发酵时间对半干型发酵牛肉干品质及蛋白质构象的影响

通过接种沙克乳杆菌为发酵菌株对半干型牛肉干进行发酵,研究不同发酵时间的半干型发酵牛肉干品质与蛋白质构象。基于对半干型发酵牛肉干水分含量、水分分布、pH值、水分活度、剪切力、感官评价指标的测定,结合电子鼻10个传感器信号数据的主成分分析研究其品质差异。采用拉曼光谱技术研究发酵时间对半干型发酵牛肉干蛋白质构象的影响。结果表明,pH值与水分活度随着发酵时间的延长而降低,在发酵60 h时达到最低。剪切力在发酵过程中先降低、后增加,在24 h达到最低。水分含量在发酵过程中先降低后逐渐稳定。发酵后产品的不易流动水减少,结合水增加。感官评价表明,发酵36 h的半干型牛肉干色泽、风味、咀嚼性评分以及感官总分均显著高于其他组。电子鼻分析得出,发酵可产生酯类、醇类等挥发性化合物,赋予产品特殊的风味。通过对拉曼光谱进行分析,发现发酵48 h的α-螺旋与t-g-t构象相对含量均为最低,发酵后产品蛋白质稳定性下降。因此,沙克乳杆菌可作为半干型发酵牛肉干的发酵剂,最适发酵时间为24~48 h。