真空油炸技术在复合调味料制备中的应用

随着全球食品工业的发展和消费者对高品质食品需求的增加,传统的复合调味料制备方法面临诸多挑战。本文详细介绍了真空油炸技术,并探讨了其在复合调味料制备中的应用(以花椒油的生产为例)。真空油炸技术通过在密闭且负压的环境中操作,实现了在低温条件下的油温控制和食材处理,有效抑制了氧化反应并保持了食材的原始风味和营养。此技术与传统方法相比,在风味保留、营养保持、安全性增强及能源效率提高等方面具有明显优势。

食品油炸技术及其关键设备的研究

根据食品加工技术以及油炸机的现状,介绍了食品油炸技术的种类以及每种油炸技术的特点。其中,以真空油炸技术为重点,分析了油炸机的种类以及各种典型油炸机的结构、工作原理和特点;以水滤式油炸机为重点,论述了油水混合的工作原理;结合当前油炸技术和设备中存在的问题,指出了今后食品油炸技术和油炸机的发展与改进的方向。

低温真空油炸技术综述

本文概括介绍了低温真空油炸技术的发展简况、原理。阐述了采用该技术进行食品加工之优点，指出低温真空油炸技术是油炸食品加工的必然趋势。

利用低温真空油炸技术研发酥脆枣产品

介绍了真空低温油炸深加工产品酥脆枣子的工艺技术、操作要点和产品的质量指标.

异军突起的真空低温油炸技术

我国是一个人口众多的大国,食品需求量很大。食品工业在整个国民经济中占有很重要的地位,国外经济界人士称食品工业为“永不衰败的产业”。改革开放的十几年中,食品工业的产值平均以每年10％以上的速度递增,到1993年,其固定资产原值和净增值占整个工业的比重已达6.7％和7.3％,食品工业产值达3400多亿元,创造利税409.4亿元。 依靠科技进步,挖掘潜力;根据市场需求,开发食品新产品;从营养的要求出发,调整产品结构,提高经济效益,是食品工业发展的基本思路。“营养、可口、卫生、回归自然”是食品产品占领市场的必备条件。 本期专版推出纯天然食品——果蔬脆片,给准备上项目的单位以启迪。

真空低温油炸技术对黄鳝脆丝质量影响的研究

比较研究了真空低温油炸技术与传统油炸工艺对镇江丹徒地区地方名特产黄鳝脆丝品质的影响。结果表明,在负压条件下,将温度控制在100℃、时间 25min,油炸的效果最为理想;与传统油炸工艺相比较,产品脂肪含量降低5.9％;得率提高5.4％;复水率提高8.3％。并可明显改善产品的色泽、延长保质期、改善产品口感。

真空低温油炸技术在小黄鱼加工中的应用研究

近年来,随着人们对饮食健康的注重,传统油炸方式已经无法满足人们对健康生活的追求.在传统油炸方式中一般都是常压高温油炸加工,温度在180℃-250℃或更高,导致食品被油炸之后会丧失营养价值,影响味感,甚至食品表面颜色变深,出现一些有害物质,也会导致食品的物理性质出现变化.但是在小黄鱼加工中应用真空低温油炸技术,则能够让食品中水分汽化温度迅速下降,实现食品迅速脱水,在此环境下对小黄鱼进行油炸,不但能够保留小黄鱼本身的颜色、风味以及营养成分,同时也能够减少食品油炸的油脂氧化变质危害性,提升小黄鱼口感.

真空低温油炸大蒜脆片中试生产技术研究

分析了真空低温油炸大蒜脆片中试生产技术和质量控制方法,列举了中试生产的关键工序控制点、中试生产产量和产品质量指标,讨论了预处理技术和真空油炸技术对大蒜脆片中试生产质量的影响。结果表明,该工艺生产的大蒜脆片保留了大蒜的营养成分及功能因子,口感酥松,口味多样,市场前景广阔。

面点油炸技术秘诀

油炸是将成型的生坯投入已加热到一定温度的油内进行熟制的过程。油炸是面点成熟中应用广泛、适应性较强的一种成熟方法,具有节省能源,成品香味浓郁,色泽鲜明,造型美观,花样繁多等优点,几乎所有种类面团制品都可用炸的方法成熟。油炸原理在油炸过程中,对流换热起到加快制品成熟的作用,被加热的油脂和制品生坯进行剧烈的对流循环,浮在油面的制品受到沸腾的油脂的强烈对流作用,一部分热量被制品吸收而使内部温度逐渐上升,水分不断受热蒸发。

