汾酒大曲可培养真菌多样性的初步分析

从汾酒大曲中分离出81株真菌,并对这81株菌进行了基于rDNA序列的分子生物学鉴定。结果表明,在汾酒大曲中分布有6个属的霉菌和4个属的酵母菌,其中扣囊腹膜孢酵母是优势酵母菌种,伞枝犁头霉和匍枝根霉是优势霉菌菌种。

汾酒大曲细菌群落结构的PCR-DGGE分析

建立了一种利用PCR-DGGE技术快速有效地评价汾酒大曲细菌群落结构多样性的方法,研究结果发现,品温最低的清茬曲含有的条带最多(10条),后火曲次之,品温最高的红心曲含有的条带最少。清茬曲和红心曲间迁移位置不一致的条带达8条。在培养工艺中,品温控制的高低对3种汾酒大曲中细菌的种类多少和数量大小的影响较大。通过优势条带切胶鉴定,得知汾酒大曲中的细菌组成包括Enterococcus、Bacillus、Lactobacillus、Acinetobacter、Agrococcus,其中Enterococcus和Bacillus为优势类群。同时,还发现了5个不可培养微生物(Uncultured bacteri-um),丰富了酿酒微生物资源。

汾酒大曲宏蛋白质组的制备与双向电泳技术的建立

采用TCA-丙酮沉淀法、丙酮沉淀、硫酸铵等沉淀法制备汾酒大曲的宏蛋白组样品,并用双向电泳来检测制备效果,结果表明:TCA-丙酮沉淀法制备的样品经电泳分离后,减轻了杂质干扰,其2-DE图谱中竖条纹干扰较少,且获得的蛋白点形状规则、清晰且无明显重叠现象,优于其它两种方法;经过两次水化液溶解的蛋白样品在等电聚焦时能保持4000 V较高电压;上样量为300μg左右的粗蛋白溶于二次水化液能得到点数更多、分辨率高的电泳图谱。建立了汾酒大曲宏蛋白质组的双向电泳体系,为汾酒品质研究奠定基础。

汾酒大曲中乳酸菌的调查研究

通过选择性培养基对清香型汾酒大曲中的乳酸菌进行计数。结果表明,将汾酒大曲贮存期从3个月增加到6个月,乳酸菌非但没有减少,反而略为增加;当贮存到6个月时,红心曲中乳酸菌数量最多,达到7.10×109cfu/g,其次是清茬曲5.33×109cfu/g,最后是后火曲2.42×109cfu/g。通过发酵类型实验发现,仅有菌株QR6产气为异型发酵乳酸菌,进一步通过提取分析16S rDNA将其鉴定为融合魏氏菌。

汾酒大曲后火曲定量分析方法的研究

在采用淀粉酶同工酶方法分析3种汾酒大曲的基础上,结合凝胶成像分析建立了汾酒大曲后火曲定量分析的方法。结果表明,3种汾酒大曲具有丰富的淀粉酶同工酶酶带,于Rf值为0.28处后火曲有1条特征酶带不同于清茬曲和红心曲。利用该酶带作为后火曲的标记进行同工酶电泳分析,后火曲浓度(mg/ml)在0-1.736范围内与特征条带的峰面积呈良好的线性关系。后火曲酶粗酶液在4℃储存6d稳定。2倍量的清茬曲和红心曲对后火曲测定的干扰率分别为9.85%和10.28%,回收率为96.46%。与自配样理论值相比,相对误差为7.60%,4批生产曲样中后火曲的测定,RSD均小于5%。该法灵敏度高,操作简单,能够用于汾酒酿酒混合大曲中后火曲含量的测定。

