传统油炸肉丸贮藏性研究

研究不同保鲜处理传统油炸肉丸在冷藏和冻藏条件下的贮藏性。传统油炸肉丸采用真空包装、添加VE、脱氢醋酸以及防腐抗氧化联合处理。分别置于0℃-4℃和-18℃以下贮藏,研究其质构、细菌总数、酸价值的变化情况。结果表明：冷却（0℃-4℃）贮藏,肉丸可保质贮藏14 d,采用真空包装和脱氢醋酸防腐,可保质贮藏21 d和28 d,实验组间质构有显著性差异（p〈0.05）。冻结（-18℃以下）贮藏,可保质贮藏30 d以上,实验组间质构无显著性差异（p〉0.05）。

食品添加剂对传统制作油炸肉丸质量的影响

以传统工艺制作油炸肉丸为对照组,与目前肉制品中普遍使用磷酸盐和氯化钙作为改良剂进行对比研究。结果表明,添加磷酸盐、氯化钙、复合磷酸盐对油炸肉丸成品率没有增加作用;传统工艺组在感官性状和质构稳定性上优于实验组。传统工艺制作油炸肉丸品质优于添加剂组,添加磷酸盐对油炸肉丸性状没有改善作用。

油炸肉丸低温贮藏细菌增长控制效果分析

目的:研究不同保鲜处理对传统油炸肉丸在冷藏和冻藏条件下细菌增长繁殖情况。方法:传统油炸肉丸经过真空包装、添加脱氢醋酸以及防腐抗氧化联合处理,分别置于0—4℃和-18℃以下贮藏,研究细菌总数变化情况。结果:冷却(0—4℃)贮藏,14d后细菌呈对数增长;采用防腐剂(脱氢醋酸)、真空包装,可延滞细菌增长期1—2周;冷冻(-18℃以下)贮藏,35d后细菌生长无显著变化,且不同保鲜处理组间无显著性差异(P>0.05)。