煲汤过程中食材基本营养素以及风味变化

很多汤煲类食品，特别是老火靓汤，需要炖制很长的时间，比如超过四个小时，这可能会引发脂肪氧化，蛋白质糖基化等一系列可能产生潜在安全性和健康性下降问题，针对此，以典型的广东靓汤为模本，探究加热、压力、时间、温度、鱼活性羰基脂肪氧化产物、晚期糖基化产物、风味下降、颜色褐变等常见问题之间的相关性，探讨杂环胺、蛋白质末端糖基化物等典型有害化合物的生产影响因素以及控制方式，提升产品的安全性和健康性。本题以家禽、家畜、鱼类为原材料，以不同的炖煮方式和时间进行探讨汤品炖制中营养素和感官性质的变化，通过对比试验确定汤品炖制的控制因素，从而确定较佳炖制汤品方式。

浅探香辛料对汤品烹饪的风味影响

香辛料广泛应用于烹饪食品和食品工业中，主要起调香、调味、调色等作用。汤品中，我们经常加入香辛料来对汤品的风味进行调节，本实验将对不同香辛料对同一汤品的影响进行实验。