猪肉油炒过程传质参数测定及其对烹饪过程控制的影响

为提升油炒数值模拟的可靠性及准确度,揭示可控操作对烹饪过程参数的影响及关键过程参数对烹饪的影响。通过无量纲水分含量分析解法,测定了中式油炒猪里脊肉过程中的表面传质系数(surface mass transfer coefficient,h_(m))和有效水分扩散系数(effective moisture diffusion coefficient,D_(eff)),分析了预热油温及样品比表面积Ω对h_(m)及D_(eff)的影响;基于已构建的油炒热质传递数学模型、成熟值理论,对比了h_(m)和流体-颗粒表面传热系数(fluid-to-particle surface heat transfer coefficient,hfp)对烹饪成熟控制的影响。结果表明:与油炸过程类似研究的文献数据相比,该研究中hm值偏大在5.927×10^(−6)~2.481×10^(−5) m/s之间,D_(eff)在6.281×10^(−9)~4.148×10^(−8) m^(2)/s之间,D_(eff)活化能(Ea)在24.2~30.6 kJ/mol范围内;预热油温、比表面积Ω对h_(m)及D_(eff)有显著影响(P<0.05),预热油温越高h_(m)和D_(eff)越大,比表面积Ω和h_(m)越大,D_(eff)越小;h_(m)对烹饪成熟控制影响较小,而h_(fp)是烹饪成熟控制的关键过程参数。研究结果为油炒过程模拟提供了重要参数,为烹饪过程控制提供依据。

HPLC法测定当归及油炒当归中阿魏酸的含量

目的:测定当归及油炒当归中阿魏酸的含量。方法:采用HPLC法,反相C18柱,以甲醇-1%醋酸(45∶55)为流动相,检测波长为313nm。结果:生当归及油炒当归中,阿魏酸平均含量分别为0.5955、0.6551mg/g。结论:当归经油炒炮制可使阿魏酸含量提高。

当归油炒前后挥发油化学成分对比研究

当归为伞形科植物当归Angelica sinensis（Oliv．）Diels的干燥根。当归味甘、辛、性温，具有补血活血、调经止痛、润肠通便等功效。当归炮制品种较多，其中酒当归、土当归、当归炭等国内已有许多相关研究报道。当归为甘肃地道药材，油当归炮制品收载于《甘肃省中药炮制规范》，国内鲜见其相关研究报道。纵览国内对当归挥发油的研究，也多限于生品。本课题组对油炒当归炮制进行了系统研究。作者以当归为研究对象，用GC—MS联用技术分析当归挥发油在油炒炮制前后成分及含量的改变，为油炒当归炮制方法提供科学依据，并为中医临床和开发应用提供参考。

油炒胡萝卜?你错了

胡成金科玉律了.这话是真理吗？烹调胡萝卜不放油行不行？事实上,吸收胡萝卜素,是在小肠里面发生的事情,和用不用油炒完全没什么关系.只要进入小肠的食糜里面有脂肪,就足够帮助胡萝卜素吸收了.比如说,把胡萝卜蒸熟,直接嚼了咽下去;然后再喝一杯牛奶,或者吃个鸡蛋,或者吃些鱼肉,或者配合一点用油炒的其他菜肴,其中都含有脂肪,就足够帮助胡萝卜素吸收了.这些食物当中的脂肪,

香油炒核桃仁治胆结石

核桃仁120克，纯香油30－60克，放在一起煎炒后，拌冰糖60克，每日3次，10天1疗程，连服2～3个疗程，可治胆结石、泌尿系结石。

不用油炒,胡萝卜营养吸收会更好

胡萝卜必须用油炒。这话恐怕很多人不仅是听过，而且听了很多遍。甚至当成金科玉律了。这说法也有很多变种，比如胡萝卜要和肉一起炖，胡萝卜要用荤油炒，胡萝卜最好油炸吃，炒胡萝卜要多放点油……这些话是真理吗？烹调胡萝卜不放油行不行？

