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回锅肉生产中预煮与油炸处理工艺研究
1
作者
刘晓翠
周芷冉
+4 位作者
张渝淋
马雪
杨西
李芸杨
李龙豪
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第6期144-151,共8页
以猪肉为原料,针对回锅肉加工过程中预煮条件(肉条大小、预煮时间和料液比)、油炸条件(肉片厚度、油炸温度和油炸时间)对产品品质的影响进行研究。通过单因素试验结合响应面试验,对其加工工艺进行优化,确定回锅肉最佳的加工工艺。结果表...
以猪肉为原料,针对回锅肉加工过程中预煮条件(肉条大小、预煮时间和料液比)、油炸条件(肉片厚度、油炸温度和油炸时间)对产品品质的影响进行研究。通过单因素试验结合响应面试验,对其加工工艺进行优化,确定回锅肉最佳的加工工艺。结果表明,最佳工艺条件为肉条大小6 cm×8 cm、预煮时间27 min、料液比1∶3、肉片厚度3 mm、油炸时间25 s、油炸温度164℃。在此条件下,回锅肉的感官评分为89.45分。该试验对川菜回锅肉的加工条件进行了探究,为回锅肉工业化生产提供了数据和理论参考。
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关键词
猪肉
回锅肉
预煮
条件
油炸条件
下载PDF
职称材料
土豆烧咸干鲅鱼软罐头加工工艺
被引量:
3
2
作者
胡梦月
赵延宁
+1 位作者
薛勇
薛长湖
《食品工业》
CAS
北大核心
2020年第2期5-7,共3页
以鲅鱼和土豆为原材料,研究了不同脱腥方式以及油炸工艺条件对土豆烧咸干鲅鱼软罐头品质的影响,通过感官评价确定最佳工艺条件。试验结果表明,较佳的工艺条件为:鲅鱼按照料液比为1︰2 (g/mL)在由1%紫苏水、6%白醋、3%料酒和8%食盐构成...
以鲅鱼和土豆为原材料,研究了不同脱腥方式以及油炸工艺条件对土豆烧咸干鲅鱼软罐头品质的影响,通过感官评价确定最佳工艺条件。试验结果表明,较佳的工艺条件为:鲅鱼按照料液比为1︰2 (g/mL)在由1%紫苏水、6%白醋、3%料酒和8%食盐构成的去腥液中浸泡脱腥1 h,鱼块冷风干制,然后将土豆条和鱼块分别在180℃的植物油中油炸2 min,辅料拌制入味,真空包装后121℃杀菌10 min,可得到土豆烧咸干鲅鱼软罐头。
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关键词
土豆烧咸干鲅鱼
软罐头
去腥工艺
油炸条件
原文传递
题名
回锅肉生产中预煮与油炸处理工艺研究
1
作者
刘晓翠
周芷冉
张渝淋
马雪
杨西
李芸杨
李龙豪
机构
西华大学食品与生物工程学院
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023年第6期144-151,共8页
基金
四川省科技计划重点研发项目(2020YFN0151)。
文摘
以猪肉为原料,针对回锅肉加工过程中预煮条件(肉条大小、预煮时间和料液比)、油炸条件(肉片厚度、油炸温度和油炸时间)对产品品质的影响进行研究。通过单因素试验结合响应面试验,对其加工工艺进行优化,确定回锅肉最佳的加工工艺。结果表明,最佳工艺条件为肉条大小6 cm×8 cm、预煮时间27 min、料液比1∶3、肉片厚度3 mm、油炸时间25 s、油炸温度164℃。在此条件下,回锅肉的感官评分为89.45分。该试验对川菜回锅肉的加工条件进行了探究,为回锅肉工业化生产提供了数据和理论参考。
关键词
猪肉
回锅肉
预煮
条件
油炸条件
Keywords
pork
twice-cooked pork slices
pre-cooking conditions
frying conditions
分类号
TS201.1 [轻工技术与工程—食品科学]
下载PDF
职称材料
题名
土豆烧咸干鲅鱼软罐头加工工艺
被引量:
3
2
作者
胡梦月
赵延宁
薛勇
薛长湖
机构
中国海洋大学食品科学与工程学院
出处
《食品工业》
CAS
北大核心
2020年第2期5-7,共3页
基金
国家重点研发计划项目(2016YFD0400404).
文摘
以鲅鱼和土豆为原材料,研究了不同脱腥方式以及油炸工艺条件对土豆烧咸干鲅鱼软罐头品质的影响,通过感官评价确定最佳工艺条件。试验结果表明,较佳的工艺条件为:鲅鱼按照料液比为1︰2 (g/mL)在由1%紫苏水、6%白醋、3%料酒和8%食盐构成的去腥液中浸泡脱腥1 h,鱼块冷风干制,然后将土豆条和鱼块分别在180℃的植物油中油炸2 min,辅料拌制入味,真空包装后121℃杀菌10 min,可得到土豆烧咸干鲅鱼软罐头。
关键词
土豆烧咸干鲅鱼
软罐头
去腥工艺
油炸条件
Keywords
salted Spanish mackerel and potatoes
soft can
deodorization
fried condition
分类号
TS295.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
回锅肉生产中预煮与油炸处理工艺研究
刘晓翠
周芷冉
张渝淋
马雪
杨西
李芸杨
李龙豪
《中国调味品》
CAS
北大核心
2023
0
下载PDF
职称材料
2
土豆烧咸干鲅鱼软罐头加工工艺
胡梦月
赵延宁
薛勇
薛长湖
《食品工业》
CAS
北大核心
2020
3
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