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3种鱼糜蛋白质特性及油炸特性比较 被引量:4
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作者 何立 李细毛 +3 位作者 胡冰悦 谢东飞 胡秀婷 罗舜菁 《食品与机械》 北大核心 2022年第6期40-44,共5页
目的:探究3种鱼糜的蛋白质特性及其油炸特性。方法:以草鱼、鲢鱼和巴沙鱼为原料,通过测定孔隙率、硬度和吸水性等指标表征鱼糜的油炸特性,测定鱼糜的动态流变学性质、泡沫稳定性和SDS-PAGE探究其影响机制。结果:相较于草鱼鱼丸和鲢鱼鱼... 目的:探究3种鱼糜的蛋白质特性及其油炸特性。方法:以草鱼、鲢鱼和巴沙鱼为原料,通过测定孔隙率、硬度和吸水性等指标表征鱼糜的油炸特性,测定鱼糜的动态流变学性质、泡沫稳定性和SDS-PAGE探究其影响机制。结果:相较于草鱼鱼丸和鲢鱼鱼丸,巴沙鱼鱼丸组织疏松,孔洞大,孔隙率最高,且硬度最低,吸水率最高。巴沙鱼鱼糜的凝胶强度远大于鲢鱼鱼糜和草鱼鱼糜,且草鱼、鲢鱼和巴沙鱼鱼糜的泡沫稳定性分别为63.0%,27.7%,82.0%。SDS-PAGE凝胶电泳结果表明巴沙鱼鱼糜的肌动蛋白和肌球蛋白含量较高。结论:巴沙鱼鱼糜含有较高的肌动蛋白和肌球蛋白,是提高鱼糜凝胶强度和泡沫稳定性的关键因素之一,最终影响鱼糜的油炸特性。 展开更多
关键词 鱼丸 鱼糜 蛋白组成 油炸特性 孔隙率 泡沫稳定性
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