汽爆甘薯渣对小麦粉中淀粉理化特性及面包品质的影响

为研究汽爆甘薯渣对小麦粉中淀粉理化特性及面包品质的影响,将汽爆甘薯渣添加至小麦粉中,研究混合粉中淀粉的破损度、溶解度、膨润力、相对黏度、凝沉性及其面包制品的品质特性。结果表明,淀粉破损度和蓝值在汽爆甘薯渣添加量为6%时与未添加相比有显著性差异(P<0.05);汽爆甘薯渣添加量为10%时,混合粉中淀粉的溶解度和膨润力均达到最大值,分别为(7.69±0.04)%和(3.53±0.08)%。混合粉中淀粉的相对黏度随汽爆甘薯渣添加量的增加而降低。随着汽爆甘薯渣添加量的增加,混合粉中淀粉的凝沉性增加。根据质构分析和感官评定结果综合分析,当小麦粉中添加8%的汽爆甘薯渣时,混合粉面包的品质最佳。