翻勺、投料、识别油温的基本功训练

一、翻勺的训练翻勺是烹制菜肴必须具备的技术.通过翻勺,不但使烹制的原料均匀受热,而且使汤汁紧裹原料,形成均匀的滋味,通过大翻,使煎贴、塌、扒的整形原料翻身.

热菜制作对油温的识别与掌控

油温对于热菜的制作会产生直接的影响,八成油温油标是厨师经验测评温度最常用的方法,在进行热菜制作的过程中,需要对油温进行正确的识别及合理控制。