沙蟹天贝酱制作工艺研究

以沙蟹天贝酱为主要原料,结合感官、质构、色差分析,研究沙蟹汁、小米椒、白砂糖、食用盐对沙蟹天贝酱品质的影响。结果表明,沙蟹天贝酱的最佳配比为沙蟹汁添加量25%、小米椒添加量10%、白砂糖添加量8%、食用盐添加量2%,上述配方制得的沙蟹天贝酱感官评分为89.8分,沙蟹天贝酱整体为橘黄色,颜色搭配协调,油润有光泽,香辣味适中,口感绵延,香气浓郁,具有沙蟹汁风味。

泰兴江沙蟹生态高效养殖技术探讨

由于环境变迁,昔日自然生长的泰兴蟹已不多见。为满足不断扩大的市场需求,人工养蟹成为必然趋势。如何在人工养殖的环境下,确保泰兴江沙蟹的品质不变,广大水产科技工作者和河蟹养殖户进行了不断探索,攻克了一个个养殖技术难题,逐步形成了一整套的泰兴江沙蟹高沙土生态高效养殖技术。为了确保泰兴江沙蟹的优良品质,结合高沙土特定的地理环境,探讨适合泰兴江沙蟹的生态高效养殖技术。

北海沙蟹特征滋味成分的分析

为研究沙蟹中的非挥发性滋味物质,采用氨基酸自动分析仪、高效液相色谱仪和电感耦合等离子体发射光谱仪检测沙蟹的游离氨基酸、5’-呈味核苷酸、有机酸以及无机离子等呈味物质的含量,并采用味道强度值(taste activity value,TAV)确定其中主要的呈味物质及贡献,最后通过味精当量(equivalent umami concentration,EUC)分析鲜味氨基酸和呈味核苷酸之间的协同作用,并对其鲜味进行评价。结果表明,精氨酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸、5’-单磷酸肌苷二钠、5’-单磷酸鸟苷二钠和Na+的TAV大于1,是沙蟹滋味的主要贡献者。EUC值以谷氨酸钠质量计,结果表明沙蟹样品的EUC值为6.4 g/100 g,说明沙蟹具有强烈的鲜味特点。

基于响应面分析的沙蟹汁制备工艺优化及其风味研究

以沙蟹汁制备工艺为研究对象,选择植物乳杆菌和鲁氏酵母菌作为沙蟹汁发酵菌种,通过单因素试验和响应面分析法相结合的方式对沙蟹汁的制备工艺进行优化,利用感官综合评价法对沙蟹汁的风味成分进行分析。结果表明,当植物乳杆菌和鲁氏酵母菌混合比例为3∶2、发酵剂接种量为5%、发酵温度为25℃、发酵时间为17 d、发酵pH为7时,制备所得沙蟹汁的感官评分最高。理化检测数据表明,该工艺条件下制备所得沙蟹汁中游离氨基酸总量为2600 mg/100 g,鲜甜味氨基酸总量为780 mg/100 g,呈味核苷酸含量为160 mg/g。

微生物复合发酵沙蟹汁的制备工艺优化及其风味研究

研究了微生物复合发酵沙蟹汁的制备工艺,并比较了传统沙蟹汁和复合发酵沙蟹汁的风味成分。选择植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和鲁氏酵母菌(Saccharomyces rouxii)作为外加复合发酵菌种,以感官评分和氨基态氮含量为指标,通过单因素试验和响应面分析法优化微生物复合发酵沙蟹汁的制备工艺,并采用感官评价和理化指标对传统沙蟹汁和复合发酵沙蟹汁的风味成分进行分析。结果表明:植物乳杆菌和鲁氏酵母菌的最佳混合浓度比例为3∶2,发酵时间17 d,发酵温度26℃,发酵剂接种量5%,发酵初始pH值7.5,在此条件下沙蟹汁感官评分为7.38。相比于传统沙蟹汁,复合发酵沙蟹汁的游离氨基酸总量和鲜甜味氨基酸含量分别为2605.77和783.68 mg/100 g,分别增加了16.12%和22.40%;有机酸总量为665.19 mg/100 g(增加了13.54%),其中乳酸和琥珀酸含量分别为221.27 mg/100 g(增加了27.74%)和176.24 mg/100 g(增加了57.28%);呈味核苷酸含量变化较小,其中IMP和ADP含量略有增加;感官评分和氨基态氮含量分别增加17.31%和22.62%,同时挥发性盐基氮含量降低了28.69%。综上,微生物复合发酵法能显著提高传统沙蟹汁的风味品质,这对于沙蟹汁的工业化生产和风味改良有重要的理论意义和实际意义。

白纹方蟹、字纹弓蟹与角眼沙蟹rDNA序列变异及结构分析

用特异性引物分别扩增、测得白纹方蟹、字纹弓蟹和角眼沙蟹18SrDNA序列片段长度为826bp、825bp和833bp；分析得出3种蟹18SrDNA序列的A＋T碱基百分含量基本相同，其平均含量为49．3％，略低于G＋C的百分含量（50．7%）；3条18SrDNA序列对位排列后共836位点，其中存在20个变异位点，包括插入／缺失位点13个，转换4个，颠换3个；并通过RNAstructure软件对变异较大的第601～836位点序列进行了二级结构预测。

