油炸用油劣变的因素与延缓酸败的方法

分析了油炸用油劣变的现象以及引起油炸用油劣变的因素，并提出了防止或延缓其变质的方法。

方便面生产线油炸用油酸价超标解决实例

方便面因为使用快捷方便，口味丰富多样而深受大众的喜爱，亦作为“广东粮”的典型代表产品而畅销大江南北，棕榈油是油炸方便面的油炸用油，亦是制作方便面的主要原物料，通常占方便面原物料成本的26％左右，并且棕榈油的单位价值较其它原物料高，因此当生产中油炸用油酸价超标而导致换油时，给生产商造成的损失是不言而喻的，并且油炸用油酸价持续反复超标造成频繁换油的例子在方便面行业并不少见，笔者在国内大型方便面生产企业从事生产技术工作多年，现将其中碰到的几例油炸用油酸价超标的解决过程总结。

低场核磁共振法快速检测炸油质量

由于在高温油炸过程中的快速劣变,市场上油炸用油的质量问题日益受到人们的关注.为了研究低场核磁共振技术在市场上复杂油炸条件下的油炸用油质量快速检测中的表现,从上海市10个行政区的市场上共采集油炸用油样品107个,包括大豆油96个,起酥油11个.通过测定油样的极性组分和黏度,发现6个(占总样品数5.6%)油样的极性组分超过国家标准,说明市场上油炸用油存在一定的安全问题.通过线性分析发现极性组分和黏度之间的线性关系良好,R2为0.892,除去样品中11个起酥油后R2则达到0.927.用低场核磁共振仪测定各油样后,通过对多组分T2弛豫图谱中T21峰面积(S21)比例的分析发现,S21比例与极性组分和黏度呈现良好的相关性,R2值分别为0.860和0.840,除去油样中的起酥油后R2值略有上升,分别达到0.865和0.854.这说明可以利用低场核磁共振技术达到快速检测市场上油炸用油品质的目的.

精炼植物油在油炸甘薯过程中的净化处理

精炼植物油是出口冷冻油炸甘薯块的油炸用油,由于该产品要求色泽金黄、均匀,无枯焦屑,所以油炸的难度较大,除掌握好甘薯的块形,油炸时间、温度外,用油是一个很讲究的问题。要保持其色泽金黄、均匀,最好的办法是勤换油。一般一锅新油油炸六小时后,甘薯的色泽就逐渐变深。

金黄酥脆的芝麻炸糕

一、材料: 豆沙500克、白面粉2杯(约350克)、干淀粉1/2杯(约160克)、熟油50克,白糖100克,油炸用油75克,芝麻75克,鸡蛋1只。(可做20只) 二、作法: 1.将面粉与干淀粉拌和。 2.将白糖100克、熟油50克及清水700克烧开。