无磷保水剂对川香鸡柳品质的影响

研究分别对添加柠檬酸、柠檬酸钠、碳酸氢钠和碳酸钠的川香鸡柳保水性能变化进行研究。在单因素试验基础上,以冷冻损失为衡量指标,通过正交试验设计得到无磷保水剂的优化复合配比为:柠檬酸0.15%,柠檬酸钠0.5%,碳酸氢钠0.1%及碳酸钠0.5%,能够使冷冻损失率由9.12%降至3.75%,油炸损失率由8.49%下降到了3.68%,单因素方差分析结果显示,处理组与对照组比较,差异极显著,说明该研究得到的无磷保水剂复合配比有较好的保水性能。

4种食品添加剂对猪肉嫩度的影响

研究卡拉胶、变性淀粉、氯化钙和木瓜蛋白酶4种食品添加剂对猪肉嫩度的影响。在单因素试验的基础上,通过正交试验,确定猪肉添加剂的最佳配方为木瓜蛋白酶的添加量0.05%、变性淀粉的添加量0.3%、氯化钙的添加量0.1%、卡拉胶的添加量0.15%;在优化条件下对猪肉进行嫩化处理,其剪切力为11.95N,油炸质量损失率为23.59%,感官评价值为50.3。此外,在4种食品添加剂中,木瓜蛋白酶对猪肉嫩度的影响最大,其次为变性淀粉,再次为氯化钙,卡拉胶影响最小。