回锅肉生产中预煮与油炸处理工艺研究

以猪肉为原料,针对回锅肉加工过程中预煮条件(肉条大小、预煮时间和料液比)、油炸条件(肉片厚度、油炸温度和油炸时间)对产品品质的影响进行研究。通过单因素试验结合响应面试验,对其加工工艺进行优化,确定回锅肉最佳的加工工艺。结果表明,最佳工艺条件为肉条大小6 cm×8 cm、预煮时间27 min、料液比1∶3、肉片厚度3 mm、油炸时间25 s、油炸温度164℃。在此条件下,回锅肉的感官评分为89.45分。该试验对川菜回锅肉的加工条件进行了探究,为回锅肉工业化生产提供了数据和理论参考。

土豆烧咸干鲅鱼软罐头加工工艺

以鲅鱼和土豆为原材料,研究了不同脱腥方式以及油炸工艺条件对土豆烧咸干鲅鱼软罐头品质的影响,通过感官评价确定最佳工艺条件。试验结果表明,较佳的工艺条件为:鲅鱼按照料液比为1︰2 (g/mL)在由1%紫苏水、6%白醋、3%料酒和8%食盐构成的去腥液中浸泡脱腥1 h,鱼块冷风干制,然后将土豆条和鱼块分别在180℃的植物油中油炸2 min,辅料拌制入味,真空包装后121℃杀菌10 min,可得到土豆烧咸干鲅鱼软罐头。