油炸花生米生产工艺及挥发性风味成分研究

油炸食品因其独特的风味和口感受到人们的喜爱,其中花生的果仁和果皮经油炸过后口感香脆,深受消费者的喜爱。经研究发现,不同温度下,花生米随着浸泡时间的延长,其含水量呈现先上升后逐渐平稳的趋势。该研究以红皮花生米为原料,基于单因素试验,以感官评价为指标,以油炸温度、油炸时间、含水量为变量进行正交试验,得到油炸花生米最佳生产工艺:花生米在15℃浸泡25 min,得到含水量为15%的样品,油炸温度为170℃,油炸时间为5 min。通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对油炸花生米挥发性风味成分进行分析,鉴定出60种主要挥发性风味物质,其中相对含量最多的是2,5-二甲基吡嗪。此工艺优化下的油炸花生米具有丰富的风味物质,香脆可口。

TBHQ对油炸花生米抗氧化稳定性的影响研究

在37℃加速氧化和不同包装真空度条件下,探讨叔丁基对苯二酚(TBHQ)的添加方式和添加量对油炸花生米抗氧化稳定性的影响。结果表明,在37℃加速氧化条件下,添加TBHQ后油炸花生米的酸价(AV)和过氧化值(POV)显著小于对照组(P<0.05),且都不超过国家限量标准。TBHQ(油)添加组酸价(AV)显著低于TBHQ(拌料)添加组(P<0.05),但过氧化值(POV)没有显著差异(P>0.05),预测货架期均在12个月以上。在37℃贮藏第3个月,对照组的AV和POV值均超过国家限量标准;在油炸持续过程中TBHQ含量不断降低,8 h后损耗率接近60%。综上所述,TBHQ(油)添加组整体抗氧化效果优于TBHQ(拌料)添加组,产品保质期可延长3个月,并且实际生产中要及时补充油炸造成的TBHQ损耗。研究结果对于提升油炸花生米等高油脂食品的品质具有重要的理论指导意义。

油炸花生米脱衣工序最佳工艺参数确定

介绍了应用正交试验和自创的选优排名法 。

油炸花生米保脆法

油炸花生米放置几天后，很容易受潮失去原来酥脆的口味。为解决这个问题，可将炸熟的花生米盛在盘中后，倒一点白酒，将其搅拌均匀，这时可听到“啪啦啪啦”的爆裂声，待冷却后放少许食盐。这样做出的花生米放置好几天，吃起来还是酥脆如初。

油炸花生米生产线

由山东安丘双丰花生机械生产的油炸花生米生产线，是在引进国外技术的基础上，结合我国的国情在技术人员的潜心研究下，推出的具有先进性、实用性、物美价廉的新一代产品。可节约大量人力资源，最大限度地降低产品的生产成本。主要设备有自动浸泡机、脱皮机、

大洋牌油炸花生米成套设备

该套设备由山东省诸城市大洋食品机械厂生产，全套设备包括花生米脱皮机、油炸机、脱油机、拌料机和真空包装机。

油炸花生米生产线

由中国包装和食品机械总公司等单位联合研制生产的油炸花生米系列生产线，包括自动浸泡机、自动脱皮机、除水晾干装置、自控油炸机、脱油机等设备，可用于加工油炸多味花生米、油炸蚕豆及油炸杏仁等产品。该生产线自动化程度高、通用性强、功耗低，加工后的产品质量高，生产能力分别为1．5t／班、3t／班、5t，班，相应配套功率为15kW、20kW、25kW。

油炸花生米保脆法

油炸花生米放置几天后，很容易受潮失去原来酥脆的口感。为解决这个问题，可把炸熟的花生米盛在盘中后，倒一点白酒，将其搅拌均匀，这时可听到“啪啦啪啦”的爆裂声，待冷却后再放少许食盐。