真空低温油炸茭白脆片技术

从原料选择、加工设备、工艺流程、操作方法等方面介绍了真空低温油炸茭白脆片技术,并提出了产品质量标准,以期为茭白的加工生产提供技术参考。

真空低温油炸藕片的工艺研究

以新鲜莲藕为原料,研究了麦芽糊精浓度、烘干时间、油炸温度、油炸时间对真空低温油炸藕片品质的影响,通过测量藕片的含水量、含油量、色度、脆度等指标结合感官评价,确定了真空低温油炸藕片的最佳工艺条件。研究结果表明最佳工艺条件为:用6%麦芽糊精溶液以及比例为100 m L水(含2 g盐,0.5 g味精)的调味料浸渍液浸渍处理,烘干40 min,100℃下真空油炸40 min。

真空低温油炸对果蔬营养成分的影响

对采用真空低温油炸技术制备的甘薯、马铃薯、胡萝卜、南瓜、苦瓜、苹果等果蔬脆片中的多种营养成分进行检测,并以甘薯为原料分析了真空低温油炸脆片与常压油炸薯片营养成分的差异。结果表明,膳食纤维以紫心甘薯脆片最高,为28.8g/100g;类胡萝卜素含量以红心甘薯脆片和胡萝卜脆片最高,分别为21.3mg/100g和19.6mg/100g;维生素C以马铃薯脆片和红心甘薯脆片含量最高,分别为26.2mg/100g和25.8mg/100g;微量元中素以钾、钙、磷的含量较高,铁和硒含量较低,变异系数:钾>钙>磷>铁>硒。真空低温油炸条件下,甘薯脆片中维生素C、蛋白质及钙、铁、磷等含量均明显高于常压油炸,其中维生素C的保存率约为36%,几乎是常压油炸的3倍;甘薯脆片中的粗脂肪含量只有常压油炸的36.1%。

休闲食品加工技术研究进展

休闲食品伴随人们生活方式和食品科技及产业的发展得到迅速发展,已成为人们日常生活中不可缺失的部分。休闲食品行业的快速发展除了归功于政策推动,极为重要的发展动力还源于支撑整个行业前进的食品加工技术,其中包括膨化技术、挤压技术、油炸技术、脱水干燥技术等。这些关键的加工技术在近年来也发生了极大的变化,呈现出复合化的趋势,这些改变克服了很多以往加工中的缺点,拓宽了原料选择范围,丰富了产品种类,优化了产品质量。本文综述了休闲食品中重要的膨化技术、挤压技术、油炸技术、脱水干燥技术的应用及其研究进展,意在推动休闲食品创新发展的步伐。

低温高压膨化技术在生产果蔬脆片中的应用

果蔬脆片生产技术上世纪80年代初期起源：于台湾，其母体技术是真空干燥技术。80年代中期，台湾几家从事果蔬脆片研究的公司开始改进真空干燥技术，并应用到果蔬食品深加工上，形成独特的果蔬脆片生产技术一真空低温油炸技术。但是，就油炸食品本身来说，它的营养不全面，具有高糖、高脂肪、高热量的特点，长期食用会破坏人体营养的均衡。经油炸的果蔬脆片由于生产用油温度较高，致使其营养物质遭到破坏和损失。

食品加工过程中新技术的应用

从概述、方法、应用实例、发展趋势等方面综述了超微粉碎技术、微胶囊造粒技术、远红外线技术、水油混合深层油炸与真空油炸技术、膜分离技术、超临界流体萃取技术等在食品工业中的应用。

干燥技术在甘薯加工中的应用现状及前景

介绍干燥技术包括热风干燥技术、油炸膨化干燥技术及真空冷冻干燥技术等在甘薯加工中的应用现状,分析目前甘薯干燥加工中存在的问题,提出未来甘薯干燥技术的发展趋势,并对近些年发展起来的新型干燥技术,如变温压差膨化干燥、微波干燥、红外干燥以及联合干燥技术在未来甘薯干燥加工中的应用前景进行展望。