汤种对面团流变学性质的影响

以汤种添加量、汤种制备温度、汤种面水比为影响因素,研究不同水平下面团的粉质特性、拉伸特性及动态流变学性质。结果表明,汤种制备温度为100℃,面水比为1∶1,添加量为30%时,面团的吸水率显著增大,延长了面团形成时间,缩短了稳定时间,软化度显著提高。添加量为40%时,面团弹性模量比例G′显著升高,损耗因子tanδ显著降低,弹性增强,并呈现出更柔软的特性。

响应面法优化汤种馒头的制作工艺

为研究不同处理汤种对馒头感官评定、硬度和比容等品质的影响,以汤种添加量、汤种制备温度、汤种面水比为影响因素,进行了单因素试验和响应面试验。结果显示,随着汤种添加量的升高,馒头比容先增大后减小,硬度先减小后增大;随着汤种制备温度和汤种面水比的升高,馒头比容先减小后增大;馒头硬度汤种制备温度升高而逐渐降低。响应面试验结果分析可知:汤种添加量显著影响馒头感官评定分数;汤种制备温度显著影响馒头比容,极显著影响馒头硬度;汤种面水比极显著影响馒头的比容和硬度。响应面优化得到制备汤种馒头的最优条件为汤种添加量30%、汤种制备温度100℃、汤种面水比1∶1,该条件下馒头比容为2.4mL/g,硬度为1614g,感官评定分数为86.5。

汤种和食品添加剂对面包老化的影响

研究面包汤种、海藻糖、羟丙基甲基纤维素、真菌α-淀粉酶对面包比容、硬度、含水量、老化焓值及感官品质的影响。结果表明,汤种及食品添加剂的添加能够有效降低面包老化焓值,改善面包品质,当汤种制备水温为100℃、汤种制备面水比为1∶1、汤种添加量为20%,海藻糖、羟丙基甲基纤维素、真菌α-淀粉酶的添加量分别为0.85%、2%、0.4×10^(-4)%(以高筋粉的质量计),面包老化程度低,口感好,在4℃下储藏23 d后的老化焓值为575.4451 J/g。因此,汤种和添加剂能够有效延缓面包老化和品质下降。

汤种添加量对传统包子品质的影响

以面粉和沸水比1∶2制作汤种,按不同汤种和水添加量制作扬州传统包子,研究汤种和水添加量对面团硬度及包子品质的影响。结果表明:添加汤种后包子面团硬度显著增大,包子蒸制吸水率以及面皮的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性显著提高,包子比容显著降低;当提高加水量使面团硬度与对照组相同时,包子比容与对照组无显著差异。添加适量的汤种和水可提高包子蒸制吸水率,从而延缓包子面皮的老化速率。当汤种添加量达到30%时,包子面皮胶黏性显著增大,口感比较粘牙。当汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%时,包子比容增大,蒸制吸水率提高,弹性好,且感官评分最高。综合而言,扬州包子适宜的汤种和水添加量分别为面粉量的20%和57%。

酸面团和汤种对速冻包子品质和抗老化特性的影响

利用筛选自扬州餐饮老店老酵面团中的优势乳酸菌发酵制作酸面团,以中筋粉和沸水体积比1∶2制作汤种,研究添加酸面团、汤种、酸面团与汤种的复合物对速冻包子比容、质构和感官品质的影响,同时测定包子在冻藏90 d期间面皮硬度和水分活度的变化,并与普通商业酵母发酵和添加了复配改良剂的速冻包子进行了比较。结果表明:与对照组的包子相比,添加酸面团、酸面团与汤种复合物、复配改良剂均会显著增大速冻包子的比容,降低包子的硬度和咀嚼性(P<0.05);其中添加酸面团、酸面团与汤种复合物可以显著改善速冻包子的感官品质。在-18℃下贮藏90 d期间,添加了酸面团与汤种复合物的速冻包子硬度和水分活度的变化最小,且整体的感官评分最高。添加了酸面团与汤种复合物能有效改善速冻包子的品质和延缓面皮老化,是提升速冻包子品质的有效途径。

“汤种”影响面包质构的研究

"汤种"是近几年发展起来的用于改善面包感官品质的技术。以面粉和水1:5的比例制作汤种,按照不同的添加量制作面包,利用质构仪对面包的硬度、内聚性、咀嚼性等品质进行了评价。结果表明:汤种的应用可以显著减缓面包的老化速度,改善面包感官品质。通过分析添加"汤种"量和面团含水量对面包质构的影响,比较适宜的"汤种"添加量和面团含水量分别为75 g/100 g面粉和76%～78%。

基于网络药理学和分子对接探讨养精种玉汤治疗多囊卵巢综合征作用机制

目的以网络药理学结合分子对接为研究方法,分析养精种玉汤治疗多囊卵巢综合征(polycystic ovary syndrome,PCOS)的分子作用机制。方法通过TCMSP、TCMID、Swiss Target Prediction数据库预测及筛选养精种玉汤活性成分及靶点,利用GeneCards、CTD数据库获取疾病靶点,两者取交集得到养精种玉汤-PCOS共同靶点。将交集靶点导入STRING平台构建蛋白质-蛋白质相互作用网络(protein-protein interaction,PPI),并进一步分析蛋白质功能子模块。利用Metascape网站对交集靶点进行基因本体(gene ontology,GO)和京都基因与基因组百科全书(kyoto encyclopedia of genes and genomes,KEGG)通路富集分析。在Cytoscape 3.8.0拓扑分析相关结果并通过AltoDock-Vina软件进行分子对接验证。结果筛选得到养精种玉汤-PCOS共同靶点70个。拓扑分析显示养精种玉汤治疗PCOS的关键成分有山柰酚、β-谷甾醇、豆甾醇等,关键靶点有HMGCR、SHBG、SREBF2、CYP19A1、NR1H3、CYP17A1等,分子对接结果显示其对接活性皆良好。主要富集通路涉及类固醇激素生物合成、EGFR酪氨酸激酶抑制剂抗性、卵母细胞减数分裂、药物代谢、白介素-17信号通路、血清素能突触、白细胞跨内皮迁移、PPAR信号通路、NF-κB信号通路等。结论本研究初步分析了养精种玉汤治疗PCOS的分子作用机制,为后续研究提供思路。