DTJ-180花生米红衣脱皮机

该机采用湿法工艺，是专门用于脱花生米红衣的设备。可广泛用于油炸花生米、着味花生米、花生蛋白奶、八宝粥以及酱花生和罐头等产品的前期脱皮处理。

我们的心愿是科学煎炸——专访新型煎炸油研制者王兴国

有句话说得好：这个世界上只有两种人，一种喜欢油炸食物，一种不承认自己喜欢.中国人早上爱吃油条，中午爱吃炸酥肉，晚上喝点小酒，还得配上油炸花生米。但事实上，

什么样的膨化食品及油炸小食品不能买

膨化食品是一种以谷物、薯类或豆类为主要原料，经焙烤、油炸、微波或挤压等方式熟化前后体积有明显增加现象的食品。按加工工艺可将其分为四种类型：焙烤型、油脂型、直接挤压型和花色型，如雪米饼、薯片、虾条、虾片、爆米花、米果等。油炸小食品是以面粉、米粉、豆类、蔬菜、水果、果仁为主要原料，按一定工艺配方，经油炸制成的各种小食品。如怪味蚕豆、油炸花生米、蜜麻花等。口感酥脆是膨化食品与油炸小食品共同的特点。

油炸机

由济南赛百诺科技开发有限公司研制生产的YZJ-11型油炸机，采用PC全自动控制，可将待炸原料从定时炸制、淋油、脱油到输送一次性完成，可炸制各类膨化食品、油炸面食、油炸花生米等坚果，具有调控准确、炸制效果优良的特点。

膨化及油炸食品常识

膨化食品是一种以谷物、薯类或豆类为主要原料，经焙烤、油炸、微波或挤压等方式熟化，前后体积有明显增加现象的食品。按照加工工艺的不同，可以将其分为四种类型：焙烤型、油脂型、直接挤压型和花色型，如雪米饼、薯片、虾条、虾片、爆米花、米果等。油炸小食品是以面粉、米粉、豆类、蔬菜、水果、果仁为主要原料，按照一定的工艺配方，经油炸制成的各种小食品，如怪味蚕豆、油炸花生米、蜜麻花等。口感酥脆是膨化食品与油炸小食品的共同特点。

略说炸菜用火方法——烹调用火系列谈之九

炸莱，在家庭和业内经常制作和食用。比如，正餐中的“油炸带鱼”，可以佐食下饭；闲暇中的“油炸花生米”，可以举杯饮酒。炸法因高油温，传热快，故烹饪方便、灵活、快捷。在当下一切快节奏的今天，炸菜不仅给我们生活节奏加拍提速，而且还给我们饮食内容增光添彩。

八卦花生

每到秋风吹起的季节，五香花生就开始在餐桌上闪亮登场。这么说可能有点不准确，因为花生从来就没有离开过，爸爸下酒的油炸花生米，妈妈炒菜用的花生油，我们涂在面包上的花生酱，还有偷偷藏在书桌里的鱼皮花生和怪味花生，原来花生一直都在我们身边。

水煮花生益健康

花生营养丰富，富含维生素、卯磷脂、蛋白质等营养物质。用油煎、炸或爆炒花生会破坏维生素E及其他营养成分，而水煮花生则破坏较小。此外，从口感上看，油炸花生米较为油腻，水煮花生则很清爽。

花生脱皮机

由河南省鲁山县万通通机械制造有限公司生产的DTJ-180型花生米红衣脱皮机，采用湿法工艺脱去花生米红衣，具有脱衣率高、不破碎、品质优良的特点，广泛用于油炸花生米、着味花生米、花生蛋白奶、八宝粥、酱花生以及罐头等产品的前期脱皮处理。

花生米湿法脱衣机

河北省聚鑫蔬菜食品机械厂生产的DTJ-180型花生米湿法脱衣机，采用湿法工艺，是专门用于脱花生米红衣的设备，脱衣率高，脱衣后的花生米不破碎，色泽洁白，表面不褐变，蛋白质不变性，脱衣的同时，皮、米自动分离排除。广泛用于油炸花生米、

DTJ-180花生米红衣脱皮机

该机采用湿法工艺，是专门用于脱花生米红衣的设备。可广泛用于油炸花生米、着味花生米、花生蛋白奶、八宝粥以及酱花生和罐头等产品的前期脱皮处理。