显微镜和光学显微镜观察贮藏期间罐藏黄桃果肉微观结构。结果表明:同一贮藏时间、不同取样位置(上、中、下层)汤汁pH值、TSS含量无显著差异,可以认为贮藏期间汤汁与黄桃细胞组分之间的传质是均匀的;随着贮藏时间的延长,汤汁pH值未呈现显著变化,TSS含量、亮度(L值)和红绿度(a值)均先总体呈现下降趋势,浊度、黄蓝度(b值)、渗透压、SWSP含量总体先呈现上升趋势,并均在贮藏后期变化趋于平缓;贮藏过程中,罐藏黄桃果肉细胞发生形变或坍塌、细胞间隙增加,宏观表现为果肉质构软化,即硬度、咀嚼性显著降低(P<0.05);罐藏黄桃果肉质构与汤汁特性相关性分析发现,果肉质构特性(硬度、回复性、凝聚性、咀嚼性)与b值、浊度、渗透压、SWSP含量呈显著负相关(P<0.05),果肉硬度、咀嚼性与L、a值呈显著正相关(P<0.05),可以推断汤汁特性显著影响罐藏黄桃质构,可以通过调控汤汁特性改善罐藏黄桃的质构品质。
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关键词
罐藏黄桃
贮藏
汤汁特性
质构
渗透压
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职称材料
题名
汤汁特性对罐藏黄桃贮藏期质构品质的影响
被引量:
4
1
作者
吕健
于笑颜
毕金峰
王凤昭
谢晋
张嗣伟
郭崇婷
机构
中国农业科学院农产品加工研究所
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021年第13期208-214,共7页
基金
现代农业产业技术体系建设专项(CARS-30-5-02)。
文摘
为探究汤汁特性对罐藏黄桃质构品质的影响,本实验以‘金童5号’黄桃为材料制成黄桃罐头,研究贮藏期间汤汁特性,如pH值、可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量、浊度、色泽、表观黏度、渗透压及汤汁水溶性果胶(water soluble pectin in syrup,SWSP)含量的变化,并采用扫描电子显微镜和光学显微镜观察贮藏期间罐藏黄桃果肉微观结构。结果表明:同一贮藏时间、不同取样位置(上、中、下层)汤汁pH值、TSS含量无显著差异,可以认为贮藏期间汤汁与黄桃细胞组分之间的传质是均匀的;随着贮藏时间的延长,汤汁pH值未呈现显著变化,TSS含量、亮度(L值)和红绿度(a值)均先总体呈现下降趋势,浊度、黄蓝度(b值)、渗透压、SWSP含量总体先呈现上升趋势,并均在贮藏后期变化趋于平缓;贮藏过程中,罐藏黄桃果肉细胞发生形变或坍塌、细胞间隙增加,宏观表现为果肉质构软化,即硬度、咀嚼性显著降低(P<0.05);罐藏黄桃果肉质构与汤汁特性相关性分析发现,果肉质构特性(硬度、回复性、凝聚性、咀嚼性)与b值、浊度、渗透压、SWSP含量呈显著负相关(P<0.05),果肉硬度、咀嚼性与L、a值呈显著正相关(P<0.05),可以推断汤汁特性显著影响罐藏黄桃质构,可以通过调控汤汁特性改善罐藏黄桃的质构品质。
关键词
罐藏黄桃
贮藏
汤汁特性
质构
渗透压
Keywords
canned yellow peach
storage
syrup characteristics
texture
osmotic pressure
分类号
TS295.6 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
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作者
出处
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1
汤汁特性对罐藏黄桃贮藏期质构品质的影响
吕健
于笑颜
毕金峰
王凤昭
谢晋
张嗣伟
郭崇婷
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2021
4
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