模糊数学感官评价法优化沙光鱼紫菜片配方

以沙光鱼和紫菜为原料研制了一款口感丰富的沙光鱼紫菜片休闲食品,通过单因素和正交试验对沙光鱼肉添加量、紫菜添加量、食用植物油添加量和食盐添加量这4个因素进行研究,用模糊数学感官评价法对成品的品质进行评价,对沙光鱼紫菜片的配方进行优化。结果表明,最佳沙光鱼紫菜片的配方为沙光鱼肉含量85.0 g、紫菜含量14.0 g、食用植物油含量8.0 g、食盐含量2.0 g。此配方制作的沙光鱼紫菜片成品香气浓郁,口感细腻,营养价值高,提高了沙光鱼和紫菜的利用价值,为沙光鱼、紫菜的生产加工开拓了新的领域。

沙光鱼肌肉营养成分分析及营养学评价

测定连云港特产鱼类——沙光鱼的肌肉营养成分并对其进行营养学评价。沙光鱼的肌肉(鲜样)中水分、粗脂肪、粗蛋白和粗灰分分别为76.32%、1.52%、18.06%和1.23%。沙光鱼肌肉共检测出18种氨基酸,其中,谷氨酸含量最高,达到2.27%,必需氨基酸占总氨基酸的比值为46.79%,必需氨基酸和非必需氨基酸的比值为87.93%。沙光鱼的必需氨基酸评分和化学评分表明其第一限制性氨基酸为色氨酸。必需氨基酸指数为75.95。单不饱和脂肪酸(MUFA)、多不饱和脂肪酸(PUFA)、二十碳五烯酸(EPA)+二十二碳六烯酸(DHA)在总脂肪中含量分别为37.97%、22.20%和10.20%。以上结果表明沙光鱼营养价值较高、并具有保健作用,具有较好的开发前景。

发酵法制备沙光鱼多肽及其抗氧化活性

将米曲霉接种到pH5.0的沙光鱼匀浆液中进行发酵培养,利用米曲霉产生的蛋白酶水解沙光鱼蛋白。研究发酵过程中蛋白酶的产生及沙光鱼蛋白的水解动态;对发酵液进行超滤,测定不同截留分子质量的发酵液清除自由基的活性及抗氧化活性。结果表明:随着发酵时间的延长,沙光鱼蛋白的水解度和多肽得率不断增加,多肽的平均链长度降低。发酵48h后,多肽链平均长度为14,水解度为26.6%,多肽得率最高达到8.98%,抗氧化能力较强。不同截留分子质量的多肽液中,平均肽链长度为14个氨基酸残基的多肽超滤液体外抗氧化能力较强。

不同冻结方式对沙光鱼品质的影响

为了提高沙光鱼冻藏期间的品质,采用静止空气冻结、送风冻结、液氮速冻处理新鲜沙光鱼,研究不同冻结方式对沙光鱼品质的影响。以蒸煮损失率、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、K值、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性为理化指标并结合冰晶观察和感官评价,考察沙光鱼冻藏过程的品质变化。结果表明:静止空气冻结、送风冻结和液氮速冻通过最大冰晶生成带的时间分别为315、95、8.5 min,液氮速冻耗时最短(P<0.05)。与其它两种冻结方式相比,液氮速冻的机械损伤较小形成的冰晶细小且分布均匀。在冻藏过程中蒸煮损失率、TVB-N值、TBA值、K值均呈上升趋势,液氮速冻上升速率显著低于静止空气冻结和送风冻结。盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATP酶活性、感官评分均呈下降趋势,静止空气冻结下降最快,液氮速冻下降最慢。冻藏180 d时,液氮速冻沙光鱼的TVB-N值为13.15 mg/100 g、K值为19.78%,达到一级鲜度的标准,送风冻结为二级鲜度,静止空气冻结已不宜食用。液氮速冻能更好地抑制蛋白质冷冻变性、脂肪氧化和微生物的作用,较好地维持沙光鱼的鲜度。因此,液氮速冻优于送风冻结和静止空气冻结,保鲜效果最佳,能更好地保持沙光鱼的品质。

利用沙光鱼骨制备高可溶性钙含量的骨泥

向沙光鱼骨中加入含柠檬酸的料酒溶液,将物料依次进行酸处理、热处理、匀浆处理以及过滤处理,研究不同处理对物料可溶性钙含量的影响。结果表明,随着物料处理工序的增加,样品的可溶性钙含量均有显著增加(P<0.05),尤其是热处理和过滤处理对提高物料可溶性钙含量非常重要。为制备高可溶性钙含量的骨泥,应适当增加柠檬酸与鱼骨的质量比。但柠檬酸与鱼骨质量比从0.4%增加至0.5%导致样品的感官品质显著降低(P<0.05),因此在选择柠檬酸添加量时应权衡物料可溶性钙含量和感官品质的取舍。所制备的Ⅰ型骨泥具有特殊的颗粒肉质口感,但细腻度不足。较之于Ⅰ型骨泥,所制备的Ⅱ型骨泥的口感更细腻、可溶性钙含量和水分含量更高,但脂肪和蛋白质含量更低。

连云港沙光鱼

沙光鱼是连云港特有的海鱼。它生活在浅海岸边和河海水交汇的地方以及对虾塘。其中生活在浅海岸边和对虾塘的沙光鱼色泽发亮,肉质肥美,本地人称之为海沙光,是做菜的理想原料;生活在河海水交汇处的沙光鱼色暗,有的还有少量黑点,本地人称之为河沙光,河沙光鱼较瘦,质略差,一般不采用。

盐场的沙光鱼

在盐城沿海盐场有一大怪,钓鱼不用钩。所钓之鱼就是沙光鱼,盐场人用蚯蚓或蚂蝗穿成串,系在钓线终端,在蚯蚓(蚂蝗)串上方固定一金属(起快速下沉作用),人站水中或岸边一手握网兜,一手将鱼杆甩入水中缓缓拖动,沙光鱼闻到钓饵味道,就会趋之若鹜,上去就吞噬,只要钩钓者顺手往网兜里一提,鱼离开水面,嘴一张,就掉入网兜,一提一个准,有时一下子能提两三个沙光鱼上来。

第三篇:矛尾复虾虎鱼篇

矛尾复虾虎鱼,民间叫法有沙光鱼、推浪鱼、扔把头、地龙鱼、傻扔把、光头鱼等等。矛尾复虾虎鱼外形有点像胡萝卜,成鱼个头也和胡萝卜大小差不多:头大,嘴大,其张开嘴也能把自己身体最粗的部分吞进去,有细小牙齿,整体近似圆形,从头至尾逐渐细长。

路亚“推浪鱼”,“中逵”助雅兴

中秋前后是垂钓美食推浪鱼的黄金时期。推浪鱼又叫沙光鱼,学名矛尾刺虾虎鱼,因喜欢逆水而游,迎浪而上,故得名推浪。推浪鱼形状细长,头大大、尺把长、油光光,带鳍,软刺细鳞,身体背部呈灰红色,腹部呈白色,生活在海水近岸。因此,到黄海滩边采用路亚垂钓乃最佳选择。

海州湾诗想

沙光鱼和文化身份沙光鱼是海州湾渔场的"土著居民",生活在海边咸淡交汇处的浅水中。此鱼遍体无鳞,透明光亮,肉嫩少刺,味极鲜美。依我看,沙光鱼已成为海州湾渔文化的象征。淡水与海水,绿色的农耕文化和蔚蓝色的海洋文化,都在这片海湾里彼此冲击,又互相融合,汇成了海州湾独特的地域文化。这里埋藏东夷的神话,