油炒猪里脊肉油脂含量的影响因素及油-水传质研究

油炒是我国主要菜肴的烹饪手段,而消费者不希望摄入过多油脂,因此有必要研究影响油炒菜肴油脂含量的因素及机理。影响菜肴油脂含量的参数很多,其中烹饪火候控制是决定油脂含量的前提。为此,选择油炒猪里脊肉为研究对象,以等终点成熟值为研究基准,探索油炒温度、搅拌速度等火候控制手段对油脂含量的影响规律,进而基于传质过程原理构建油-水扩散模型,探索油脂和水分在油炒烹饪过程中的传质规律。结果表明,油炒温度、搅拌速度对猪里脊肉油脂含量都有显著影响(P<0.05)。在油炒温度120℃,油炒时间29 s和搅拌速度0.23 m/s下烹饪猪里脊肉油脂含量平均为6.00 g/100 g,而继续加热,其油脂含量可达10.64 g/100 g,与刚成熟相比增加了77.33%,由此说明在最优火候控制下可获得最低的油脂含量。所构建的传质模型中油脂和水分含量模拟值与试验结果符合程度较高。结果显示油炒温度越高,猪里脊肉油脂和水分有效扩散率越大,分别在2.272×10^(-10)~3.713×10^(-10)m^(2)/s、1.277×10^(-10)~6.343×10^(-10)m^(2)/s之间,说明传质过程中油脂吸入和水分蒸发并不同步。

猪肝油炒过程中品质变化动力学分析

油炒是中式烹饪的典型方式,采用油炒模拟装置,选择从生到熟煮猪肝的关键温度段,结合动力学方法对猪肝熟品质因子(颜色、剪切力)和过热品质因子(蒸煮损失)进行反应动力学测定和分析。结果表明:油炒成熟过程中猪肝的颜色、剪切力、蒸煮损失变化均遵循一级反应动力学模型,亮度L*、红度a*、白度W变化的z值分别为19.53℃、20.61℃、20.20℃,Ea值分别为116.67k J/mol、110.40 kJ/mol、112.75 kJ/mol;剪切力变化的z值为14.16℃,Ea值为160.77 kJ/mol;过热品质因子蒸煮损失变化的z值为30.12℃,Ea值为75.63 k J/mol,大于成熟品质因子z值,满足烹饪成熟值理论提出的优化前提,证明猪肝在烹饪过程中存在优化空间,为猪肝油炒和品质优化研究提供了必要的动力学参数。

基于成熟值理论的蒜薹油炒过程品质变化动力学

油炒在中式烹饪中占主导地位,为考察在不同油温下食品品质随烹饪时间的变化规律及其动力学特性,采取油浴模拟油炒过程,对蒜薹的过热品质(维生素C、水分含量和红度值)进行反应动力学测定与分析。结果表明:蒜薹油炒中维生素C和红度值-a*变化均遵循一级动力学,水分含量变化遵循零级动力学;维生素C和红度值-a*的z值分别为76.92、83.33℃,水分含量在一级动力学下z值为62.50℃,均大于油炒蒜薹成熟的z值,满足烹饪优化前提;并指出水分对温度最为敏感,是烹饪工艺优化中的重要指标。本实验证明了蒜薹烹饪过程存在优化空间,为蒜薹油炒和中式烹饪过程优化处理提供了必要的动力学参数。

基于量纲分析的油炒表面换热系数预测模型

基于量纲分析原理导出4个无量纲量,通过多元回归建立了具有量纲和谐性的油炒过程表面换热系数(hfp)无量纲预测关系式,用残差分析修正后的决定系数R2达到0.973。采用5组验证集数据对获得的无量纲预测关系式可靠性进行验证,理论模型预测值与实测数据计算值具有较高的一致性,两者的平均相对误差为2.79%。由此表明:量纲分析法用于油炒过程中流体—颗粒表面换热系数的预测,具有可靠性和普适性,可为食品烹饪及加工提供一定理论参考。

桐油炒生柏树籽治疗牛尿血

尿血是指小便混有血液或夹带血凝块，排尿没有疼痛和不畅的1种病症。 1病因病理 肾合膀胱，职司2阴，肾与膀胱的脉络受损，则发生尿血，因暑热炎天，使役过急，或因饱食赶程，或因长途运输、过度拥挤、饮喂不调致使3焦积热。心受热灼，传于小肠，郁结于膀胱而形成尿血。因劳役太重，损伤脾胃，成久病脾肾双亏，脾虚则不能统血，肾虚而不能封藏，血溢尿路，随尿外泄。重物撞击，跳沟过涧。