沙蟹汁发酵过程中微生物与理化成分动态变化分析

该实验探究了沙蟹汁发酵过程中微生物及理化指标的变化规律。结果表明,沙蟹汁发酵前期(0~3 d)微生物主要是马胃葡萄球菌(Staphylococcus equorum)及阿尔莱特葡萄球菌(Staphylococcus arlettae),后期(第6天)出现腐生葡萄球菌(Staphylococcus saprophyticus)、解淀粉盐水球菌(Salinicoccus amylolyticus)及蜡样芽孢杆菌(Bacillus cereus),马胃葡萄球菌为发酵过程中的优势菌。沙蟹汁发酵过程中氨基酸态氮含量先迅速增加,后期增加缓慢,最终达到0.43 g/100 mL,总氮和游离氨基酸含量先增加后降低,分别达到为0.72 g/100 mL、2.99 g/100 mL,在沙蟹汁的发酵后期(12~15 d),挥发性盐基氮含量迅速增加,达到105 mg/100 mL。沙蟹汁发酵过程中各理化指标的变化与微生物有一定的联系,其发酵主要是沙蟹体内内源酶和微生物共同作用的结果。

沙蟹汁调配工艺的研究

为了改善沙蟹汁的风味,提高沙蟹汁的市场价值,沙蟹汁经β-环糊精脱腥处理后,利用核苷酸钠和鱼露肽进行调配。以感官评价为指标,探究核苷酸钠和鱼露肽的最佳添加量,并利用电子鼻、电子舌分析其风味变化。结果表明,添加2.0%鱼露肽和3.0%核苷酸钠的沙蟹汁感官评分较高;电子鼻分析结果表明,氮氧化合物、甲基类化合物含量减少,芳香类化合物含量增加;电子舌分析结果表明,咸味、鲜味、苦味、丰富性均变化显著。通过脱腥处理后,添加鱼露肽和核苷酸钠调配的沙蟹汁风味得到很大改善。

微生物发酵法制备鲜辣沙蟹汁工艺研究

为了提升鲜辣沙蟹汁的品质,改良制备工艺。文章选择植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)和鲁氏酵母菌(Saccharomyces rouxii)作为发酵菌种,以感官评价和氨基酸态氮含量为指标,通过单因素实验结合正交实验优化最佳工艺条件及配方。研究结果表明,发酵时间为18 d,发酵温度为29℃,沙蟹添加量为1000 g,植物乳杆菌和鲁氏酵母菌的最佳混合浓度比例为4∶5,接种量为26 mL,辣椒为360 g,盐为340 g,在此工艺及配方条件下制备的鲜辣沙蟹汁品质最佳。对比分析了传统发酵法与微生物发酵法制备鲜辣沙蟹汁的感官评价和理化指标,结果表明,微生物发酵法与传统发酵法制备的鲜辣沙蟹汁相比,感官评分增加了6.53%,氨基酸态氮含量增加了9.48%,挥发性盐基氮含量下降了22.22%,游离氨基酸总量增加了12.98%,鲜味与甜味氨基酸含量增加了44.09%。综上,微生物发酵法能有效地改善鲜辣沙蟹汁的风味品质,对其工业化生产具有重要的理论意义与实际意义,也为相关调味品的研究提供了参考依据。

沙蟹“放流”试验

在澳大利亚的布拉尔布岛附近，放流了1只带有1部微型超声波发射机的沙蟹。昆士兰大学的动物学家们希望通过信号跟踪能够获得更多关于沙蟹生活方式的资料。

西沙蟹宴

不久前的一天,笔者到西沙群岛采访,上了珊瑚岛。珊瑚岛面积只有0.25平方公里,驻守在这个远离祖国大陆的小岛上的人民海军指战员,课余饭后节假日。

江苏沿海蟹类调查

本文报道1981—1984年江苏省沿海蟹类调查,计45种,其中7种为江苏省新记录,综合迄今所有江苏沿海蟹类的研究共有70种,隶属14个科。潮间带的蟹类中以沙蟹科和方蟹科占优势,潮下带的蟹类中以蝤蛑科为主。

南风北风

“祝你走南南风,走北北风——路路顺风!” 朋友诀别,送行者笑吟吟地和远行人如是说。 不知思维发达反应敏捷的诸位读者作何理解,反正当年我是作为一句美意的祝词笑吟吟地接纳了。后来可能是走了几公里,也可能是走过许许多多的年月之后,待我搞清人之走向与风之走向,心底哎呀一声惊呼上当之机。

让美的语言沐浴儿童心灵

要儿童学会学习,只有通过学生本身的积极主动参与、内化、吸收才能实现。儿童是学习的主人,教学中应充分发挥儿童的主体作用。初入学的儿童,其思维特征往往是一种无意注意,我根据儿童的这一思维特征,自编一些趣味性强的儿歌,让儿童在课间10分钟或午休时间一边诵读,一边做游戏,如“大沙滩,金灿灿,沙蟹在这打地道战,滚沙球,打连洞。

赶小海

当浑浊的海水渐渐退去,家门口那片小小的海涂便热闹起来,正在过暑假的我们一个个钻出屋子,奔向那黄褐色的泥滩。我们带上木盆、木桶、铝锅,这些容器底平(可以在地上拖)、身深(捉来的猎物逃不掉)。

周翔 童年的荷花镇

南通在中国的东边,被一溜子蓝色包裹着,是个小城,露着点尖儿伸向长江,那儿是长江口,江面很宽阔,一眼望不到对岸,滩涂上有小沙蟹,旁边是低低的几座山。小城里有很多水。