异常大豆油浸腐乳中未知白色晶体的研究

油浸腐乳是由豆腐坯经接种发酵、加盐腌制并添加油脂制备而成。一般腐乳中添加的油脂为大豆油,如果腐乳中出现不明结晶物则严重影响其品质。对异常油浸腐乳中未知白色晶体进行了分析,研究结晶形成原因。结果表明:该白色晶体在显微镜下观察具有不规则形态,加热至40℃时可熔化。异常油浸腐乳中的油脂酸价达到正常商品一级大豆油酸价的240倍以上,为123.34mg/g。通过薄层色谱定性分析发现异常油浸腐乳中油脂的甘三酯含量很低,而游离脂肪酸含量和甘二酯及甘一酯含量很高;且腐乳中提取的固体脂的游离脂肪酸中的棕榈酸(C16∶0)和硬脂酸(C18∶0)含量远高于液体油,分别为24.72%和12.52%,远远大于国标。由此推断,该白色晶体为饱和游离脂肪酸聚合形成的结晶物,可能是腐乳中的脂肪酶(来自毛霉)水解油脂所致。