油炒当归治疗犏牛前胃弛缓

天祝县旦马乡地处高寒山区,犏牛对耕地劳役有重要作用,但冬春季草料单一,饲料缺乏维生素及微量元素,犏牛前胃神经兴奋性减低,收缩减弱,易患前胃弛缓。牛前胃弛缓的发病率高达6%,如不及时治疗会继发其他疾病而死亡,严重影响农牧民正常耕犁。笔者多年用油炒当归加味治疗犏牛前胃弛缓,共治疗45例,治愈41例,疗效显著。本文阐述了牛前胃弛缓的病因、治疗方法以及预防措施,可供饲养犏牛的地区相互借鉴。

蓖麻油炒鸡蛋用于晚期妊娠引产175例分析

目的 目的探讨蓖麻油炒鸡蛋用于晚期妊娠引产的临床效果及安全性。方法时175例适于阴道分娩的足月妊娠者应用蓖麻油炒鸡蛋引产，同时选取取114例采用催产素引产者为对照组。比较两种引产方式的有效率、总产程及出血量。结果治疗组总有效率为92．00％（161／175）：对照组总有效率为82．46％（94／114），治疗组总有效率高于对照组，差异有统计学意义（明显差异；治疗组总产程及出血量均低于对照组，差异无统计学意义。结论蓖麻油炒鸡蛋能促进宫颈成熟，缩短产程，引产成功率高，该方法安全、简便、经济有效。

“金黄甫奶油炒米”的开发者秦德纯

“金黄甫奶油炒米”的开发者秦德纯赵生荣《投资与合作》联络处主任１９９４年１月２３日上午，北京国际会议中心第八会议大厅灯火通明，全国人大常委会副委员长王光英、李沛瑶、程思远以及前中共中央副主席李德生等同志将奖杯和证书颁给一位矮胖的企业家。他，就是府谷“...

石油炒作是国际油价暴涨重要原因

中国发改委主任马凯在召开的“五国能源部长会议”上说，如果没有其他因素作用，国际石油价格上升幅度绝不会如此之高。全球几千家基金公司大量投资资金兴风作浪，进行石油炒作，成为石油价格超常上涨的重要原因。

浅谈粤菜中肉类拉油炒的演变

拉油炒是粤菜烹调炒法中常用的技法，是最有地方特色的小炒技法，在其它各大菜系中独树一帜。拉油炒的特点是使肉类在较短时间里加热至熟，并能保持肉类原料的爽嫩滑脆等质感，操作时可以根据肉料的不同性质、特点和受火程度等的不同相应提高或降低油温而进行拉油，以达到上述具体要求，并使肉类保持相应的鲜明色泽。

香油炒鸡蛋治好了我的咳嗽

我今年34岁。由于自身的抵抗力较差，我只要稍一受凉就会感冒，而在感冒好了以后，咳嗽又会持续很长的时间。为此，我会服用很多的中药，但咳嗽的症状只能暂时被抑制，若是再次遇到冷空气，便又会咳嗽不止。后来，有个朋友向我介绍说，服用香油炒鸡蛋可以有效地治疗风寒咳嗽。

桐油炒生柏树籽治牛尿血

尿血是指小便混有血液,或夹带血凝块,排尿没有疼痛和不畅的一种病症。 1病理病因肾和膀胱,职司二阴,肾与膀胱的脉络受损,则发生尿血,因暑热炎天,使役过急,或因饱食赶程,或因长途运输,过度拥挤,

胆结石,试试油炒核桃仁

油炒核桃仁治疗胆结石的偏方：核桃仁120克,纯香油30～60克,放在一起煎炒后,拌冰糖90克,一日分三次服用.专家点评：核桃（胡桃）是补益之品,主要有补肾固精、温肺定喘、润肠功效.临床试验证实,核桃仁可治疗泌尿系结石,对结石较小患者,有一定溶石、排石的作用.