大豆蛋白-结冷胶复合乳液凝胶的质构性质和油滴缓释能力

研究了以转谷氨酰胺酶和Na Cl为诱导剂,质量分数为3.5%的大豆分离蛋白和不同比例结冷胶混合体系的乳液凝胶特性,及凝胶在模拟胃肠环境下对油滴的缓释能力。结果表明:随着结冷胶比例的提高,混合乳液凝胶的断裂应力和断裂应变、持水力提高。结冷胶1.0 g/L时,乳液凝胶的弹性较好。结冷胶的添加,使得乳液凝胶油滴的缓释能力提高,初步判断在混合体系中,形成结冷胶和大豆蛋白的双网络体系,油滴可以被更加紧密地包裹于凝胶网络中。