汾酒大曲酯酶和淀粉酶同工酶的分析

利用同工酶技术进行了清茬、后火和红心3种汾酒大曲酯酶和淀粉酶同工酶的比较研究。大曲电泳参数研究表明:酯酶和淀粉酶同工酶电泳分离胶浓度分别为12%和10%,上样蛋白浓度分别为5.5～11 mg/mL和0.34～0.69 mg/mL,连续抽提10批储存9 d,同工酶电泳图谱一致稳定。3种大曲同工酶酶谱分析表明:每种大曲都含有丰富的酯酶和淀粉酶同工酶酶带。3种大曲酯酶同工酶谱主带的数量和位置基本相同,曲皮、曲心和整曲也基本一致,仅在弱带区有所不同。3种大曲淀粉酶同工酶谱明显不同,后火曲有一条特征主带。曲心明显不同于曲皮和整曲,曲心的淀粉酶同工酶酶谱明显将3种大曲鉴别,其中有一条酶带可作为后火曲的同工酶标记。10批混合生产用曲的同工酶分析,酯酶和淀粉酶同工酶酶谱基本一致,淀粉酶同工酶谱分析混合曲中有后火曲存在。

汾酒大曲生产发展史

汾酒大曲生产,从买曲到自己制曲、从石磨粉料到机械粉料,从人工踩曲到机械制曲,从单一品种到多品种,从一个小组到大曲分厂,从生产7房大曲到生产56房大曲。

汾酒大曲贮曲期间理化性能的探讨

汾酒生产所使用的清米查曲、后火曲和红心曲3种大曲在培制完成投入酿酒使用前经过长达6个月的贮曲,通过合理的贮曲可使成品曲的理化性能更趋于稳定,排除了酿酒有害杂菌,用于酿酒生产可极大的实现优质高产。

谈汾酒大曲培制要点的把控

“曲是酒之骨”,汾酒的生产离不开大曲,曲坯是有生命、有灵魂的,在培曲过程中,曲坯上霉是制曲的关键环节,尤其是热季上霉,“上霉支架”效果很好,晾曲中手测曲温是把握曲心温度的关键,在今后的工作实践中,将不断探索总结,探寻制曲的规律性,为大曲质量的提高做出自己的贡献。

汾酒曲醅中产高温蛋白酶芽孢杆菌的分离

从汾酒厂的酒醅、酒糟、曲粉、曲块和湿曲5种样品中,分离纯化出42株芽孢杆菌。通过在酪蛋白平板上测定透明圈筛选得到1株在高温下产蛋白酶能力很强的菌株,编号为W20。W20的产酶最适温度为55℃,产酶能力随pH值的升高先增大后减小,在pH值为7时产酶能力最强。蛋白酶标准测定法结果也证明W20是1株高产高温蛋白酶芽孢杆菌菌株。55℃时测得的蛋白酶活力高达708.33U/mL。

必须全面准确理解汾酒制曲工艺的精神实质

制曲原料粉碎度的粗细比 ,是影响清香型白酒中温大曲质量的主要因素 ,一切劣质大曲所发生的异常现象无不与曲料粉碎密切相关 ,汾酒大曲工艺是多因素的条件控制 ,必须认真理解汾酒制曲工艺的精神实质及其有关工艺参数 ,在学仿的基础上改进工艺 ,灵活运用 。

一株产酯化酶细菌的筛选

从汾酒大曲(后火曲、红心曲、清茬曲)中筛选出1株产酯化酶较高的菌株,从菌落外形及显微镜观察初步确认是葡萄球菌。该菌株在液体发酵培养基中,以37℃恒温摇床培养48 h,发酵液酶活力可达25.00 U/mL;对该菌株的发酵培养基进行碳源和氮源优化。结果表明,以豆饼粉作氮源,玉米粉为碳源,于37℃、180 r/min下摇床培养48 h,酶活力可达到33.33 U/mL。

实施“六大工程” 凝心铸魂创佳绩

山西杏花村汾酒厂股份有限公司大曲一厂(以下简称“大曲一厂”)成立于1993年,现有职工263人,所属党支部5个,党员71人。大曲一厂担负着年粉碎曲料7900余吨,年培制汾酒大曲近6000吨,以及4万5千余吨的曲块、红粮粉碎运送任务。近年来,大曲一厂始终坚持以习近平新时代中国特色社会主义思想武装头脑、指导实践.