“汤爆双脆”技法浅谈

阳历七月一日，我和同事去某一上档次的酒家用餐，其中点了一道“汤爆双脆”菜肴。待端上桌来，见汤汁浑浊，再一举箸尝之，汤无鲜醇之美，主料无脆嫩之爽。最终以师傅不在为由换一菜了事。其实，汤爆双脆是鲁菜中的一款代表菜，它是以肚仁、鸭胗为主要原料，采用汤爆的方法烹制而成。以其汤鲜味醇。

“汤爆双脆”制作温度与时间的选择(上)

汤爆双脆是一道具有较高制作难度的汤菜,它原出自山东菜系,现已被各大菜系所引用.由于它的制作难度高,能体现操作者烹调水平的高低,所以常被用作高级厨师培训班的教学示范菜例、高级厨师的考核菜,烹饪比赛却很少有人做它.

“汤爆双脆”制作温度与时间的选择(下)

制好碱的肚、肫就可以进行水爆处理了.水爆的温度与时间为了确定水爆的最佳水温与水爆的时间,我做过如下两个试验:—、肚。

汤爆双脆的脆嫩诀窍

汤爆双脆既是一道菜，在某些地方，加上一个烧饼还可以做成泡馍成为主食。在寒冷的冬天吃起来，会形成“汗”畅淋漓的场面。

小议汆制烹调法(二)

例证：汤爆双脆（山东风味） 原料：净猪肚仁2个（约200g）,净鸭胗200g。 调料：香油5g,酱油50g,精盐8g,香菜末10g,料酒5g,味精3g,白胡椒面1.5g,清汤750g,食碱面5g。