如何确定浓香型大曲酒生产中原料与底醅的配比

在浓香型大曲酒生产中,原料与底醅的配比(简称粮醅比)是否合理,直接影响淀粉的的利用,影响出酒率的高低和酒质的优劣。粮醅比大,则入池淀粉含量高,易造成蒸煮困难,发酵过程较猛,酒质较差,且淀粉不能充分利用,出酒率低;粮醅比小,虽然淀粉利用率高,出酒率高,但底醅数量过多,用曲量较大,酒质纯甜而香味不足,而且由于投料量少,设备利用率低,也可能造成煤、电消耗较大,成本增高。

窖泥与酿制浓香型大曲酒产质关系浅议

酿制浓香型大曲酒,所用发酵容器是泥质窖池。窖泥与酿酒的产量质量究竟有何关系?众说纷云。因长期以来,由于窖泥的制造没有一个统一的操作工艺规程,原材料、产品质量控制指标,各显神通。作者认为,在全国几大香型名酒中,浓香型是量大面宽的酒,但名酒比率一般在15～25%徘徊,不如其它香型高,是何原因?与发酵容器窖池酒质有无关系,值得思索。众所周知,靠窖壁窖底的糟蒸馏出的酒质明显优于其它糟的酒,这就说明与泥质有极大的关系。笔者认为,窖泥质量是基础,大曲是动力。

利用黄水酯化液提高洋河名酒率

黄水是固态白酒发酵的副产品 ,内含丰富的营养物质。利用黄水酯化液 ,提高洋河名酒率 ,不失为降低酿酒生产成本的一条捷径。工艺流程采用混蒸续渣老五甑工艺 ,酯化液倒入底锅串蒸 ,其中头桶大渣 30kg ,二桶大渣 2 5kg ,小渣 10kg。试验结果 ,名酒率提高 8 8个百分点 ,操作确实可行 。