气相色谱-质谱法测定油炸淀粉类食品中的丙烯酰胺

建立了油炸淀粉类食品中丙烯酰胺的溴衍生化气相色谱质谱(GCMS)测定方法。样品经水提取、高速离心、石墨化炭黑柱净化、溴衍生化后,以GCMS选择离子进行定性,同位素稀释技术定量。该方法的检出限为5μg/kg,回收率为90%～105%,相对标准偏差为6.3%。利用该方法对市场上某些油炸淀粉类食品进行了初步测定,发现薯片和炸薯条中含有278～4518μg/kg的丙烯酰胺。

淀粉类油炸食品中丙烯酰胺高效液相色谱检测方法研究

采用HPLC法测定淀粉类油炸食品中丙烯酰胺的含量,样品经水提取后过固相萃取小柱净化,所得净化液选用HPLC-UV外标法检测。本方法丙烯酰胺的检出限为50μg/L,回收率大于92%。

高脂肪和油炸食品少吃为好

中华人民共和国卫生部最近发布公告，建议大家尽可能避免长时间食用或高温烹饪油炸淀粉类食品：提倡合理营养，平衡膳食，改变以油炸和高脂肪食品为主的饮食习惯，减少因过多摄人丙烯酰胺而影响身体健康。

丙烯酰胺—食品中可能治癌的新成员

油炸淀粉类食品丙烯酰胺中检出的丙烯酰胺被国际癌症研究机构(IARC)列为人类二类(ⅡA)可能致癌原,已引起国内外食品行业和民众的广泛关注。因而我们有必要对丙烯酰胺致癌背景、毒性原理以及预防措施有些初步的了解。

大火炒菜易致癌

卫生部近日发布公告指出，长期食用高温加工和油炸淀粉类食品，可能摄入致癌物质丙烯酰胺，导致癌症，引起人们的广泛关注。什么是丙烯酰胺，如何减少丙烯酰胺的产生？如何把握好火候，炒出健康的菜肴？