三种热处理条件对油炸豆腐丝货架期影响的比较

为了找出最适于延长油炸豆腐丝货架期的热处理条件,比较3种热处理条件(105℃/10 min;105℃/20 min;120℃/10 min)下油炸豆腐丝的贮藏情况。并通过对油炸豆腐丝的感官评价、菌落总数及脂肪氧化程度(过氧化值、p H、硫代巴比妥酸值)的测定,综合对比找出最适处理条件并给出合理建议及货架期。结果表明:在37℃贮藏条件下,105℃/10 min处理的样品的菌落总数在23 d超过国标限值,比105℃/20 min处理得样品延长10 d左右,120℃/10 min处理条件严重损坏样品的品质。105℃/10 min处理的样品的货架期最长,室温(25℃)下可贮藏92 d,与其它两个处理相比,该条件既能保证产品品质,又可以延长货架期,建议食品企业选用此条件进行灭菌。