糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展

挂糊油炸肉制品作为一类重要的传统食品,具有色泽金黄、外壳酥脆等特点,深受消费者的喜爱。随着人们消费水平的提高和健康意识的增强,具有低吸油率和高食用品质(外脆里嫩)的油炸制品引起了科研人员的广泛关注。糊的组成、油炸工艺条件、油炸用油等均会影响挂糊油炸肉制品的品质。其中,糊的组成成分是重要的影响因素。通过查阅国内外大量文献,详述了淀粉、蛋白质、食用胶等糊的组成成分对挂糊油炸肉制品品质影响的研究进展,可为油炸食品的原料选择提供一定的科学依据,从而利于挂糊油炸肉制品的工业化生产。

抗氧化剂对油炸肉制品品质及杂环胺形成的影响

系统全面分析GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》允许添加至油炸肉制品使用的8种抗氧化剂对3种炸肉饼食用品质及杂环胺(heterocyclic amines,HAs)形成的影响。结果发现,不同抗氧化剂对不同种类肉制品的品质影响不同。竹叶提取物(extract of bamboo leaves,BL)、植酸钠(phytic acid,PA)、鼠尾草酸(carnosic acid,CA)、迷迭香酸(rosmarinci acid,RA)及茶多酚(tea polyphenols,TP)具有良好的保持3种肉饼油炸过程中水分含量的能力,其能够降低油炸损失率,改善嫩度和质构特性等。不同抗氧化剂对炸肉饼中不同种类HAs形成的抑制活性有一定差异。炸鸡肉饼中,山梨酸钾(potassium sorbate,PS)对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine,PhIP)的抑制率相对最高(48%),CA表现出对2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoxaline,8-MeIQx)相对最高的抑制率(56%),PA、CA和PS显著降低炸鸡肉饼中总HAs含量(P<0.05);对于炸牛肉饼,CA对PhIP的抑制效果相对最佳,并且其与BL对8-MeIQx的抑制效果显著优于其他6种抗氧化剂(P<0.05),CA、BL和PS显著抑制炸牛肉饼中总HAs的形成(P<0.05);炸猪肉饼中,BL对PhIP表现出相对最强的抑制活性(抑制率为64%),8种抗氧化剂均能显著抑制8-MeIQx和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉的形成(P<0.05),并且BL对总HAs表现出相对最佳的抑制效果,抑制率为49%。总体而言,BL、CA、PA、TP、RA及PS对油炸肉制品中HAs的形成表现出相对更优的抑制活性。

硅胶固相萃取-高效液相色谱法检测油炸肉制品中的丙烯酰胺

实验建立一种利用硅胶固相萃取-高效液相色谱来检测油炸肉制品中丙烯酰胺的含量的方法。采用硅胶作为萃取材料对样品提取液进行净化，利用高效液相色谱进行检测。结果表明：检测波长为205 nm，流动相为甲醇-水（5∶95，V/V），流速为0.8 mL/min，方法加标回收率为73.5%～80.8%，相对标准偏差≤5.54%，最低检出限为10 ng/mL。该方法简便、可靠，满足油炸肉制品中丙烯酰胺的检测要求。

油炸肉制品制作技术

油炸肉制品是将新鲜肉、禽完整或绞轧成肉糜后加入适量调味品腌渍,然后煮(蒸)熟,再入油锅炸至酥脆而成。 油炸肉制品的方法有清炸、干炸、软炸、酥炸、面包渣炸、纸包炸、脆炸和沸油淋炸等。油炸的种类和品种很多,如干炸里脊、干炸鱼、干炸丸子、软炸鸡、炸脆皮鸡、浸炸烫片鸭子等。

油炸肉制品中丙烯酰胺两种不同检测方法的比较研究

对油炸肉制品中丙烯酰胺含量的两种标准检验方法进行了试验步骤、精密度等方面的对比分析。研究了采用不同标准方法对同一油炸肉制品中丙烯酰胺含量检测结果的影响。试验结果表明,采用不同的标准检验方法,油炸肉制品中丙烯酰胺含量基本一致。

油炸肉制品制作技术

油炸肉制品是将新鲜肉、禽完整或绞轧成肉糜后加入适量调味品腌渍,然后煮(蒸)熟,再人油锅炸至酥脆而成.

油炸肉制品中苯并芘生成条件及其调控

肉类食品在油炸过程中会产生杂环胺、多环芳香烃等强致癌物,对人体健康存在极大危害。以油炸肉制品时产生的多环芳烃代表性物质-苯并芘为研究对象,探究在油炸过程中不同种属的肉制品、不同部位的猪肉、油炸时间、油炸温度、抗氧化剂对苯并芘产生量的影响。结果发现,油炸不同种属的肉制品时,产生的苯并芘的量不同,其中以油炸猪肉时苯并芘的生成量最大;并在油炸温度200℃,油炸10 min时,猪五花肉中苯并芘生成量可达174.352μg/kg。而绿茶、大蒜、海带提取物都能够抑制油炸猪肉中苯并芘的产生,抑制率分别为51.19%,43.86%和11.35%。试验结果对研究油炸制品中苯并芘的生成和抑制其产生提供技术基础。